Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

13.03.2016

wino dla geeków

Gdy wino staje się brandem...

Plac de la Bourse w Bordeaux. Żródło: WikipediaPlace de la Bourse w Bordeaux. Żródło: Wikipedia.

Siedzieliśmy w barze L’Écluse* przy paryskim placu Madeleine, przybysze z innej zupełnie zimy, wyprysznicowani już po autokarowej dobie (samolot nie mieścił się w naszej orbicie) i zamówiliśmy cztery kieliszki bordeaux, dla każdego z innej medokańskiej apelacji. To znaczy monsieur Crozet zamówił; kieliszek bordeaux również przynależał do wyższego świata, który na razie mogliśmy sobie jedynie podglądać. Miałam osiemnaście lat, mój tzw. narzeczony niewiele więcej, gdy na drewnianym stole stanęły cztery magiczne nazwy: Saint- Julien, Saint-Estèphe, Pauillac i Margaux. Kiedy tak się zastanawiam, była to pierwsza w moim życiu degustacja. Zamienialiśmy się kieliszkami i dywagowaliśmy, które wino jest bardziej chropawe, które miękkie, które gęste, a które twarde. Podobała mi się lekkość tej konwersacji (mój uzdolniony chłopak zamęczał mnie wówczas Heglem i Heideggerem, co mnożyło moje wszelkie wątpliwości), a przede wszystkim podobał mi się ten porządek, ta pewność, której chciałam się nauczyć, że pod geograficzną nazwą kryje się określona zmysłowa rzeczywistość. Że wchodząc do knajpy i mówiąc: pauillac poproszę, otwieramy zupełnie inne drzwi niż wtedy, gdy mówimy: saint-émilion poproszę.

Skamielina

new-contact-estournel.jpgChâteau Cos d'Estournel. Paradoksalnie Bordeaux, które obok camemberta i bagietki stanowi ikonę francuskości, Bordeaux, na którym uczyłam się francuskiego smaku, Bordeaux, które dało mi pierwszą lekcję terroir (Margaux – kobiece – wbijałam w swoją nastoletnią głowę to, co mówił kelner – Pauillac – męskie, Saint-Julien – eleganckie, Saint-Estèphe – chłopskie), jest tym regionem we Francji, gdzie podejście do rzeczy wcale nie jest takie francuskie, a w każdym razie jest inne niż w reszcie kraju. Przede wszystkim terroir nie stanowi tu żadnego narzędzia klasyfikacji. Poza tym jakie to terroir? Najsłynniejsze bordoskie wina, a więc medoki, rodzą się na terenach, które powstały dzięki ludzkiej interwencji. W XVII w. holenderscy inżynierowie osuszyli bagna na lewym brzegu Żyrondy, odsłaniając żwirowe i piaskowe podłoże, które z czasem okazało się najlepszym domem dla caberneta. Jak pisze Andrew Jefford, Médoc w XVIII w. był odpowiednikiem dzisiejszej Napa Valley. Człowiek uformował bordoski Lewy Brzeg w takim samym stopniu jak dziś kształtowane są kalifornijskie winnice, których właścicielom między innymi dlatego Europejczycy odmawiają prawa do posługiwania się pojęciem „terroirˮ. Niezależnie jednak od filozoficznej debaty, czy terroir jest naturalne czy tworzone przez człowieka, medokańskie winnice nie zostały sklasyfikowane w zależności od potencjału swojej gleby i mikroklimatu. Bordeaux jest jedynym miejscem we Francji, gdzie klasyfikowany jest producent (konkretne château), a nie ziemia. Pierwsza klasyfikacja objęła właśnie zamki w Médoc (patrz dossier s. XX) i została stworzona w 1855 roku na potrzeby Wystawy Światowej. Kolejne bordoskie klasyfikacje, powstałe dużo później, na niej się wzorowały, jednak w innych apelacjach Bordeaux hierarchia posiadłości jest cyklicznie poddawana rewizji. Absurdalność klasyfikacji medoków, która do dziś w zasadzie pozostała niewzruszona, polega na tym, że hierarchia crus została zbudowana na podstawie dziewiętnastowiecznych cen win. Co więcej, poza nielicznymi wyjątkami, do których należy opisywany dalej Grand Puy-Lacoste, większość zamków nie jest w posiadaniu tych samych winnic, jakie miała w momencie klasyfikacji. Sprzedaż i kupno parceli w żadnym stopniu nie zmienia jednak pozycji posiadłości. W czasie zmieniali się też właściciele, a wraz z nimi jakość win. Klasyfikacja 1855 roku spetryfikowała jednak raz na zawsze renomę poszczególnych châteaux i do dziś pozostaje skutecznym narzędziem marketingu: nikt z góry piramidy nie skarży się na jej niemiarodajność. Dobra pozycja w hierarchii pozwala na utrzymanie wysokich cen, choć coraz bardziej na sile przybiera zjawisko tzw. super seconds – zamków sklasyfikowanych jako deuxième cru, a czasem nawet uplasowanych dużo niżej w „oficjalnejˮ klasyfikacji, osiągających jednak ceny premiers crus. Należą do nich m.in. Cos d‘Estournel, Montrose, Pichon Logueville Comtesse de Lalande, Léoville-Las-Cases, Palmer, Lynch-Bages, Pontet-Canet... 

