Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

31.12.2016

felieton

Szampan a krowa polska

szampan i kawior.JPGA jednak wciąż to lubimy... Zaproszono mnie do dyskusji o szykownym temacie szampan/kawior/kobiety. Myślałam o niej z uczuciem niechęci, bo luksus ma to do siebie, że trudno go wypełnić intelektualną treścią, pomieszanym jednak z przyjemnością, bo zacniło mi się za smakiem kawioru popijanego szampanem. Aczkolwiek gdy się nad tym dobrze zastanowić, to nie jest idealna para.  

Powstała na carskim dworze w początkach XIX. w., a więc wówczas, gdy importowanym do Rosji szampanem była głównie bogata w cukier Veuve Clicquot. Perliste kuleczki pasowały zatem do lśniących bąbelków głównie wyglądem i ceną. Poza tym jak pięść do nosa, ananas do ryby. Chociaż nasz smak od tamtego czasu z pewnością ewoluował. W dziewiętnastowiecznych spisach dań jako jedno z najbardziej wyrafinowanych połączeń figurują ostrygi z sauternes, co również wykoncypowali rosyjscy oficerowie.

To Rosji, która ma zgoła barbarzyński obraz, gdy idzie o kulturę picia, zawdzięczamy - o czym pisze się rzadko - narodziny haute cuisine, rozumianej jako przemyślane łączenie win z potrawami oraz tworzenie sekwencji dań od przystawki po deser. We francuskiej kuchni dworskiej wszystko wjeżdzało na stół jednocześnie; do kornukopii potraw wszelakich podawano miriady najznakomitszych win. Serwowanie dań po kolei rozwinęło się we Francji w drugiej połowie XIX w. i zwane było u swego zarania service à la russe - ten nowy sposób wydawania przyjęć miał bowiem wprowadzić rosyjski ambasador w Paryżu, książę Aleksander Kurakin. Dopiero wtedy dobór win do potraw zaczął mieć jakiekolwiek znaczenie, aczkolwiek pierwsze kanoniczne połączenia zostały raczej podszepnięte przez reguły ostentacyjnej konsumpcji niż prawdziwe wyczucie smaku. 

Dziś gdy synonimem szampana stał się brut, paruje się on z kawiorem nieco lepiej niż w czasach Imperium Rosyjskiego. Spełnia on jednak w tym mariażu rolę eksluzywnego popitka, które ma za zadanie oczyścić podniebienie. Trudno się z tym pogodzić wszelkiej maści purystom. Miłośnicy kawioru chcą, by trwał on w ustach bez końca, miłośnicy szampana, by nic nie zabijało subtelnego smaku wina. Jednak w tym połączeniu bynajmniej nie chodzi o idealną harmonię, chodzi o przemoc; marnotrastwo, które dobitnie pokaże otoczeniu, kto ma władzę i moc. W filmie, do dyskusji nad którym mnie zaproszono, z wyekwipowanych w sztuczne paznokcie, powykręcanych od ciężaru pierścieni szponów kawior zlizywały napompowane usta z pasją równą tej, z jaką by pochłaniały ławice czarnych pereł. Jeśliby tylko mogły. Jak gdyby ludzkiego wymiaru dodawał kawiorowi wyłącznie fakt, że w tle sztucznego spektaklu rozlewa się ciepła krew. W każdym razie tam, gdzie jesiotr pozostaje dziki. Bieługą rządzi mafia.

Kulturowy pejzaż, w którym szampan płynnie łączy się z kawiorem, we "Wspomnieniach z domu umarłych" wyraziście opisał Fiodor Dostojewski: "W ogóle, choć to kraj zimny, służyć na Syberii jest bardzo ciepło. Ludziska są prości, nieliberalni; porządki stare, mocne, wiekami uświęcone. Urzędnicy - słusznie grający rolę szlachty syberyjskiej - to bądź tubylcy, rdzenni Sybiracy, bądź przyjezdni z Rosji, przeważnie ze stolic, skuszeni wypłacaną z góry pensją, podwójnymi dietami i ponętnymi perspektywami na przyszłość. Ci spośród nich, którzy umieją rozwiązywać zagadkę życia, niemal zawsze pozostają na Syberii i z rozkoszą się tu zadomowiają. Później zbierają bogaty i słodki plon. Inni natomiast, ludzie lekkomyślni i nie umiejący rozwiązywać zagadki życia, niebawem mają dosyć Syberii i markotnie pytają siebie, po co tu zawędrowali. (...). Nie mają racji: nie tylko pod względem służbowym, lecz i pod wielu innymi można na Syberii świetnie żyć. Klimat wspaniały, mnóstwo niepospolicie bogatych i gościnnych kupców, mnóstwo niezmiernie zamożnych tubylców. Panienki kwitną jak róże i są w najwyższym stopniu cnotliwe. Zwierzyna lata po ulicach i sama się nawija myśliwemu. Szampana piją tu niezwykle dużo. Kawior wspaniały. Urodzaj w niektórych okolicach bywa piętnastokrotny... Słowem, ziemia błogosławiona."

Po tym wszystkim odechciało mi się kawioru. Przypomniało mi się lepsze połączenie z szampanem. François Phillippe, który sprowadza do Polski wspomnianego przeze mnie Crochet Rivière, ale też znakomitego Charlesa Heidsiecka, na degustacji tegoż rzucił rozmarzonym tonem "Phroszę państwa, to szampan, któhry świetnie pasuje do polskiego khrajobrazu". Ta metafora wyszła z trzewii. Gdy parę dni później do niego zadzwoniłam, a prowadzi on świetny pensjonat na nadbużańskich łąkach, z offu dobiegł mnie głos polskiej krowy. Więc szampan i wieś polska! I pokój człowiekowi dobrej woli! Temu, który jest lekkomyślny i nie potrafi rozwiązać zagadki życia.

szampan i truskawki.JPGKolejne kanoniczne połączenie: szampan i truskawki

 

Tekst ukazał się pierwotnie w "Magazynie Wino".