Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

12.01.2017

wino dla geeków

Resweratrol i inne cuda

deaf-grapevine-image-73-rat-laboratory.jpg

Pomijając niechlubny okres prohibicji, wino od czasów starożytnych było uznawane za napój dobroczynnie wpływający na zdrowie. Szał na badania analizujące ten wpływ rozpętał się w latach 90. ubiegłego wieku.

Wtedy to dwóch francuskich naukowców Michel de Lorgeril i Serge Renaud opisało niską zapadalność Francuzów na niedokrwienną chorobę serca, pomimo wysokiego odsetka palaczy w społeczeństwie i diety bogatej w tłuszcze nasycone. Postawili hipotezę, że przyczyna tego zjawiska leży w wypijanym przy jedzeniu kieliszku wina i ukuli termin „francuski paradoks”, który zrobił międzynarodową karierę. W 1991 paradoks został omówiony w amerykańskim programie „60 minut” i wydarzył się cud: konsumpcja wina w narodzie od wina stroniącym w kolejnym roku wzrosła o 44%.

Od tego czasu badania na temat prozdrowotnych właściwości wina, zaczęły się prześcigać w nowych, nierzadko sprzecznych tezach. Z punktu widzenia dbałości o własne zdrowie nie warto ich chorobliwie śledzić. Temat jednak wywołuje emocje, poniżej zatem zestawiam kilka ostatnich ustaleń nauki.

1. Czy czerwone wino jest zdrowsze od białego?

Za dobroczynne właściwości wina, jak się dzisiaj utrzymuje, odpowiadają zawarte w skórkach i pestkach winogron polifenole, które wchodząc w synergię z alkoholem i innymi substancjami obecnymi w winie działają antyoksydacyjnie, antyzapalnie, antywirusowo i bakteriobójczo. Uwagę naukowców szczególnie zaprząta resweratrol, któremu przypisuje się supermoce: ma być antydepresantem, obniżać cholesterol, zapobiegać demencji, wzmacniać mięsień sercowy, hamować namnażanie się komórek nowotworowych i zapobiegać różnym postaciom raka, niwelować symptomy cukrzycy oraz choroby Parkinsona.

Białe wina generalnie są uboższe w polifenole, co wynika z procesu ich powstawania – na ogół nie macerują się z obfitującymi w te związki skórkami. Niemniej te, które macerują się długo, nabierając głębokiego złotego koloru i wpadając w pomarańcz, mają poziom  polifenoli zbliżony do win czerwonych. Ich wysoką zawartością cieszy się również szampan, który wprawdzie powstaje czasami z czerwonych winogron, jednak bez kontaktu moszczu ze skórkami. Przemawiałoby to za tym, że sok z winogron nie jest wcale polifenoli pozbawiony. Co może ważniejsze z punktu widzenia niemyślącego jeszcze o rozkładzie konsumenta – szampan aktywuje wydzielanie się serotoniny i dopaminy, a także przyspiesza krążenie, wprawiając nas w euforyczny nastrój. 

Również niektóre białe wina z botrytyzowanych gron (zwłaszcza tokaje) mają dużą ilość polifenoli i to pomimo faktu, że grzyb Botrytis cinerea wytwarza enzymy, które utleniają resweratrol.  Z kolei w rieslingu wykryto obecność naringiny mającej podobne do resweratrolu działanie. Wygląda na to, że pupilek naukowców nie jest jedynym cudotwórcą.

Last night a riesling saved my life.jpg

2. Czy wina ekologiczne są zdrowsze od konwencjonalnych?

Jeśli chodzi o poziom aktywnych antyoksydantów nie ma znaczących różnic miedzy winami  z upraw ekologicznych a konwencjonalnych. Inaczej wygląda sprawa z pestycydami – ich pozostałości są wyraźne w winach, które pochodzą z gleb nimi traktowanych. Choć, jak twierdzą eksperci, nie stanowią one zagrożenia dla ludzkiego zdrowia. Oddzielną kwestią są metody winifikacji, jakie chętnie stosują winiarze ekologiczni czy naturalni. Wspomniana już długa maceracja na skórkach, a także brak filtracji i klarowania wpływają na podwyższoną zawartość polifenoli.