Zamki objęte klasyfikacją zajmują około 20 proc. winnic w Medoku, lecz przynoszą dwa razy większe zyski niż cała reszta apelacji, podzielonej na dwa okręgi: Bas-Médoc na północy i Haut-Médoc na południu. Człon „Basˮ, oznaczający po francusku „niższyˮ i mający pejoratywny wydźwięk, nie jest używany i wina z tej części apelacji etykietowane są AOC Médoc. Haut-Médoc to jedyna apelacja w Bordeaux, która dzieli się również na apelacje gminne – to w słynnych Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien i Margaux zamykają się wszystkie sklasyfikowane zamki. Dwie pozostały gminy, Listrac i Moulis, położone na bardziej gliniastych, mniej żwirowych glebach, stosują w swoich kupażach większe proporcje merlota, jednak wina z Listrac bywają dosyć surowe za młodu. Miększe, bardziej krągłe wina daje Moulis – to tu znajdują się dwie słynne posiadłości: Chasse-Spleen i Poujeaux, które oferują świetną jakość w stosunku do ceny.

Technika jako komunikacja

„Terroirˮ nie jest słowem, które często pada z ust eleganckich właścicieli w krawatach; mało też w Médoc rozmawia się o winnicach. Wszyscy za to, na nowoświatową modłę, uwielbiają pokazywać najnowsze winifikacyjne zabawki. Ostatnim szałem mody jest trie optique – optyczny selekcjoner, maszyna do sortowania winogron, którą programuje się, robiąc zdjęcie wzorcowych owoców, z jakich ma powstać wino. Najnowsze tego typu maszyny są dodatkowo wyposażone w sondę do wykrywania chlorofilu. Wszelkie nie w pełni dojrzałe winogrona lądują w koszu. Przeciwnicy selekcjonera optycznego mówią jednak, że maszyna wyrzuca też wiele dobrych owoców, konieczne zatem jest zatrudnienie ludzi, którzy dokonają dodatkowej selekcji. Optyczny sortownik stanowi jednak istotne narzędzie komunikacji – ma świadczyć o nadzwyczajnej trosce o jakość. Zastąpił 200 procent nowej beczki, odwróconą osmozę, stożkowe kadzie, Michela Rollanda... Odmowa kupna nowej maszyny, którą mają niemal wszyscy wśród liczących się posiadłości, wymaga dziś w Bordeaux nie lada odwagi.

Człowiek znakiem firmowym

Michel Rolland.jpgMichel Rolland – najsłynniejszy enolog świata. Rola enologów konsultantów, których nazwiska stanowią znak firmowy posiadłości, świadczący o stylu sprzedawanych win, nie jest równie istotna w żadnym innym francuskim regionie. Ich aktywność ma swoje praktyczne uzasadnienie – właściciele uznanych bordoskich zamków nie są ani farmerami, ani winiarzami. Konsultacje enologiczne mają też w Bordeaux długą tradycję. Jeden z pierwszych enologów, Émil Peynaud, swoje rewolucyjne metody winifikacyjne zaczął wdrażać w latach 1950. właśnie w Bordeaux. To jemu zawdzięczamy wprowadzenie rygorystycznej selekcji owoców, podkreślenie znaczenia ich dojrzałości, kontrolę fermentacji jabłkowo-mlekowej, wreszcie zrozumienie, jak istotna jest higiena w piwnicy. Peynaud podniósł wina z Bordeaux na zupełnie inny poziom: przestały być kwaśne, gorzkie, cierpkie, zielone i utlenione. Stworzył styl medoka, który dzisiaj uchodzi za klasyczny – harmonijny, z dobrą równowagą owocu, alkoholu, kwasowości i tanin; o strukturze predysponującej do długiego starzenia. W swoim czasie był jednak bardzo krytykowany za homogenizację – „peynaudyzacjęˮ, jak się powiadało, bordeaux.

