Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

16.08.2016

wino dla geeków

Złote czasy Barolo

Serralunga.JPGWidok na zamek w Serralundze z winnicy Enrico Rivetto / Fot. EW Wbrew temu, co mogłyby sugerować średniowieczne zamki górujące nad winnicami Barolo, legendarne wino pojawiło się niespełna dwieście lat temu. Dzisiejszą doskonałość zaczęło osiągać w latach 1970.

Pierwsze dłuższe wzmianki o nebbiolo pojawiły się w Statucie La Morry w 1431 roku. Już wtedy szczep ceniono bardzo, a nawet bardziej niż życie bliźnich: bezprawnie wycinającym krzewy groziła kara pozbawienia prawej ręki, a tych, którzy dopuszczali się szczególnie poważnych zniszczeń w winnicach – zgodnie z prawem – czekał stryczek. Sama nazwa barolo zaczęła funkcjonować wiele lat później. Wymyśliła ją w pierwszej połowie XIX w. Francuzka: Giulietta Vitturnia Colbert di Maulévrier, żona markiza Tancredi Falletti, której potężne włości rozciągały się od Vergne do Alby przez La Morrę, Castiglione Falletto i Serralungę. Markiza przyjaźniła się z hrabią Camillo Benso di Cavour, liberałem i flirciarzem; romans ze względu na słynną pobożność Giulietty był raczej niemożliwy, parę połączyła jednak sprawa daleko bardziej wiekopomna. Hrabia Cavour, późniejszy pierwszy premier Zjednoczonych Włoch, nieprzepadający za tradycyjnie słodkim nebbiolo, za to uwielbiający burgundy, sprowadził do swoich winnic sadzonki pinot noir wraz z pochodzącym z Reims francuskim enologiem Louisem Oudartem. Le petit terrible Camille, jak nazywała go markiza, był pierwszym modernistą w regionie, pragnącym robić wina w iście francuskim stylu. Markiza natomiast wykorzystała umiejętności Oudarta do winifikowania win z nebbiolo: z francusko-włoskiego mariażu powstało pierwsze wytrawne barolo, a zachwycony Benso uprawy pinot nero na powrót zastąpił nebbiolo.

