Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

30.01.2017

wino dla geeków

Wino w liczbach (równanie z nawiasami)

RobertParker-91pts.png

Wielcy ludzie rozmawiają o ideach, przeciętni rozmawiają o rzeczach, mali mówią o winie  – powiedziała kiedyś amerykańska pisarka Fran Lebowitz. Co tu kryć, żargon winiarski należy do najbardziej małostkowych języków świata. Wtykając nos w kieliszek i plując winnym płynem, z pedantyzmem godnym księgowego odnotowujemy, że czegoś nam za dużo, a czegoś za mało. Tak, tak, kręcimy głową, tym się kończy zbyt duża gęstość nasadzeń. To oczywiste, tam jest taaaka wydajność, że wino nie może być dobre, mówimy. Daj spokój, machamy ręką, to jest olbrzymia posiadłość, nie warto sobie nią zawracać głowy.

Skrupulatny winoman poprosił, bym napisała, czy za tymi wypowiedziami kryją się konkretne liczby. Matematyka nie jest moją mocną stroną, ale z sympatii dla dociekliwego czytelnika spróbuję.

Małe jest piękne

Lafite-direction-C-Francois-Poincet.jpgFot. François Poincet Definicja małego i dużego producenta nie jest prawnie określona. I jak pokazuje praktyka, jest to kwestia bardzo względna.  Co innego oznacza mały producent w Burgundii, a co innego w Bordeaux. Dla przykładu możemy porównać dwie legendarne posiadłości: dużego burgundzkiego producenta, jakim jest Domaine de Romanée-Conti (25ha), z dużym bordoskim producentem, jakim jest Château Lafite (178 ha). A także porównać wielkość produkcji ich kultowych etykiet: Romanée-Conti powstaje z 1,8-hektarowej winnicy w ilości 450 skrzynek (skrzynka to 12 butelek wina). Château Lafite powstaje ze 103 hektarów w ilości 20 000 skrzynek. Dla nas oznacza to na przykład, że wobec rosnącego zainteresowania kupców z Hongkongu Burgundią szanse na spróbowanie jej najlepszych butelek (zapomnijmy o Romanée-Conti, które osiąga ceny nawet na poziomie 25 000 dolarów za butelkę) zbliżają się do zera.

By zrozumieć różnicę skali, możemy też pomyśleć o Marii Teresie Mascarello, która na swoich 5 ha winnic w Barolo wszystkiego dogląda sama i zestawić ten obrazek z australijskim producentem znanej marki Yellow Tail – Casella Wines, który ma w swoim posiadaniu 1397 ha winnic. Różnice te wyjaśniają jakość, tłumaczą też cenę. Za Barolo od Mascarello zapłacimy 250–300 zł, za żółtego kangura 25–30 zł.

Jeden kieliszek z krzaka

Zbiory w Soave.jpgZbiory w Soave. Fot. Mat. prasowe Zbyt duża wydajność może dawać wina poślednie, gdyż winogrona mają wtedy rozrzedzony smak. Zbyt mała wydajność, z kolei, może dawać wina gęste jak smoła, słodkie jak konfitura, o kosmicznym alkoholu. Dlatego by kontrolować jakość, maksymalna i minimalna wydajność są w każdym europejskim regionie regulowane przez prawo. W każdym inaczej. Podobnie więc jak w poprzednim podpunkcie musimy otworzyć nawiasy.  Na przykład w takiej Szampanii średnia wydajność z hektara wynosi 75hl, a bywa, że przekracza i 100. Trudno powstrzymać się od ironicznej konstatacji: płacimy krocie za rozwodnione i dosłodzone dla niepoznaki wino. Dla porównania w Burgundii średnia wydajność z hektara wynosi 35hl.  We wspomnianej winnicy Romanée-Conti jest to 25hl/ha, czyli trzy krzaki pracują na jedną butelkę wina. W Prioracie, modnym regionie Hiszpanii, zdarzają się winnice, które produkują 5hl/ha. Na drugim końcu skali: mamy południowofrancuskie vin de table, które powstają z 200hl/ha.

Przy wydajności z hektara trzeba jednak brać pod uwagę jeszcze jeden aspekt: gęstość nasadzeń. W Szampanii nie jest on taki mały, wynosi od 8000-10 000  krzaków na hektar. W Burgundii jest podobny. W takim Prioracie, gdzie winogrona i tak z trudem walczą o wodę, średnia nasadzeń jest mniejsza, bo wynosi około 3000 na hektar, choć w najlepszych winnicach jest ona trzykrotnie większa. Im więcej krzaków obok siebie, tym głębiej zapuszczają one korzenie w poszukiwaniu wody i substancji odżywczych, zapewniając owocom ochronę przed suszą oraz dostęp do bogatszej gamy mikroelementów, co teoretycznie ma wpływać na większą złożoność wina. 