Dzisiaj w regionie dzielą wpływy przede wszystkim cztery nazwiska: Michel Rolland, Stéphan Derenoncourt, Denis Dubourdieu oraz Jacques i Eric Boissenot. Rolland uchodzi za piewcę stylu międzynarodowego, znana i często napiętnowana jest jego predylekcja do win niezwykle dojrzałych, alkoholowych, ekstraktywnych, beczkowych. Derenoncourt, podobnie jak Rolland, faworyzuje późne zbiory, ale słynie z win raczej miękkich, buchających owocem. Obydwaj doradzają przede wszystkim na Prawym Brzegu. Dubourdieu wyspecjalizował się w winach białych, natomiast panowie Boissenot to kontynuatorzy Émila Peynaud, którego Jacques Boissenot był asystentem. Opowiadają się za subtelnością i finezją, są propagatorami delikatnej ekstracji i mistrzami asamblażu. Ich domeną jest przede wszystkim Médoc.

Kampania en primeur: odlot w stratosferę

Robert+Parker.jpgRobert Parker. Alfa i omega. Początek i koniec. Fot. Materiały prasowe. Dzisiejsze bordeaux z pewnością jest inne niż to sprzed kilkudziesięciu lat. Niegdyś, jak mówią bordoscy winiarze, na dekadę przypadały dwa znakomite roczniki, trzy dobre, trzy przeciętne i dwa słabe. Dzięki współczesnej winifikacji dwa wybitne roczniki nadal pozostają wybitne, trzy dobre stały się bardzo dobre, trzy przeciętne – dobre, a dwa słabe – przeciętne. Ale zmieniła się nie tylko winifikacja, zmienił się również klimat. Za cezurę, od której datuje się współczesne bordeaux (ludzkość lubi cezury), uznaje się powszechnie rocznik 1982. Był to nadzwyczajnie ciepły, pogodny rok, pierwszy tak słoneczny od blisko dwudziestu lat, który wydał wina o miękkich taninach i niższej kwasowości niż zazwyczaj. Do tej pory zwykło się uważać, że twardy garbnik i wysoka kwasowość są warunkami koniecznymi, by wino mogło się dobrze starzeć. Przeciwnego zdania był początkujący winiarski dziennikarz Robert Parker, który na przekór wstrzemięźliwym opiniom okrzyknął 1982 rocznikiem wybitnym. Czas oddał mu sprawiedliwość, a Amerykanin wkrótce stał się najbardziej wpływowym krytykiem wszech czasów. Lata osiemdziesiąte ubiegłego wieku to okres rozwoju winiarskiej prasy na niespotykaną dotąd skalę. Mniej więcej właśnie wtedy wyrobił się zwyczaj degustacji en primeur, podczas których ledwo co przefermentowanym winom dziennikarze wystawiają noty. Opracowana przez Roberta Parkera 100-punktowa skala okazała się w tym przedsięwzięciu niezwykle poręczna, a przyznawane przez niego punkty w sposób bezprecedensowy zaczęły kształtować ceny.

En primeur to kolejna marketingowa kampania bordeaux, zbudowana w gruncie rzeczy na kłamstwie, w które wszyscy od lat chcą wierzyć. Krytycy wystawiają oceny beczkowym próbkom, nierzadko kompletnie innym (tak pod względem kupażu, jak ilości nowej beczki etc.) od wina, które znajdzie w butelce. Winiarze (ci spragnieni wysokich ocen) przygotowują próbki tak, by podobały się krytykom, a w zasadzie Krytykowi. Klienci, którzy nie mają możliwości spróbowania win, płacą za wina przed zabutelkowaniem, bazując na opinii oceniających, którzy gotowego wina nie pili. Bordeaux, które jak narkoman na głodzie, potrzebuje coraz wyższych ocen i cen, raz po raz obtrąbia rocznik stulecia. W XX w. mieliśmy ich niemało, a ich częstotliwość znacznie wzrosła na przestrzeni ostatnich trzydziestu lat. Za rocznik stulecia uznano 1959, 1961, 1970, 1982, 1990, 1996, 2000, 2005 i 2009.