Wino dla ludzi

Bartolo i Maria Teresa Mascarello.jpgBartolo i Maria Teresa Mascarello na starym rodzinnym zdjęciu Dalszy rozwój apelacji zawdzięczamy dynastii sabaudzkiej: król Karol Albert oczarowany winami markizy Falletti zakupił zamki w Verduno, Roddi, Santa Vittoria i Pollenzo, rozwijając winnice na 685 hektarach. Zatrudniony przez niego enolog Paolo Francesco Staglieno wprowadził do piwnic nowe standardy higieny, ulepszył użycie dwutlenku siarki i zaczął posługiwać się zapobiegającym oksydacji zamkniętymi kadziami fermentacyjnymi. Około roku 1850 barolo zaczęło być podawane w trakcie oficjalnych przyjęć na dworze sabaudzkim i zaskarbiło sobie przydomek „wina królów”. Następca Karola Alberta, jego syn Wiktor Emanuel był częstym gościem w Langhe; z okolicy pochodziła jego kochanka, Rosa Varcellana. Niższej stanem nie mógł wprowadzić na dwór, podarował jej więc posiadłość w gminie Serralunga, którą nazwał Fontana Fredda. Syn Rosy i Wiktora Emanuela, hrabia Mirafiori uczynił z Fontanafreddy, zwanej wówczas „Casa Vinicola E. di Mirafiore” pierwszą nowoczesną winiarnię. To stąd w 1878 roku wyszły pierwsze etykietowane butelki przeznaczone na sprzedaż. „Wino królów” opuściło dwór i ruszyło w świat. Równocześnie demokratyzowały się posiadłości; winnice zaczęli nabywać bogatsi mieszczanie. Dziś barolo w żadnej mierze nie jest już winem królów, którzy ze wstydu przed podatnikami, przynajmniej oficjalnie sięgają po good bargain: nowozelandzkie sauvignony, różową Nawarrę, południowoafrykańskie pinotage czy cavę. „Król win” stał się raczej emblematem bogatych Rosjan: Aleksander Petrovsky w „Seksie w wielkim mieście” grany przez Barysznikowa, chcąc wywrzeć wrażenie na okrzesanych ze światem mody nowojorkach otworzył barolo. Wielbicielki drinka Manhattan gestu jednak nie zauważyły. Serialowy przykład mimowolnie pokazuje, że Barolo w dużo większej mierze niż innym elitarnym regionom – Toskanii we Włoszech czy Bordeaux we Francji – udało się uniknąć pułapki „wina aspiracyjnego”. Mega fioletowych, wysuszonych w baryłce, robionych pod amerykańską publiczkę win powstaje w Barolo coraz mniej; wciąż natomiast można spotkać posiadłości, gdzie nie korzysta się z internetu i telefonu komórkowego, co w XXI wieku wprawia w sielankowy nastrój. Lorenzo Accomasso twierdzi, że przez blisko 80 lat swojego życia nigdy nie opuścił winnicy; o podróży do pobliskiej Alby opowiada jak o wyprawie na Marsa. Pieniądze to nie wszystko, by kupić jego wino; trzeba spodobać się Lorenzo. Internetu nie ma też Maria Teresa Mascarello, która większość win sprzedaje na miejscu. Pokryte patyną kilkudziesięcioletnie kadzie Marii Teresy, Roberto Conterno czy Giuseppe Rinaldiego, którego córka Marta opowiada o beczkach jakby były żywymi bytami i zdaje się chętniej rozmawiać z nimi niż z odwiedzającymi piwnice gośćmi, dają poczucie, że jesteśmy w miejscu, gdzie wino płynie przez trzewia i krew pokoleń, jest obiektem uczuć, a nie luksusowym towarem jak bywa definiowane u producentów podobnej klasy w innych prominentnych regionach. Wiele piwnic w Barolo przypomina bardziej mieszkania niż gospodarcze pomieszczenia do przechowywania produktów. Witraże u Vajry, duży jadalny stół u Brezzy, deska z nadgryzionym serem i popielniczka z niedopałkami u Giuseppe Rinaldiego sąsiadują z beczkami mitycznych crus. Jakkolwiek wielki byłby prestiż barolo, czujemy, że jest ono winem dla ludzi.

Spory o barolo prawdziwe

Zamek w Barolo.jpgZamek w Barolo Od początków winiarskiej legislacji w regionie nie było zgody co do wytyczenia granic apelacji. W 1903 roku władze Cuneo po raz pierwszy narysowały Carta Vinicola, na której zostały oznaczone siedliska dające wysokiej jakości nebbiolo. W 1909 roku odbył się kongres w Albie, na którym prawnie zdefiniowano obszary uprawy barolo. Należały do nich: gmina Barolo, La Morra, Serralunga, Castiglione, Perno, Grinzane, cześć Monforte, część Verduno i niewielki kawałek Novello. Nie było w tym spisie dziś należących do apelacji: Diano, Roddi i Cherasco. Winiarze z centralnie położonego Barolo byli decyzjami bardzo rozczarowani, uważali, że nazwa należy się tylko im. Późniejsze propozycje, by dla obszarów Barolo i Castiglione Falletto używać określenia „Barolo classico”, a resztę win opatrywać nazwą „tipo Barolo” spaliły na panewce. Przełomowy moment, który przeciął wszelkie subiektywne dywagacje na temat, jakie wina są prawdziwymi barolo, stanowiła praca Ferdinanda Vignolo-Lutatiego, który uznał, że jedynym naukowym narzędziem pozwalającym na sensowne wyznaczenie obszaru upraw są geologiczne studia nad terenem. To on w 1929 roku opisał trzy rodzaje podłoża, jakie spotykamy w apelacji. Kolejnym bezprecedensowym krokiem była mapa Renato Rattiego, który na podstawie własnej wiedzy i doświadczenia, rozmów z winiarzami, a także relacji historycznych w 1979 roku oznaczył winnice pierwszej klasy. Zanim pojawił się Ratti, jeszcze we wczesnych latach 1970. barolo było winem bez cru. Idealny przepis na barolo zalecał mieszanie gron z różnych gmin, które mają swoje odrębne charakterystyki. La Morra miała podnieść owocowość wina i nadać mu miękkość; Barolo ­­– przestrzenność i finezję aromatów; Serralunga – garbnikową strukturę; Castglione Falletto – aksamitną materię i pełniejszą budowę; Monforte – głębię i koncentrację barwy. Od 2010 roku wprowadzono przepis mówiący, że barolo, które są kupażami różnych siedlisk nie mogą nosić na etykiecie nazw winnicy. Nie należy jednak ulegać złudzeniu, jakoby kupaże były winami z niższej półki – chociażby Bartolo Mascarello robi jedynie cuvées. I na odwrót: czasami wino z pojedynczej winnicy, choćby najwyżej wycenianej jak Cannubi, może zawieść nasze oczekiwania.

