Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

27.12.2016

wino dla geeków

Stylistyczny fizz

quote-only-the-unimaginative-can-fail-to-find-a-reason-for-drinking-champagne-oscar-wilde-81-50-99.jpg

Oscar Wilde, ulubiony pisarz próżniaków i pięknoduchów – i co tu dużo kryć, wyżej podpisanej – być może twórca banalnych fabuł, jednak mistrz bon motów, stwierdził kiedyś, że tylko „Osoba pozbawiona wyobraźni nie znajdzie powodu, by napić się szampana”. Szampan to wino wyobraźnią napędzane, utkane z fantastycznych historii, anegdot i mitów. Wino, które, choć udoskonalone w dużej mierze przez pracowitego mnicha, zawdzięcza swoją sławę spędzającej życie na fantazjowaniu klasie próżniaczej.

Après nous le déluge

Ludwik XIV, rówieśnik Pierre’a Pérignon, wypromował vins de Champagne, które jeszcze wtedy były spokojne i, by tak rzec, czerwonawe; w każdym razie dzielny benedyktyn walczył o to, by takie właśnie były, usilnie próbując wyeliminować niesforną pianę. O drożdżach nikt nie słyszał, w ponownym burzeniu się szampana dopatrywano się działania demona, co otoczyło musowanie aurą niebezpiecznej perwersji. Moda na bąbelki wybuchła za czasów regencji – szampan lał się na przechodzących w orgie przyjęciach u Filipa II Burbona-Orleańskiego. To wówczas zaczęły powstawać erotyki, w których wyskakujący z butelki korek i piana lejąca się po pięknych palcach (szampana otwierały na ogół kobiety) znajdowały swoje seksualne analogie. Ludwik XIV widział w musującym winie upadek obyczajów, królewską przychylność zyskało ono za panowania jego prawnuka, Ludwika XV, który w 1728 roku, przyczynił się do znaczącego przełomu, zmieniając przepisy nakazujące, by szampana transportować w beczkach, dzięki czemu przestał on tracić bąbelki. Tę datę uznaje się początek nowoczesnego szampana, który wtedy właśnie zyskał nazwę champagne. Nie zmienia to faktu, że bąbelki jeszcze długo pozostały zmorą winiarzy: było ich albo za mało, albo za dużo, co prowadziło do eksplodowania butelek – pracownicy pozbawieni oczu, ze zmasakrowaną twarzą stanowili stały element szampańskiego krajobrazu. Sytuacja poprawiła się dopiero w 1836 roku, kiedy to wynaleziono sucre-œnomètre, narzędzie pozwalające regulować poziom cukru w winie, a o co za tym idzie ciśnienie. Do popularyzacji musującego wina wśród artystów, pisarzy i filozofów przyczyniła się metresa Ludwika XV, Madame de Pompadour, na wzór piersi której uformowano specjalne pucharki do szampana, zwane bol-seins. (Inne podania twierdzą, że na wzór piersi Marii Antoniny). Tak czy owak, wystawne bankiety markizy na dobre związały symbolikę szampana z atmosferą libertynizmu i dekadencji.

Wino w dobie reprodukcji technicznej

Dziś szampan to produkt, który z libertynizmem i orgiastyczną przyjemnością ma niewiele wspólnego; raczej z przymusem konsumpcji: pijemy go głównie od święta lub, jak można na podstawie reklamowych spotów odnieść wrażenie, po to, by poczuć się „simply fabulous” z Moëtem, Kopciuszkiem zmienionym w księżniczkę z Piperem-Heidsickiem, Bondem z Bollingerem. „Luxury is the way to celebrate life”. Maybe so. Ale celebra zabija wino w szampanie. Wstęgi, balony, confetti, truskawki, kawiory zamieniają go w banał – towar, który w otoczce kiczowatych wyobrażeń, składa nam fałszywą obietnicę szczęścia. W tym wszystkim nie chodzi o smak, lecz, za przeproszeniem, lajfstajl. Statystyczny konsument szampana przez lata pije jedną i tę samą markę, nie zdając sobie sprawy, że szampan to szerokie i bardzo zróżnicowane spektrum aromatów. Dziś bardziej niż kiedykolwiek czuć rozdźwięk w pojmowaniu szampana przez wielkie domy dbające o zestandaryzowany smak swoich brandów a podejściem małych producentów, którzy chcą dowartościować szampana jako oryginalne wino odzwierciedlające siedlisko.

scarlett.jpegScarlett Johansson w reklamie Moëta.

