Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

31.08.2016

felieton

Punkt optymalnego trafienia

Jim Morisson.jpgClark Smith, degustując wina, lubi sobie posłuchać "People Are Strange" Jima Morrisona.

Clark Smith naprawdę nieźle to wymyślił. Do tej pory w dyskusjach o winie, jak zgrana płyta, jak teza i antyteza w szkolnej rozprawce, „czucie i wiara” ścierały się do znudzenia z „mędrca szkiełkiem i okiem”. Romantyzm z pozytywizmem.  Ale czy ktoś słyszał o winach postmodernistycznych?

Clark Smith budzi wiele kontrowersji. Nazywano go „dr Frankenwinem”, prowokatorem, nawet „antychrystem”. Matematyk i chemik z wykształcenia, w 1982 roku zrobił dyplom z enologii na UC Davis, a 10 lat później opatentował sposób na dealkoholizację wina za pomocą odwróconej osmozy i założył w Sonoma County – Vinovation, dziś najbardziej znaną firmę oferującą winiarniom rozmaite technologie manipulacji czy – inaczej rzecz interpretując – podnoszenia jakości wina. Smith sam też robi wino w ramach przedsiębiorstwa, które nazwał GrapeCraft Wines, a swój sposób winifikacji i myślenia o winie określa jako postmodernistyczne. Cokolwiek to znaczy, hasło jest kokieteryjne. I wilk pozytywistów ma pozostać syty, i owca romantyków – cała.  Bo jakkolwiek Smith propaguje wysoko zaawansowane techniki regulacji alkoholu, mikroutleniania, kontroli brettanomyces, likwidacji lotnej kwasowości czy poprawy struktury, koloru i konsystencji tworzonego przez siebie płynu, wszystko to robi w trosce o „duszę” wina. Wino bynajmniej nie jest dla niego li tylko komercyjnym towarem, lecz „poetyckim doznaniem” czy, jak sam to określa, „muzyką w płynie”. Zadaniem Vinovation, z którego konsultacji korzysta około 1200 winiarni na całym świecie, jest tworzenie win prawdziwych, a więc, wedle definicji Smitha, takich, które oddają charakter miejsca i mają moc poruszania ludzkiej duszy (słowo „dusza” często i gęsto pojawia się w pismach postmodernistycznego winemakera, które eklektycznie łączą twardą naukę z intuicją). A duszy, zdaniem Smitha, nie mogą posiadać ani nie mogą poruszać wina niedorobione i technicznie ułomne. Wino, w tym postmodernistycznym ujęciu, jest nie tyle dane od natury, ile zadane człowiekowi jako rzemiosło, a nawet sztuka, wprawdzie użytkowa, ale, jak podkreśla Smith, opierająca się na podobnych zasadach harmonii i sekwencji co muzyka. Sam proces dealkoholizacji, wedle metody opracowanej przez Vinovation, odwołuje się do stosowanego w muzyce pojęcia „sweet spots” czyli „pól optymalnego odsłuchu”.  Nie redukuje się tu alkoholu mechanicznie do założonego z góry poziomu, lecz na drodze degustacji określa się „punkt optymalnego trafienia”, harmonijną „nutę”, która zagra z całością. Każda dziesiąta procenta może czynić różnicę.

Pijąca wyłącznie wina naturalne Alice Feiring, która napisała książkę o tym, jak zbawiała świat przed parkeryzacją, opowiada w niej historię lunchu ze Smithem. Kiedy w pewnym momencie wróciła z toalety, przed jej talerzem stały trzy kieliszki białego wina: w ciemno miała wybrać najlepsze. Historia oczywiście jest z morałem. Feiring wskazała na wino niezmanipulowane; klony tego samego chardonnay, w tym ten z „optymalnym punktem trafienia”, nie zrobiły na niej wrażenia. Clark miał ponoć pomyśleć, że osoba, która nie jada ostryg i prosciutto, niewiele wie o życiu. Ale wybór Alice, poza tym, że być może szczery, był raz podyktowany poczuciem estetyki – lepsza naturalna skaza niż operacja plastyczna – ale także, skoro w grę wchodzi dusza, stanowił deklarację etyczną: wszelkie manipulacje wykorzeniają i zafałszowują tożsamość wina. Smith, niemal parafrazując Oskara Wilda, twierdzi, że „nie ma win moralnych i niemoralnych. Są jedynie wina dobrze zrobione lub źle. Nic więcej”.  Choć jest coś więcej: jest muzyka, która, zdaniem Smitha, wpływa na smak wina. Nie chodzi tu bynajmniej o żadne impresyjne skojarzenia. Nieodpowiednio dobrana melodia może nam znacząco aromaty i strukturę wina popsuć. Na poparcie swojej tezy Smith przeprowadził eksperyment, w którym większość słuchaczy i degustatorów w jednej osobie dobrała te same kawałki muzyczne do tych samych win jako wpływające pozytywnie na organoleptyczne doznania. Okazało się, że muzyka Mozarta, która – gdy puszczona w sklepie – bardzo podnosi sprzedaż win, niekoniecznie uwydatnia ich walory smakowe. Innej muzyki potrzebuje seksowny, zdaniem Smitha, pinot, a innej wściekły cabernet. Świetna do pinota „Eine Kleine Nacht Musik” czyni caberneta płaskim i bez wyrazu; tutaj potrzeba Metalliki, The Doors czy uwertury do „Carmina Burana”.

Nie sposób jednorazowego eksperymentu, w którym nikt nie badał pracy mózgów uczestników, nazywać naukowym. Toteż Smith próbował zainteresować swoim konceptem Anne J. Blood i Roberta J. Zatorre, kanadyjskich naukowców, którzy w 2001 roku przeprowadzili badania, według których wino, podobnie zresztą jak jedzenie, uruchamia w ludzkim mózgu te same ośrodki przyjemności co muzyka. Nigdy jednak nie odpowiedzieli na jego maile. UC Davis na wstępie odmówiło próby pozyskania pieniędzy na badanie zmian w systemie nerwowym degustatora. Póki co postmodernistyczne wina Clarka Smitha wraz z dołączoną do nich playlistą i dowcipnymi etykietami -  jak jest z duszą, nie wiem - sprzedają się dobrze. A Clark degustując różne wina, lubi sobie posłuchać „People Are Strange” Jima Morrisona.

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".