Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

17.05.2016

felieton

Kłopoty z mineralnością

Mineralność w winieFot. Ewa Wieleżyńska

–  Nie cierpię tego sklepu na rogu. Facet zawsze pyta, czy chciałabym takie owocowe czy wolę mineralne. Co to do jasnej cholery jest m i n e r a l n e ?! – zapytała Zosia przy kolacji, patrząc na mnie, ale retorycznie. – Uff  – odetchnęłam z ulgą, bo choć sama – niezbyt często, ale jednak ­­– używam tego przymiotnika, nie byłam pewna, czy umiem go zdefiniować między sałatką a risotto. Odwzajemniłam więc spojrzenie mówiące: pretensjonalny palant!

Nie ma chyba drugiego słowa bardziej niejasnego i nadużywanego w winiarskim żargonie niż mineralność – przez krytyków, u których w zasadzie stało się ono synonimem terroir i najwyższej jakości, jaką wino może osiągnąć, i przez sprzedawców w celach marketingowych. Prosecco, nowozelandzkie sauvignon blanc, vinho verde – wszystko, co rześkie i kwasowe sprzedaje się teraz jako mineralne. Jakby mineralność była usankcjonowaniem dobrego wyboru, usprawiedliwieniem ceny, dowartościowaniem klienta, że wie, że rozumie, że przyjmujemy go do kręgu wtajemniczonych. Mineralność nie jest jednak wcale tożsama z rześkością wina. Aczkolwiek archetypowe przykłady win mineralnych, jak chablis, sancerre, muscadet, niemieckie rieslingi czy santorini należą do win wysokokwasowych, mineralność to coś więcej niż po prostu cytrynowa świeżość i elektryczna kwasowość. To odczucie kamiennego chłodu, krystalicznej czystości, które faktycznie pełniej dochodzą do głosu w winach białych, w czerwonych chowając się pod garbnikiem i cięższym ekstraktem. Wszyscy, którzy wierzymy w terroir, lubimy myśleć, że mineralne cechy przekazuje winu gleba. Wyczuwamy kredę w chablis, krzemień w sancerre, żwirowość w bordeaux, słony morski posmak w białych winach Galicji… Nauka jednak póki co twierdzi, że gleba nie przekazuje owocom żadnych związków aromatycznych. Rośliny czerpią z gleby przede wszystkim wodę, a także rozpuszczalne w wodzie jony minerałów. Ale jony te z mineralnością, poza nazwą, nie mają nic wspólnego – są bezzapachowe i nie odpowiadają za spektrum aromatów i smaków, które dzisiaj określamy mianem mineralnych: od mokrych kamieni przez skamieliny, grafit, krzemień, naftę, jod aż po wyczuwalną w ustach słoność.

Słynna dr Ann Noble opracowując swoje Koło Aromatów, nie uwzględniła w nim mineralności, gdyż po pierwsze na podstawie przeprowadzonych badań uznała, że to słowo-worek, które nic nie znaczy, po drugie, stwierdziła, że gdyby ograniczyć się do kamienności wina, to nie ma żadnych związków, które mogłyby odpowiadać za coś, co po prostu nie pachnie i nie ma smaku. Wiele aromatów, które zwykliśmy wiązać z mineralnością wysysaną wprost z terroir, znajduje w nauce swoje inne wytłumaczenie. Za aromat nafty, pojawiający się w rieslingu odpowiadają karotenoidy, których zawartość w winogronach rośnie pod wpływem nasłonecznienia; odczucie ziemistości może być wywołane niskim stężeniem drożdzy z gatunku Brettanomyces; najczęściej utożsamiany z mineralnością aromat krzesiwa pochodzi od związków siarki, choć niekoniecznie jest to siarka dodana jako środek konserwujący i ma ona pewien niebezpośredni związek z terroir. Badania Denisa Dubourdieu, rozwinięte przez Filipa Verheydena, wykazały, że za aromat krzesiwa odpowiada zawierający siarkę merkaptan benzylu, który jest ubocznym produktem fermentacji alkoholowej. Tworzeniu się merkaptanów sprzyja po pierwsze redukcyjny styl winifikacji w stali nierdzewnej, po drugie skalne gleby ubogie w składniki  odżywcze, zwłaszcza azot. Brak azotu w moszczu zmusza drożdże do spożywania zawierających azot aminokwasów, które przy rozkładzie formują merkaptany. To jedyne powiązanie między mineralnością a glebą, jakie dzisiaj udowodniła  nauka. Zbiega się to z tym, co mówi Dirk Niepoort, że dzisiejsza paranoja kontroli, dodawanie odżywek dla drożdży, które nie mogą w ten sposób rozwinąć typowych dla siedliska aromatów, przekreśla możliwość ekspresji terroir i mineralności. Wiemy jednak z empirii i przykłady te przytaczają sami naukowcy, że nie tylko drożdże odpowiadają za tworzenie się określonych aromatów – winogrona przez liście i skórki absorbują znajdujące się w ich pobliżu zapachy. Plantacje eukaliptusa, oliwek, pola lawendy, a nawet pożary lasów odciskają się na profilu aromatycznym wina. Być może skały – jak chociażby osiadający na winogronach pył kredowy – znajdują podobną drogę; tego nie wiemy, gdyż nikt dotychczas nie wyłożył pieniędzy na zbadanie zjawiska mineralności. Interesujący w tym kontekście jest eksperyment kalifornijskiego winiarza Randalla Grahma, który kilka skał włożył do beczki z winem, co znacząco wpłynęło na jego teksturę. Grahm stwierdził, że wino to charakteryzowało się swego rodzaju większym skupieniem, gęstością, było głębsze i dłuższe.

Mineralność, jak sądzą niektórzy, w tym specjalista od burgundzkiego terroir Jacky Rigaux, jest bardziej odczuciem dotykowym niż zapachowym. Rigaux uważa, że język opisu wina w latach 1950. w sposób nieuzasadniony zawojowały aromaty, które w starszej literaturze winiarskiej pojawiały się w bardzo ograniczonym zakresie. Wpłynęło to na rozwój badań nad chemią organiczną wina i rozkwit przemysłu kultur drożdży. Właściwości danej gleby, zdaniem Rigaux, objawiają się przede wszystkim w strukturze wina. Tak rozumiana mineralność (choć Rigaux woli słowo terroir) jest brakiem rozbuchanej owocowości. By uchwycić szczególność siedliska, zamiast wino jedynie wąchać i tworzyć litanię aromatów (pierwsza biję się w pierś), powinniśmy je przede wszystkim poczuć. Tylko jak opisać dotyk kamienia?

Ocean w PortugaliiFot. Ewa Wieleżyńska

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".