3. Czy wino tuczy?

Wino zawiera kalorie. Puste w dodatku, jak przestrzegają dietetyczne poradniki. Nie ma wartości odżywczych, nie zaspokaja głodu, ba!, stymuluje i zaburza apetyt – głoszą apostołowie zimnej wody. Niemniej osoby konsumujące jeden kieliszek wina dziennie nie przybierają na wadze, a nawet chudną. Dzieje się tak dlatego, że wino zwiększa ilość estradiolu w tkance tłuszczowej, a jednocześnie zmniejsza komórki syntetyzujące i magazynujące trójglicerydy, co jest istotne dla mechanizmów metabolicznych zapobiegających tyciu. Resweratrol ma też kontrolować ilość kalorii wchłanianych do organizmu. Co więcej, ostatnie badania wykazały, że resweratrol zapobiega wiotczeniu mięśni i utracie gęstości kości. W każdym razie u szczurów, którym narzucono „siedzący tryb życia”. Choć również statystyczne badania kobiet po menopauzie, które piły dwa kieliszki wina dziennie, odnotowały, że gęstość kości była u nich ok. 10% większa w porównaniu do abstynentek. Dobra wiadomość jest więc taka, że możemy wyrzucić na śmietnik diety cud, które każą nam rezygnować z picia, a gdy nie mamy ochoty na sport, z czystym sumieniem możemy sięgnąć po kieliszek wina.

Sex, drugs and rock and roll.jpg

4. Czy wino psuje zęby?

Wiadomo, że kwasy i etanol niszczą szkliwo. I bardziej zabójcze w tym wypadku jest wysokokwasowe wino białe. Ale jednocześnie badania, ponoć uwzględniające różnice socjoekonomiczne,  odnotowały, że kobiety, które w ciągu swojego życia umiarkowanie piły wino, miały na starość więcej zębów niż te, które go nie piły. Podobny trend wystąpił u mężczyzn, ale różnice nie były tutaj aż tak znaczące. Naukowcy tłumaczą to zjawisko bakteriobójczym działaniem wina, które zapobiega paradontozie i próchnicy.

5. Czy spożycie wina zwiększa zachorowalność na nowotwory jamy ustnej?

Konsumpcja alkoholu, jak wiemy, wpływa na podwyższoną zachorowalność na raka przełyku, krtani i jamy ustnej. Paradoksalnie jednak przy umiarkowanym spożyciu wina u mężczyzn zapadalność na te choroby jest niewielka, a u kobiet drastycznie spada. Różnice między płciami mogą wynikać z faktu, że spożycie czerwonego wina u kobiet po menopauzie wpływa na zwiększony poziom estrogenów oraz podwyższoną wrażliwość insulinową, które chronią przed rakiem.

6. Czy wino wydłuża życie?

Po pierwsze pamiętajmy, że wszystkie przytoczone badania biorą pod uwagę umiarkowane spożycie wina, które przez resorty zdrowia jest średnio ustalone na 1-2 kieliszki dziennie dla kobiet i 2-3 kieliszki dla mężczyzn. (Choć należy wspomnieć, że ostatnio Wielka Brytania zmieniła swoje, jak do tej pory, najbardziej szczodre limity, wyznaczając granicę jednego kieliszka wina, zarówno dla kobiet i mężczyzn, oraz podkreślając, że od jego spożycia należy sobie robić w tygodniu przerwy).

Po przekroczeniu owych „bezpiecznych limitów”, jak wskazują statystyki, ryzyko zachorowalności na rozmaite choroby gwałtownie rośnie. Po drugie trzeba wiedzieć, że żadnego badania resweratrolu nie przeprowadzano dotychczas na ludziach. Owszem odkryto, że jego duże stężenie przedłuża życie nawet do 66%, ale u drożdży, nicieni i muszek owocówek. Myszom i szczurom, na których eksperymentowano, podawano resweratrol w ilościach 24mg/kg masy ciała. Litr wina zawiera go 1,5-3mg, zatem by przyjąć identyczną dawkę, musielibyśmy spożywać do ponad tysiąca butelek dziennie. Po trzecie, wiele analiz statystycznych wskazujących na dłuższe życie umiarkowanie pijących nie bierze pod uwagę ogółu czynników, jakie z kulturą wina idą w parze: lepszego statusu ekonomicznego badanych i zdrowszego stylu życia, jaki prowadzą.  Badania, które to zrobiły, stwierdziły, że nie ma bezpośredniej korelacji między piciem wina a ilością przeżytych lat.

„Francuski paradoks”, który jeszcze wtedy tak się nie nazywał, po raz pierwszy został odnotowany w 1819 roku przez Irlandczyka dr Samuela Blacka.  Lekarz ten jego przyczyn nie upatrywał jednak w piciu wina, ale w charakterze narodowym Francuzów, ich umiejętności celebracji jedzenia i codziennych przyjemności. Recepta na wydłużenie życie jest być może dużo prostsza do opisania niż chemiczny skład wina. Dostrzec kolor. Poczuć zapach. Spowolnić tempo. Wino w tym doskonale pomaga.

Soave Foto Charley Fazio.jpgSoave. Fot. Charley Fazio