Mieszać czy nie?

Szampania jest jedynym winiarskim regionem we Francji posiadającym tylko jedną apelację: AOC Champagne. W tej francuskiej krainie stanowiącej obiekt narodowej dumy („Panowie, to nie o Francję walczymy, lecz o szampana”) najbardziej francuskie słówko terroir jest przemilczane już na poziomie apelacyjnego systemu. 319 wyróżnionych crus nie oznacza tak jak w Burgundii poszczególnych parcel, lecz ogół winnic w obrębie całej wioski. Bardzo mi przykro – zwierzał się Didier Gimonnet Andrew Jeffordowi – ale wino z tailles (ostatniej partii wytłoczonego moszczu – przyp. EW) pochodzące z winnic rosnących na glinie u stóp wzgórza Cramant nie jest i nigdy nie będzie grand cru”. Większość szampanów to jednak kupaże, które w swoim zamierzeniu mają zatuszować tu i ówdzie występujące niedostatki terroir, niedojrzałości owoców, a nawet rocznika. Poszczególne siedliska z rzadka są komunikowane na butelkach; w najlepszym wypadku możemy się dowiedzieć, ile procent grands crus, a ile premiers crus pijemy, by utwierdzić się, że dobrze wydaliśmy pieniądze. Sama drabinka crus była zresztą ostatecznie ustalona właśnie z myślą o tym, by wyznaczyć stały indeks cen za skup winogron i w pewnej mierze była dyktowana polityką dużych graczy. Należy pamiętać, że w Szampanii 90% winnic jest w rękach winogrodników, a 90% win jest robiona przez wielkie domy i kooperatywy. W interesie tych ostatnich, których produkcja idzie w miliony butelek, nie jest obrona wyjątkowości poszczególnych siedlisk, a tym bardziej redefinicja obecnej hierarchii crus, o której wiadomo, że wymaga rewizji. Zyskiem dla nich byłoby natomiast poszerzenie granic całkowicie już zagospodarowanej apelacji.

Przeciwko kultowi ilości

(Szampania to także region o największej dopuszczalnej wydajności z hektara) burzą się mali winogrodnicy, stawiający na indywidualność nie tylko poszczególnych cru, ale nawet lieux-dits – wyodrębnionych przez tradycję indywidualnie ponazywanych kawałków winnicy, których Szampania liczy 84 000. Ruch szampańskich terroirystów zaczął się od takich récoltants-manipulants, jak Jacques Selosse, Larmandier-Bernier, Egly-Ouriet. Na początku XXI wieku szampany single vineyard zaczęły również wypuszczać wielkie domy i kooperatywy (Moët&Chandon, Mumm, Krug, Nicolas Feuillatte). Mieszać czy nie – pozostaje jednak pytaniem otwartym. Jefford jednoznacznie opowiada się za ekspresją siedliska, bez której nie ma żadnego wina prawdziwego. Michael Edwards, autor świetnej monografii o Szampanii, wina będące wynikiem asamblażu znajduje bardziej złożonymi.

jacques selosse.jpgRosé od Jacques'a Selosse'a – jednego z najbardziej bezkompromisowych RM.

Z cukrem czy bez?

