Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

22.01.2017

felieton

Piękność jutra

Mozela 1935.jpgMozelskie wina z 1935 roku z kolekcji Hermanna Göringa, która znajduje się w mołdawskiej piwnicy Cricova.

Chodzi mi ten temat po głowie od jakiegoś czasu, choć tzw. krytykowi na stanowisku nie jest łatwo go ugryźć. Bo to święta krowa winopisarstwa, bożek kolekcjonerów, spiritus movens koneserskich tyrad. Myślę o hecy, jaką robimy wokół roczników. Nie tyle wokół różnic między nimi, które na szczęście w wielu rejonach świata istnieją, choć pewnie będą się zmniejszać (w takim Barolo i Barbaresco na przykład wszedł parę lat temu nowy przepis dopuszczający w przypadku suszy irygację), lecz wokół ich klasyfikacji i potencjału starzenia, które napędzają winiarskie kolekcje. Biorę, rzecz jasna, pod uwagę, że ów tekst może wynikać z mojej słabości i ślepej plamki; przyznaję: nie mam pamięci do roczników. Owszem, jakaś wiedza po latach pisania o winie do mojej zakutej pały się wsączyła –  pamiętam, że 2003 był w Europie nieprawdopodobnie gorący, że 1982 to bordoska legenda, że od wspaniałego 1996 zaczęła się szczęśliwa passa w Barolo... Jeszcze parę rzeczy pamiętam, ale generalnie nie pamiętam i jeśli przy zakupach mam się kierować rocznikiem, to muszę zaglądać w ściągawkę.  A moi koledzy po fachu nie muszą. Nie, poza tym nie mają lepszej pamięci ode mnie, choć w tym wypadku musicie mi uwierzyć na słowo.

Master of Wine Liz Thach przeprowadziła niedawno badania dotyczące różnic między kosumentami wina płci męskiej a żeńskiej. Okazało się, że preferencje smakowe kobiet i mężczyzn są bardzo podobne, nie różnią się też ich motywacje: piją, bo lubią, bo wino odpręża, bo jedzenie ma lepszy smak... Są jednak pewne różnice. Kobiety bardzo rzadko piją same. Mniej też wydają na wino. I nie zwracają uwagi na punktacje, brandy, roczniki, które są ważne dla mężczyzn. Mężczyźni przyznają, że lubią swoją wiedzą o winie wzbudzać podziw; kobiety lubią dzielić się winem z przyjaciółmi. Kobiety kupują z dnia na dzień, mężczyźni kolekcjonują. Mike Steinberger napisał kiedyś zabawny tekst o tym, do jakich sztuczek muszą się posuwać kolekcjonerzy, by trzymać w nieświadomości swoje drugie połowy: było tam o schowku w biurze, do którego przypadkiem trafiła żona, gdy szukała toalety, było o osobnych kartach do zakupu win, było o mruganiu okiem do sprzedawcy, który w obecności małżonki udawał, że wino kosztuje o kilka zer mniej... Krótko mówiąc, było o prawdziwej namiętności, która na szali stawia małżeństwo. Sam Steinberger różnice płciowe podsumował tak oto, że jego żona (redaktor szanowanego pisma kulinarnego) patrzy na zakup wina w kategoriach opportunity cost, podczas gdy on sam myśli o nabyciu nowej butelki w kategorii opportunity lost (jeśli butelki nie posiądzie, może później żałować). Zdarzają się jednak przypadki, gdy ktoś żałuje żmudnych lat wyrzeczeń spędzonych na budowaniu kolekcji. Matt Kramer wyznał na łamach Wine Spectator, że przez lata pielęgnował marzenie, by mieć piwnicę wypełnioną winami i oddawał się fantazjowaniu o przyszłej doskonałości każdej zakupionej butelki. Tyle tylko, że gdy piwnica była już pełna, zmienił się sam Matt. Po pierwsze, uznał, że wyobrażona piękność rzadko staje na wysokości zadania. Po drugie, stwierdził, że inne są współczesne wina. Nawet bestie z natury długowieczne – barolo, bordeaux, brunello – nie potrzebują tak długiego starzenia, jak to kiedyś bywało. Zielone zbiory, późniejsze winobranie, lepsze opanowanie techniki – wszystko to powoduje, że wina są wcześniej gotowe do picia; najlepsze potrzebują jedynie 10 lat dojrzewania. Reszta jest kwestią transformacji, przejścia na drugą stronę mocy, w obszar, gdzie wszystkie wina stają się podobne. Co więcej, pisał Kramer, współczesny konsument wcale nie lubi win starych. Zmieniła się nasza kuchnia, zmienił się nasz smak, jemy lżej, prościej, wystrzegamy się sosów – do kalafiora z oliwą pasuje zupełnie inne wino niż do kalafiora pod beszamelem. Kramer nie dotknął w swoim tekście jeszcze jednego problemu, o którym ostatnimi laty zrobiły się głośno. Wielu enologów wskazuje, że dzisiejsze wina nie będą się starzały tak dobrze jak ich przodkowie. Późne zbiory, a co za tym idzie niska kwasowość gron, a wysokie pH, w połączeniu z coraz niższymi dawkami SO2 powodują przyszpieszoną oksydację win i rozwój cząsteczek, odpowiadających za aromaty, które utożsamiamy z ewolucją.

Przypomina mi się w tym miejscu moje ulubione opowiadanie Henry’ego Jamesa „Madonna Przyszłości“. Bohaterem tego opowiadania jest malarz, całe życie przygotowujący się do dzieła, które ma olśniewać swoją doskonałością.  Wielkie dzieło, jak powiada, wymaga odosobnienia, czasu, tajemnicy.  Tak więc nie próżnuje: kolekcjonuje bodźce, które do ukończenia owego dzieła mają go przybliżyć. Obraz, który pragnie namalować, ma przedstawiać Madonnę z dzieciątkiem, a inspiracją do niego jest pewna florencka piękność, imieniem Serafina. Mijają lata, malarz się przygotowuje. Pewnego dnia zaprasza narratora opowiadania, by odwiedził z nim Serafinę. Najpiękniejsza kobieta Włoch okazuje się nie tylko zdradzać tępą ociężałość umysłu, ale jest również tęga i pospolita, poza tym się zestarzała: ze śladów dawnej bujności nic nie pozostało. Kiedy narrator wyjawia  malarzowi: „Przyjacielu za długo zwlekałeś. Jest już stara. Za stara na dziewiczą matkę”, nasz bohater próbuje się bronić – w końcu jest to kobieta, która sprawiła, że dwadzieścia lat przemknęło jak jeden rok. Inna rzecz, że niecałe dwa tygodnie później, wpatrując się w puste poszarzałe płótno, umiera.

Panowie, nie fantazjujcie o winiarskich szczytach, nie opóźniajcie przyjemności, pijcie z nami swoje wina!

 

800px-Edvard_Munch_-_Madonna_-_Google_Art_Project_(495100).jpgEdvard Munch, Madonna. Litografia.