Gdyby listę crus, na wzór burgundzki, chciano zawrzeć w apelacyjnym systemie, Barolo byłoby bez wątpienia najlepiej do tego przygotowanym włoskim regionem. Piemonccy winiarze to jednak indywidualiści przekonani o najwyższej wartości win z własnych siedlisk: porozumienie w sprawie hierarchizacji winnic byłoby raczej niemożliwe do osiągnięcia. Konsument musi więc zadowolić się poetyckimi nazwami na etykietach, a o ich jakości uczyć się sam. Zważywszy na liczbę tutejszych siedlisk, jest to zadanie na życie: przyjemnie spędzone życie.

Barolopodobne

Regulacje DOCG, jak wszędzie, nie rozwiązują wszystkich problemów jakości. Boom na barolo w latach 1990. spowodował intensyfikację upraw na niespotykaną dotąd skalę. Barolo jest jedną z najgęściej obsadzonych apelacji w Europie. Zważywszy, że ekologicznych winnic jest tu niewiele, aczkolwiek coraz więcej producentów przechodzi na zrównoważoną uprawę, gleba – jak mówi studiująca mikrobiologię Eleonora Barale – jest w regionie poważnie wyjałowiona, a naturalna równowaga środowiska zakłócona. Pod nasadzenia nebbiolo karczowano lasy, plantacje orzechów laskowych, winnice zakładano na niskich, płaskich i zacienionych terenach, gdzie późno dojrzewająca odmiana nie ma szans na osiągnięcie pełnej dojrzałości. Winogrona z takich siedlisk chodzą po śmiesznej cenie 2,5 euro za kilogram. Nie powinna więc budzić specjalnych emocji cena sprzedawanego ostatnio w Biedronce za 30 zł Barolo Morando, która w porywach spadała nawet do 23. Wino ze złej jakości skupowanych owoców, butelkowane poza obrębem apelacji i nie spełniające smakowych standardów typowego barolo nie powinno nigdy przejść przez komisję nadającą oznaczenia DOCG. Przypadek Morando nie jest odosobniony, producenci utyskują, że przemysłowi przedsiębiorcy psują wizerunek apelacji. Od tego roku, by wyrządzoną już szkodę ograniczać, wprowadzono przepis mówiący, że nasadzeń pod barolo nie może być więcej niż 10 ha na rok.