Kwestia cukru budziła już silne emocje w XIX wieku, kiedy Madame Pommery, wbrew przestrogom finansowego zarządcy, zdecydowała się wypuścić pierwszego szampana brut. Okazał się on nie tylko wielkim sukcesem, ale całkowicie przetransformował rynek, stając się synonimem szampana par excellence. W ostatniej dekadzie rozwinęła się również moda na szampany brut nature czy innymi słowy zéro dosage – surowe, wręcz protestanckie w swojej ekspresji podobają się Japończykom i podbijają paryskie salony. Ale mają również swoich zagorzałych przeciwników. Tom Stevenson, powołując się na eksperta od chemii szampana Bertranda Robillarda, twierdzi, że dosage w szampanie ma pozytywny wpływ na wiązanie się pewnych aromatów, jak również wygładza jego materię i wpływa na potencjał starzenia. Dowody póki co są głównie anegdotyczne. Delikatniejszą sprawą jest szaptalizacja – przez wielu uważana za zupełnie zbędną przy obecnym ociepleniu klimatu. Anselme Selosse, zbierający winogrona najpóźniej w regionie, ma na jej temat jasno wyrobione zdanie: szaptalizacja zwiększa objętość wina o jakieś 2%, w przypadku dużych domów finansowy zysk jest nie do pogardzenia. Rzecz rozbija się jednak nie tylko o pieniądze, a w każdym razie nie bezpośrednio, lecz również o stylistykę: niektórzy wolą zbierać wcześniej, by nie tracić cytrusowej kwasowości, swoistej signature szampana, którą wielu konsumentów zdążyło już pokochać. Czy szaptalizacja przykrywa terroir, jest przedmiotem szerszej debaty toczącej się nie tylko w Szampanii.

champagne-jacquesson-17.jpgSzampania zimą. Mat. prasowe Jacquesson.

Odrobina wanilii?

Wyrazista kwasowość i cytrusowa świeżość są nie tylko pochodną wcześniejszego zbioru winogron, ale również winifikacyjnych technik, których zróżnicowanie skądinąd nigdy nie było w Szampanii tak wielkie jak dzisiaj. Odpowiadająca za przeszywający chłód stal nierdzewna powoli zaczyna być w odwrocie. Do łask wraca dąb, a wraz z nim coraz częstszym zjawiskiem jest fermentacja malolaktyczna. Choć równanie nie jest wcale takie proste. Z fermentacji malolaktycznej całkowicie rezygnują chociażby fermentujący w drewnie Alfred Gratien, Vilmart, Jacquesson czy Krug, twierdząc, że zabija ona w szampanie najbardziej finezyjne aromaty. Zawsze przeprowadzają ją Bollinger, Selosse, Chartogne-Taillet, Larmandier-Bernier czy De Sousa, powołując się na naturalny bieg rzeczy, lepszą integrację dębu i miękkość faktury. Nigdy nie przeprowadza jej fermentujący w stali nierdzewnej Lanson, zawsze – również preferujący stal Pol Roger. Wiele domów jak np. Roederer czy Duval-Leroy twierdzi, że powinna ona zależeć od rocznika.
Większość z tych, którzy uznają dąb za najlepsze narzędzie fermentacji, nie przetrzymuje w nim wina z rezerw. Krug do tego celu używa stali nierdzewnej, Bollinger butelek magnum, natomiast winifikujący w dużej mierze w stali Duval-Leroy wina z rezerw przetrzymuje dla odmiany w beczkach. W Szampanii korzysta się przede wszystkim z dużych i słabo wypalonych kadzi. Producenci chcą uzyskać pozytywne efekty mikroutleniania: krągłość i dłuższą progresję wina, a zarazem uniknąć beczkowych aromatów. Aczkolwiek od nowych baryłek nie stronią tak świetni winiarze jak Vilmart czy Selosse. Uciekają się oni także do rzadko w Szampanii stosowanego bâtonnage, które dodaje ich szampanom substancji i kremowości. To antypody redukcyjnego, świeżego stylu Moët&Chandon czy Veuve Clicquot. Więcej tu orzechów, kawy, karmelu, miodu gryczanego, suszonych owoców, a nawet wanilii, niż jabłka, cytryny i grzanki, które zwykle kojarzymy z szampanem. Ile producentów, tyle przepisów, by upichcić to najbardziej pożądane wino świata.

Do niedawna wierny standardowym wzorcom szampan, dziś jest winem dużo bardziej wszechstronnym. Budzącym emocje nie tylko przez fikcje i piękne kłamstwa, w jakie obrósł, lecz również stylistyczny ferment, który buzuje nad Marną.

LaMaison-Barons-de-Rothschild-7.jpgSzampania latem. Mat. prasowe Barons de Rothschild.