Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

31.07.2016

felieton

Winotypy

Tim_Hanni-portrait.jpgTim Hanni/ Fot. Materiały prasowe

Tim Hanni (czyt. Han-aj) wyspecjalizował się w obalaniu winiarskich przesądów. Co jakiś czas wypuszcza armatę, obwieszczając kolejną rewolucję.  Jako pierwszy Amerykanin na początku lat 1990. zdobył tytuł Master of Wine, ale jego kariera przewrotnie nabrała rozpędu kilka lat później, kiedy wyszedł z kliniki odwykowej i wino pić przestał. Co bynajmniej nie przeszkodziło mu dalej o winie mówić, pisać, edukować. Z sukcesem. (Tu pisałam o jego odkryciach dotyczących umami, uwzględnionych ostatnio w podręcznikach WSET).

Odwyk nie tylko uczynił z Hanniʼaja abstynenta, ale również człowieka, który – jak sam deklaruje – trzeźwo spogląda na branżę. „Największym zagrożeniem dla winiarstwa jest dzisiaj winiarska edukacjaˮ – brzmi jedna z jego mantr. Winopisarze i krytycy, zdaniem Hanniʼaja, alienują konsumenta skomplikowanym językiem, a zarazem wmawiają mu, że istnieją obiektywne kryteria oceny. Jedna z tez Hanniʼaja mówi, że nasza percepcja smaków uwarunkowana jest genetycznie. Żyjemy więc w różnych smakowych kosmosach. Hanni podpiera się ustaleniami Lindy Bartoshuk, która w 1991 roku opublikowała wyniki badań, według których ludzie znacznie się od siebie różnią liczbą kubków smakowych. Ci z największym ich zagęszczeniem to tzw. supertasters. Na całą populację przypada ich 25%, w tym 2/3 stanowią kobiety. Najszersza grupa ludzi o przeciętnych predyspozycjach to tasters. Na drugim krańcu znajdują się non-tasters, przeważnie mężczyźni. Supertejsterka na 1 milimetrze języka może mieć nawet 60 kubków, nontejster – jedynie 5. Ich liczba decyduje o naszej wrażliwości na smaki. Jak obrazowo tłumaczy Bartoshuk, supertejsterzy żyją w świecie neonów, nontejsterzy w świecie pasteli. Dla tych pierwszych gorycz jest bardziej gorzka, słodycz słodsza, kwas kwaśniejszy. Nie dla nich gorzka kawa, warzywa, takie jak brokuły czy rukola, nie dla nich taniczne wina. Paradoksalnie więc dla kariery krytyka kulinarnego czy winiarskiego lepiej być nontejsterem.

Hanni przy współpracy z Virginią Utermohlen rozwinął typologię Bartoshuk, zmieniając terminologię, poszerzając opisy o psychologiczne uwarunkowania i wprowadzając nowy czwarty winotyp. Na stronie www.myvinotype.com każdy może się zwinotypować, wypełniając test przez nich opracowany. Pytania testowe obejmują nie tylko preferencje smakowe, ale również upodobanie do miękkich ręczników, stosunek do słowa „terroirˮ , głośnych restauracji czy 100-punktowej skali Parkera. Na podstawie podobnej internetowej ankiety przeprowadzonej na próbie 1200 respondentów Hanni i Utermohlen doszli do wniosku, że typy wrażliwości są cztery: Sweet, Hyper-Sensitive, Sensitive i Tolerant. Dwie środkowe grupy są najbardziej elastyczne i otwarte na różne doznania, na dwóch krańcach spektrum znajduje się typ Słodki i Tolerancyjny, będące zdaniem Hanni’aja w stanie wojny. Delikatne Słodziaki, dusze romantyczne, w większości kobiety, które nie noszą bielizny, bo je uwiera, uwielbiają kolacje w ciepłym świetle świec u boku szepczącego gładolicego, nie cierpią natomiast wysokiego alkoholu i garbników. Najchętniej sięgają po trunki miękkie, oleiste i słodkie – to one odpowiadają za amerykański boom na white zinfandla, a pózniej na moscato. Typ Tolerancyjny natomiast to przeważnie mężczyzna, który wyznaje zasadę „duże jest piękne”. Lubi wina skoncentrowane, ekstraktywne, wyraziste. Mówi głosem donośnym, szybko jeździ samochodem, ciągle jest mu gorąco, a słodziaki uważa za ciepłe kluchy. To nieliczna grupa, jedynie 15% populacji, ale to ona właśnie zawojowała winiarską krytykę i to jej gusta pretendują do tego, by kształtować opinię. Jak Hanni na podstawie niewielkiej próby ankietowanych wydedukował rozłożenie typów wśród społeczeństwa, Bóg jeden wie. W każdym razie jego ostatnia krucjata toczy się w obronie Słodziaków. „Branża winiarska winna jest miłośnikom słodkich win wielkie przeprosiny!” – brzmi nowe hasło. Zdaniem Hanni’aja Tolerancyjni, cienkie bolki, jeśli idzie o liczbę kubków smakowych, wmówili miłośnikom white zinfandla, że ich gust jest prymitywny. A przecież to właśnie Słodziaki, opychające się watą cukrową i bitą śmietaną, mają więcej kubków smakowych i intensywniej odczuwają smaki.

Supertaster by Sensonet.jpgJęzyk supertejsterki, tudzież słodziaka: 60 kubków smakowych na milimetr/ Fot. Sensonet W uproszczeniach Hanni’aja gubi się wiele rzeczy. Wpływ kultury na kształtowanie się osobniczych upodobań, na który zwraca uwagę wielu naukowców zajmujących się genetycznymi uwarunkowaniami.  Fakt, że w wielu słodkich winach cukier jest przykrywką dla pustki, a nawet wad, co często jest udziałem white zinfandla. Pisanie, że miłośnicy landrynek są najwrażliwszymi degustatorami, jest czystą demagogią.  Hanni zdaje się też zupełnie nie zauważać, że gęste, garbnikowe, wysokoalkoholowe wina czerwone uchodzą za najbardziej wyrafinowane głównie w Ameryce. W Stanach też jest najwięcej ludzi uzależnionych od cukru. Walka Tolerancyjnych ze Słodziakiami jest więc w dużej mierze kulturowa. Na pewno jednak pisanie o niej ma nośne znaczenie marketingowe. Pełen raport Hanni’aja i Untermohlen jest do kupienia na www.timhanni.com za 500$. Przeczytałam jedynie skrót. A przy okazji się zwinotypowałam. Wyszło mi Sensitive: otwarta na przygody. „We wczesnej młodości marzyłaś pewnie o przyszłości artystki, a skończyłaś w handlu albo w biznesie” – uśmiechała się do mnie morda Hanni’aja. Something like that, buddy, something like that.

 

Tekst ukazał się pierwotnie w "Magazynie Wino".