I tak w mitycznym roku 1982 weszliśmy bezpowrotnie w erę win spekulacyjnych. Erę, w której kilkaset najlepszych bordoskich zamków, nie wiedząc w co wsadzić pieniądze, kupuje trie optique, a proste AOC przerabiane są na destylaty. Erę, w której o legendarnych bordeaux zwykli śmiertelnicy mogą jedynie marzyć. Czy warto więc nimi zawracać sobie głowę?

Liznąć raju

By mniej majętnym śmiertelnikom dać doświadczyć smaku raju, każda wiodąca posiadłość produkuje dzisiaj tzw. drugie wino, które zazwyczaj sprzedaje się za 1/3 ceny pierwszego wina, zwanego grand vin. Pozornie w ten sposób oferuje się w niższej cenie wyobrażenie o stylu danej posiadłości. Żadne apelacyjne przepisy nie regulują produkcji seconds vins. Powiedzmy, że pierwsze wino to eau de parfum, a drugie eau de toilette. Większość istniejących dziś drugich win – jest ich około 700 – wymyślono w latach 1980. Pierwotnie idea dwójek była taka (w XIX w. wypuszczały je Lafite, Latour, Margaux i Haut-Brion), by zniwelować w drugim winie niedostatki rocznika. W lepszych latach drugie wina w ogóle nie powstawały. Wraz z presją wysokich ocen dla pierwszych etykiet i chęcią, by uczynić je czymś trudno dostępnym, drugie wina zaczęły być zlewkami wszystkiego, co nieudane/niewystarczająco doskonałe i w wielu zamkach w latach 1985–95 przekroczyły 50 proc. produkcji. Czy drugie wino powstaje z gorszych parceli, czy z młodszych winnic, czy z vin de presse, czy z kadzi, w których coś poszło nie tak, jest na ogół tajemnicą producenta. Do wyjątków należą takie słynne drugie etykiety, jak Clos du Marquis z Léoville-Las-Cases i Les Forts de Latour z Château Latour, które niezmiennie powstają z osobnych parceli.

Drugie wina zazwyczaj są robione w bardziej przystępnym stylu; w wypadku medoków większy jest w nich udział merlota, poddane są one krótszemu dojrzewaniu w beczkach, które są w mniejszym stopniu nowe i czasami wykonane z tańszego dębu amerykańskiego. Czy dają one zatem jakieś pojęcie o pierwszym winie, jest dosyć wątpliwe. W większości wypadków światło posiadłości odbija głównie cena.

***

Jeżdżąc w złotym wrześniowym słońcu po słynnych gminach Médoc, mogliśmy podziwiać lukrowe zamki i wypolerowane lustra stawów, lecz nigdzie nie było znać życia. Nie przebiegł nam drogi ani czarny kot, ani pies z kulawą nogą, nie było gdzie pójść na kawę, chyba że do sztucznego miasteczka Bages, reaktywowanego przez rodzinę Cazes, najwyraźniej zmęczoną bordoską martwotą.

W zamkach witano nas zawsze elegancko butelką szampana. Na ogół przyjmowali nas biznesmeni, nie maître de chais. Nigdzie, z wyjątkiem Lafon-Rochet i Pontet-Canet, nie pokazano nam winnicy, wszyscy natomiast dumnie oprowadzali nas po piwnicach „odnowionych dopiero coˮ.

Dziś, z pewnością i dzięki Peynaud, i dzięki Parkerowi, medoki są lepsze niż kiedykolwiek. Ich wady – zieloność, chudość, cierpkość – przestały uchodzić za „autentyczny charakterˮ. Tu i ówdzie posunęły się za daleko na drodze do ultradojrzałości i potężnego ciała. To jednak nie boli tak bardzo. Boli, że legendarne wina świata kompletnie zatraciły ludzki pierwiastek. Oderwały się od ziemi, oderwały się od człowieka. Przestały być winem, zaczęły być brandem. Czasami, zwłaszcza po latach – żadne inne wina świata nie starzeją się tak dobrze – pozwalają zastygnąć w niemym zachwycie, dają poczucie obcowania z czymś rzadkim i luksusowym. Czy jednak budzą emocje?

*Sieć barów L’Écluse serwujących wyłącznie wina z Bordeaux i proste dania wciąż istnieje w Paryżu, ale straciła dawny blask i często świeci pustkami. Wracam tam jednak z sentymentem.

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".