Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

21.02.2017

wino dla geeków

Skomplikowana kuchnia nebbiolo

La Morra z Brunate.jpgWidok na La Morrę ze wzgórza Brunate / Fot. EW Przywoływany w książkach obraz Elia Altare rozwalającego piłą mechaniczną ojcowskie botti utkwił mi głęboko w pamięci. Bałam się później człowieka odwiedzić. Do serca wzięłam sobie też anegdotę Wojtka Bońkowskiego, który nie mógł się umówić z Robertem Voerziem, bo ten był ciągle zajęty przycinaniem winorośli. Ilekroć natomiast przemierzający piemonckie wzgórza Wojtek przechodził przez Barolo, natykał się na Sergia Barale, który w miejscowej osterii albo cieszył się wczesnym aperitifem, albo popijał poobiednią kawę, albo akurat wpadł na kieliszek grappy. Barale zapytany przez dociekliwego dziennnikarza, czy może przez tyle czasu zostawiać winnice samopas, odpowiedział, że najlepsze maliny rosną w lesie. To jest bohater mojego romansu, pomyślałam...

No barriques, no Berlusconi!

No barrique, no berlusconi.jpgSłynne etykiety zaprojektowane przez Bartola Mascarella, w pewnym momencie zakazane przez rząd / Fot. EW Kiedy blisko dekadę temu pierwszy raz pakowałam walizkę do Langhe, rozumiałam z grubsza tyle, że po jednej stronie barykady znajdują się analno-retentywni paranoicy kontroli i szukający poklasku galanci, po drugiej – prawdziwi królowie życia, ludzie wrażliwi i subtelni, którzy mają szacunek dla tradycji i z wyczuciem oddają w swoich winach niepowtarzalny smak ziemi, kichając na światowe trendy.  

Silne animozje w Barolo i Barbaresco wśród starszego pokolenia rzeczywiście da się jeszcze wyczuć. I faktycznie, nie wyrastają one z prostej zazdrości, lecz z różnic w winiarskiej filozofii, która często bywa tutaj utożsamiana z ogólną postawą życiową. Oddaje to słynny kalambur Bartola Mascarella „No barriques, no Berlusconi”, który być może nie stawia znaku równości między wyznawcami baryłki a zwolennikami skorumpowanego premiera, jednak stwierdza, że jedni i drudzy uosabiają takie samo zło. Sprzeciw tradycjonalistów wobec francuskich beczek i nowoczesnych technik (ekstensywnych zielonych zbiorów prowadzących do małej wydajności z hektara i maksymalnej koncentracji owoców, krótkiej fermentacji w rotofermentatorach, kontroli temperatury, mikrooksydacji...), które w założeniu mają krnąbrny szczep, jakim jest nebbiolo, wygładzić i wymuskać, nie był sprzeciwem estetycznym, lecz moralnym. Obrońcy tradycji uznali że nebbiolo opakowane w nowy francuski dąb (symbol wszelkiego zła), przesiąknięte aromatem czekolady i wanilii, z wypolerowanymi garbnikami, traci swoją tożsamość. Innymi słowy, beczka niszczy kulturowe dziedzictwo Włoch.

Francja-elegancja

Elio Altare, La Morra, maj 2011 006.jpgElio Altare z córką, Silvią / Fot. Anders Levander Na pojawienie się baryłek w Piemoncie trzeba jednak spojrzeć w historycznym kontekście. Elio Altare, który koniec końców – gdy już zdobyłam się na to, żeby umówić się na spotkanie – okazał się uroczym facetem, opowiedział mi, jak pokonał góry (zrozumiałam, że pieszo, ale może sobie to tylko wyobraziłam) i znalazł się we Francji. Tam zobaczył, że winiarz nie musi być biedny. Była połowa lat 1970. Po powrocie do domu wykarczował sad, który zajmował miejsce idealnie nadające się na winnice, i pociął stare kadzie, uznając, że są wylęgarnią bakterii i przydają winu stęchłych aromatów. Zapłacił za to wyrzuceniem z domu. Wrócił 10 lat później, po śmierci ojca, z którym nie zdążył się pogodzić. Podobną historię, choć bez rodzinnego dramatu w tle, przeżył właściciel La Spinetty Giorgio Rivetti, którego wymienia się jednym tchem z Angelem Gają – w zależności od interpretacji – jako biskupów bądź szatanów Barbaresco. Szanowany bloger Jeremy Parzen napisał o Rivettim wręcz okrutnie: „ten producent nebbiolo (choć nie jestem pewien, czy powinniśmy go tak nazywać, w końcu jego wina zupełnie nie smakują jak nebbiolo), dla mnie i dla Franca [mowa o włoskim dziennikarzu Zilianim – przyp. EW] reprezentuje całe zło włoskiego świata wina. Giorgio Rivetti jest «winiarskim czarnoksiężnikiem»i mistrzem marketingu, który fabrykuje wina specjalnie pod amerykański rynek, nie zważając na wielką tradycję i wspaniałych ludzi, którzy przed nim w tym miejscu tworzyli wino”.  