Mniej znaczy więcej

Recioto.jpgOdczuwalna słodycz wina zależy nie tylko od ilości cukru, ale także poziomu kwasowości. Na zdjęciu recioto./Fot. Mat. prasowe

Raz, ocieplenie klimatu, a dwa, moda, która – uff! – zdaje się odchodzić do lamusa spowodowały, że coraz częściej obcujemy z winami, w których wszystkiego jest dużo: alkoholu, słodyczy, ekstraktu (ten naukowy termin określa sumę wszystkich nielotnych składników w winie, jak cukry, taniny, glicerol…); coraz mniej natomiast jest kwasu, który sprzyja pijalności wina. Czy da się to jakoś skwantyfikować? Owszem, choć nie ma to większego sensu, ale przedstawmy sobie rzędy wielkości.

Prawnie za wino wytrawne uznaje się takie, które ma do 4g cukru/l. Wino półwytrawne ma go do 12g/l. Wino słodkie zaczyna się od 45 g/l.  Dobre sauternes mają już cukru powyżej 120g/l. Natomiast 6-puttonowe tokaje często osiągają poziom 175g/l. Niemniej  częściej wydają się one mniej słodkie od sauternów, gdyż mają więcej kwasu, który sięga przynajmniej 10g/l. W sauternach kształtuje się on poniżej  4g/l.  Odczucie słodyczy nie jest więc wprost proporcjonalne do analitycznej zawartości cukru. Zależy ono od równowagi wszystkich innych elementów wina. Taniny i kwasowość słodycz niwelują. Na podobnej zasadzie, wysoki ekstrakt, taniny i cukier wzmagają odczucie alkoholowości. Trzeba też pamiętać, że wina gorących klimatów w sposób naturalny lepiej się z wysokim alkoholem dogadują. Piętnastoprocentowe châteauneuf-du-pape jest na miejscu, czternastoprocentowy niemiecki riesling bywa przykrym doznaniem, picia piętnastoprocentowych bordeaux zdecydowanie odmawiam. W dzisiejszych czasach za wino niskoalkoholowe możemy uznać te, które mają do 12,5%, a za wysokoalkoholowe to, które przekracza 14%. Jeżeli wolimy wypić raczej więcej niż mniej, a przy tym zachować lekkość umysłu, sprawność ruchów i refleks Gianluigiego Buffona, powinniśmy na poziom alkoholu zwracać uwagę.

Punkty nie dla hipstera

Zastosowanie przez Roberta Parkera stupunktowej skali do oceny win, która następnie przyjęła się na całym świecie, z jednej strony pomogło nieprzepadającym za lekturą konsumentom poruszać się w świecie wina, z drugiej jednak wyrządziło w branży więcej krzywd, niż przyniosło korzyści. Punktacja sprowadziła wino do czysto merkantylnego wymiaru. Zanim jednak zaczniemy ją krytykować, wytłumaczmy tę przeniesioną z amerykańskiego szkolnictwa, lecz zupełnie nieintuicyjną dla Europejczyków skalę. 70-75 punktów oznacza wino słabe; 76-79 – wino prawie dobre; 80-85 punktów –  wino dobre; 86-90 punktów ­– wino bardzo dobre; 91-95 – wino znakomite; natomiast 96-100 punktów oznacza arcydzieło. Wszystko poniżej 70 punktów jest nie do przyjęcia.

Nie będę się tutaj rozwodzić nad szeroko opisywanym zjawiskiem parkeryzacji (robienia win pod Parkera, ponieważ jego oceny bezpośrednio przekładają się na ceny), ale chcę zwrócić uwagę, że 100-punktową skalę całkowicie zdewaluowano. Większość ocenianych przez Parkera bordeaux uzyskuje powyżej 90 punktów. Wiele dostaje setki. Czy doprawdy żyjemy w tak doskonałym świecie? Negatywny efekt inflacji ocen  jest taki, iż ludzie przestali rozumieć, że wino za 80 punktów jest smacznym winem, a 100 punktów powinniśmy zachować na niepowtarzalne przeżycia. Zresztą jak punktować przeżycia? Które nota bene z nowym, mniej praktycznie nastawionym do życia, a bardziej wsłuchanym w siebie pokoleniem znów wracają do łask. Widzę duże szanse na to, że historie pełne emocji wygrają z punktami. Inna sprawa, że książki o winie i jedzeniu wygrają pewnie z literaturą.