Sergio Barale z córką Eleonorą.jpgSergio Barale z córką Eleonorą

Nie taki rotofermentator straszny

Zwiedzanie piwnic w Barolo jest fascynujące, bo nie ma dwóch podobnych. Dwie skrajności: tylko francuskie baryłki i rotofermentatory albo tylko slawońskie botti i drewniane, ewentualnie betonowe kadzie fermentacyjne należą do rzadkości; między nimi rozciąga się spektrum wariacji, za którymi stoją odrębne filozofie, teorie, polityczne przekonania. Przypomnijmy: w latach 1970. za sprawą takich winiarzy jak Renato Ratti, Angelo Gaja, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare czy Ceretto w Barolo dokonała się rewolucja: z jednej strony, o czym wyżej, zaczęły powstawać wina z pojedynczych winnic, z drugiej ograniczono wydajność, co pozwoliło na wcześniejsze zbiory i lepszą dojrzałość tanin; z trzeciej wreszcie, zmieniono technikę winifikacji, po raz kolejny już raz, oglądając się na Francję. Zrezygnowano z fermentacji na skórkach i skrócono jej czas (który często kończył się po Bożym Narodzeniu) do około miesiąca, ograniczono starzenie w drewnie (tradycyjne barolo dojrzewały w beczkach niekiedy dekadę, czego efektem bywała oksydacja i utrata owocu), wprowadzono kontrolę temperatury zapobiegającą tworzeniu się lotnej kwasowości oraz mechaniczne przepompowywanie wina, które ułatwia ekstrakcję koloru, zmiękcza taniny i minimalizuje ryzyko bakteryjnych zakażeń. Powoli też odwracano się od dużych beczek z dębu slawońskiego na rzecz francuskich baryłek, które w teorii miały łagodzić twarde garbniki nebbiolo. W latach 1990. pojawiły się rotofermentatory – obrotowe urządzenia porównywane przez ich przeciwników do olbrzymich pralek lub do betoniarek, które przez odpowiednie podniesienie temperatury i nastawienie szybkiego wirowania umożliwiają skrócenie fermentacji do 5-7 dni, co ma służyć wytwarzaniu win o skoncentrowanej barwie, większej owocowości i łagodnych garbnikach, a więc prędzej nadających się do picia, czyli takich, jakich rynek pożąda. Nie zawsze jednak diabeł taki straszny, na jakiego wygląda: rotofermentatory w winiarni Cavallotto wydają jedne z najbardziej finezyjnych barolo. Ustawione na bardzo powolne obroty w sposób mechaniczny imitują tradycyjną technikę cappello sommerso (zanurzania kożucha). Bracia Cavallotto nie podnoszą też naturalnej temperatury fermentacji – obca jest im nowoczesna tendencja do wyciśnięcia z nebbiolo maksimum koloru. Kolorystyczna obsesja doprowadziła niektórych winiarzy do nielegalnych dodatków barbery, merlota, caberneta czy syrah, jako że przeciętny konsument i amerykański krytyk zwykli kojarzyć wyższą cenę wina z nasyconą barwą. Projekt, by obowiązkowe 100% nebbiolo w barolo ograniczyć do 90%, był w latach 1990. szeroko dyskutowany. Na szczęście nie został wcielony w życie, choć winiarze lubią dziś szeptać, że ten czy tamten „podkolorowuje” swoje nebbiolo i że nie ma takiego rotofermentatora, który by pozwolił wycisnąć z jasnego naturalnie szczepu ciemny fiolet. Tu i ówdzie można spotkać w Barolo koncentratory – jako że odwrócona osmoza jest prawnie zabroniona, podobno służą tylko eksperymentom…

Tak czy owak, tendencja do wyżyłowanych, bordowych, przyprawionych wanilią barolo jest w odwrocie. Zrozumiano, że zbyt szybka, nadmierna ekstrakcja barwy i garbników, jak również francuska baryłka, odbierają nebbiolo niepowtarzalne aromaty: znikają róże, fiołki i truskawka, powstaje wino czasami smaczne, jednak ocierające się o międzynarodowy banał. Dziś większość winiarzy korzysta zarówno z repertuaru tradycyjnych, jak i nowoczesnych technik; zacierają się też granice między zapisaną w tradycji hierarchią gmin: niegdyś traktowane z pobłażaniem Novello i Verduno z każdym rokiem udowadniają, że mogą w nich powstawać wielkie wina.

Marta e Beppe Rinaldi.jpgBeppe Rinaldi z córką Martą

Barolo dzisiaj

Piemont wyłonił się spod wody 30 milionów lat temu, jego tereny ukształtowały się ostatecznie 23 miliony lat później, winorośl zaczęto na nich uprawiać prawdopodobnie między V-IV w p.n.e, na barolo trzeba było poczekać aż do XIX wieku, a w znanej nam postaci pojawiło się dopiero 40 lat temu. Tak dobrej jak ostatnia dekada nie było jeszcze nigdy. (Do znakomitych roczników w ciągu ostatnich dwudziestu lat należały: 1996, 1997, 1999, 2001, 2004, 2006, 2009 i 2010. Pozostałe, poza deszczowym 2002 i 2014 były wszystkie bardzo dobre).

Daje to pewne poczucie proporcji. Jesteśmy szczęściarzami. Coraz lepsze rozumienie potencjału nebbiolo i umiejętne łączenie tradycji z osiągnięciami techniki owocuje dziś winami lepszymi niż kiedykolwiek. Żyjemy w złotym wieku barolo.

 

Tekst w nieco dłuższej wersji pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".