Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

04.01.2017

felieton

Widmo przyszłości

Luca Turin.jpgLuca Turin w czasie wykładu TED

W filozoficznej tradycji Zachodu węch od wieków był zaliczany do zmysłów niższych, owszem, potrafiących dostarczyć przyjemności, jednak niezdolnych do ucieleśnienia idei, jak czynią to wzrok i słuch, które rzekomo jako jedyne prowadzą nas do istotnego poznania.

Traktowanie węchu po macoszemu stanowi być może jeden z powodów, dla którego wiemy dziś doskonale, jak wzrok i słuch funkcjonują, wciąż nie wiemy natomiast, jak to jest, że czujemy zapachy. Węch nadal nie cieszy się najlepszą reputacją, obiegowa opinia uznaje go za zmysł całkowicie subiektywny. Czasopisma winiarskie, oprócz magazynów dla amatorów cygar, są jedynymi popularnymi publikacjami, które węch wpisują w przestrzeń intersubiektywną. Z niejasnych dla mnie powodów nie istnieją pisma, które opisywałyby świat perfum, choć tę lukę wypełniają mnożące się blogi perfumiarskie. To na jednym z nich natrafiłam na Lucę Turina, który bywa przedstawiany jako Robert Parker perfumiarskiej krytyki. Stwierdzenie to jest nośne marketingowo, jednak mija się z prawdą. Turin przede wszystkim znakomicie opisuje perfumy (niejeden winiarski krytyk mógłby od niego czerpać); a pięciogwiazdkowa punktacja, jaką się posługuje, jest dla niego kwestią drugorzędną. Perfumiarze liczą się z jego zdaniem – jest to w końcu pierwszy w historii krytyk perfum, w dodatku genialny – nie wpływa on jednak na ceny. Wreszcie, last but not least, jest biofizykiem zajmującym się „chemią zapachu”.

Do tej pory większość naukowców uznaje, że poszczególne aromaty zależą od kształtu cząsteczek i docierają do naszej świadomości za pośrednictwem odpowiadających tym kształtom receptorów, zgodnie z tzw. modelem klucza i zamka. Stąd, jak twierdził ojciec tej teorii (1952) John Amoore, pochodzenie określonych anosmii: pewni ludzie do pewnych zamków po prostu nie mają kluczy. Teoria ta jednak nigdy nie satysfakcjonowała Turina, którego praca w przemyśle perfumiarskim dobitnie przekonała, że liczba możliwych zapachów – zarówno tych wymyślanych przez ludzi, jak pojawiających się naturalnie w toku ewolucji, jest praktycznie nieograniczona. Natomiast aktywne receptory węchowe wykryto w liczbie 347. Dalej Turin poczynił spostrzeżenie, że wiele cząsteczek posiada swoje lustrzane odbicia (enancjomery) i jak wskazują badania większość z nich pachnie tak samo. A nie ma przecież możliwości, by pachnący różą AŻÓR mógł umościć się w receptorze odpowiadającym RÓŻY, podobnie jak prawa rękawiczka nie pasuje na lewą rękę. Co więcej, jest wiele cząsteczek, twierdzi Turin, które mają podobne kształty, a pachną zupełnie inaczej, jak również tych, które przy diametralnie odmiennych kształtach pachną tak samo. Jednym z często przytaczanych przez niego przykładów jest boran, który różniąc się zasadniczo budową od siarki, rozsiewa ten sam charakterystyczny odór zgniłych jajek. Sekret, uważa Turin, kontynuując badania Dysona (1938) i Wrighta (1961) tkwi, podobnie – jak w przypadku słuchu i wzroku – w wibracjach, różnicach częstości drgań poszczególnych molekuł. Receptory węchowe są w ujęciu Turina rodzajem spektroskopów rejestrujących określone częstotliwości. Innymi słowy, receptory nie tyle czują cząsteczki, ile je słyszą.

Eau de Stilton.jpgEau de Stilton w zamyśle producentów miała ludzi przekonać do śmierdzącego sera

Przyznaję, że dla filologa, zwłaszcza jeśli w młodości naczytał się poezji Rimbauda, jest to teoria estetycznie kusząca. Gdyby całe nasze postrzeganie zależało od wibracji, przybliżyłoby to nas do wyjaśnienia zjawiska synestezji, nad którym głowią się neurofizjolodzy. A wtedy to, że Mozart smakuje truskawkami ze śmietaną, barolo Vairy są malowane niczym freski Giotta, a white zinfandel Sutter Home wygrywa melodię Britney Spears, przestałoby być jedynie licentia poetica, a zyskałoby wartość obiektywną.  Poza tym, gdyby teoria wibracji okazała się prawdziwa, to kto wie, może w przyszłości dałoby się zapachy nagrywać: faksowalibyśmy sobie bukiet Château Latour 2005 pitego w 2030 i rozczulali się, rozprzestrzeniając po pokoju aromaty barolo Otin Fiorin 2003 od Capellano, które piliśmy pamiętnego wieczoru z G. Ale zostawmy te, póki co fantasmagoryczne, rozważania i skupmy się na rzeczywistych zastosowaniach teorii Turina, która choć wciąż jest naukowo nieudowodniona, zaczęła mu przynosić konkretne pieniądze. Obliczając wibracje komputerowo, Luca Turin w ciągu kilku tygodni jest w stanie zaprojektować dla przemysłu perfumiarskiego aromaty, których opracowanie zajmuje chemikom lata. Jakiekolwiek nie byłyby jego metody, efekty są więc wymierne. Dla wina to niekoniecznie dobrze. Już dziś jest tajemnicą poliszynela, o czym wspomina w swojej książce „The Secret of Scent” Turin, że nie tylko masówka kalifornijska, nie tylko supermarketowe chiliczyjki, ale także szampańskie domy potrafią dodać do każdej butelki charakterystyczny aromat, który klient zapamięta i się do niego przywiąże. Łatwość i taniość metody obliczania zapachów może ten proceder tylko upowszechnić. A idąc o krok dalej, już nie tylko przemysł perfumiarski będzie „wzbogacał” wino, ale świat wina rozszerzy paletę aromatyczną perfum. I takie Château d’Yquem, dajmy na to, wypuści perfumy sygnowane swoją marką. Fantazja? Przecież już przeszło dziesięć lat temu firma SCMA wypuściła na rynek Eau de Stilton odtwarzającą aromat pleśniowego sera. Mamy już hydrosommelierów, w przyszłości może będziemy się zajmować doborem perfum do kolacji.

Na razie kilku rzeczy od Luki Turina można się nauczyć bezsprzecznie: węch jest tak samo obiektywnym zmysłem, jak wszystkie inne, choć mamy większą trudność w przekładaniu go na słowa. Być może dlatego, że wciąż nie dowierzamy, iż ucieleśnia idee, jak choćby harmonii, czystości, złożoności, by podać tylko kilka przykładów, wspólnych dla  perfum i wina. Świat zapachów, również tych naturalnych, jest nieskończony. Biblia wielu krytyków winiarskich, jaką jest stworzone w latach 80. przez dr Ann Noble Koło Aromatyczne opisujące 94 zapachowe terminy, nie jest wyczerpująca.  Komunikatywność, na którą postawiła Noble, kiedy odbywa się kosztem precyzji, niekoniecznie jest wartością. Wartością jest bogata panorama zapachowa, jaka co dnia się przed nami otwiera. Jak mówi Turin: Każdy w przeciągu swojego życia powinien dążyć do poznania jak najpełniejszego spektrum zapachów. Amen.

 

Davis-Wine-Aroma-Wheel1.jpgSłynne koło zapachów dr Ann Noble

 

 

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".