Pewnego lata miałam przyjemność spędzić z Rivettim sporo czasu. Tak jak i Elio Altare w czasach, kiedy w Piemoncie powstawało wiele słabych win, pojechał do Francji i stamtąd poza baryłkami przywiózł przekonanie, że należy ograniczyć wydajność (jeszcze wówczas wielu producentów nebbiolo wyciągało 100 hl/ha, odwiedzone więc przez młodego Giorgia Romanée-Conti, które produkowało ich 18, musiało robić wrażenie). Spacerowaliśmy z Rivettim po jego winnicach i na wielu krzakach wisiały jedna, dwie kiście – nie zapytałam (Giorgio faktycznie ma czarnoksięską moc opowieści i człowiek łatwo zapomina języka w gębie), ale podejrzewam, że jeden krzak daje tu średnio niecały kilogram. W praktyce oznacza to nie tylko, że owoce są bardziej skoncentrowane, ale też, że dojrzewają szybciej – takich pysznych nebbiolo, niemal w pełni dojrzałych pod koniec sierpnia, nigdzie indziej nie jadłam. Zbiory następują tu zatem wcześniej niż w innych winnicach.

Czy grzechem jest być sexy?

Giorgio Rivetti 1.jpgGiorgio Rivetti / Fot. Mat.prasowe Krótszy okres wegetacyjny odciska się na poetyce aromatów La Spinetty. Pełne atrakcyjnego, bardziej fioletowego niż czerwonego, owocu – wiśni, jagody; pełne również słodkich przypraw, przede wszystkim lukrecji, wina te nie rozwijają eterycznych fiołkowych nut, które podręczniki wymieniają jako charakterystyczne dla nebbiolo. Intensywne bukiety barolo i barbaresco Rivettiego są po stronie kondensacji i ciężaru. Czuć w nich czekoladę, tabakę, skórę, czuć swego rodzaju ziemistość i suche zioła. W tle pojawia się czasem duszny zapach róży. Wszystko to pachnie elegancko, salonowo, szlachetnie, a w ustach łasi się sutą, miękką materią.  Jezusek w aksamitnych majteczkach – tak Francuzi nazywają takie wina. Ze wszystkich win La Spinetty, a spróbowaliśmy ich bardzo szeroką gamę, najbardziej podobały mi się Barbaresco Valeirano 2009 i Barolo Campé 2008 – głęboko kwasowe, z kamienną ramą, o zdecydowanie twardszym rysunku i mocniejszym uścisku garbników od pozostałych, a zarazem soczyste. Nowo obrany kurs w posiadłości jest taki – zarówno na poziomie deklaracji, jak faktycznych działań – by pokazać w winach zróżnicowanie siedlisk. Odkąd w 2004 roku Rivetti ograniczył okres starzenia w nowych beczkach i sięga po te słabiej wypalane, wina stały się zdecydowanie mniej ekstraktywne. To, co Rivettiemu jednak pozostało, to dążenie do apetycznego, wybujałego owocu; chęć tworzenia nebbiolo, które jest „sexy” – to słowo często pada z jego ust. Na moje wyczucie wina La Spinetty cechuje zbyt duża dojrzałość, która przykrywa różnorodność terroir i upodabnia jedno wino do drugiego. Ale myślę też, że Rivetti robi wina, w które wierzy. Wina, które poza tym, że są poddane technicznej obróbce  – rotofermentatory obracają moszcz przez 12 dni, ekstrahując jedynie delikatniejsze taniny ze skórek, a pozbywając się tych z pestek – zasadniczo nie podlegają manipulacji. Uprawy są tu praktycznie ekologiczne, fermentacja jest spontaniczna. Przy kolacji Giorgio zapytał, co myślę o Radikonie i Gravnerze. Nie skończyłam jeszcze myśli, gdy się uniósł: – Naturalne? Nazywasz to "naturalne"?  A niby dlaczego moje wina nie są naturalne? Tylko dlatego, że nie leję ich do amfor?  

Nic nie dzieli się na dwa

Strzelając z ideologicznej procy do tzw. modernistów w Barolo czy Barbaresco, nie pamięta się, że nie są to picusie w krawatach, którzy na zimno liczą zyski, lecz farmerzy przywiązani do swoich winnic, którzy wkładają w swoją pracę słony pot i emocje. Zresztą świat rzadko podlega prawu symetrii. Dziś bastiony moderny i komercyjni giganci wracają do korzeni, a tradycjonaliści eksperymentują z nowymi technikami. Fontanafredda, która na przełomie wieków, jako własność banku, uległa tendencji, by robić łatwiejsze i bardziej przystępne wina, pod egidą Oskara Farinettiego – właściciela sieci Eataly oraz połowy znanych marek spożywczych Italii – od 2010 roku wypuszcza nową tradycyjną linię: Miriafiore (pierwszy rocznik tej linii to 2004). Powstające w jej ramach wina, za które odpowiada świetny enolog Danilo Drocco, macerują się nawet do dwóch miesięcy, powstają w dużych kadziach z dębu sławońskiego i często pochodzą z pojedynczych cru. Trzy lata temu Fontanafredda zrobiła też własną selekcję drożdzy z winnicy Lazzarito. Drocco nie cierpi rotofermentatorów i nie mają one wstępu do Fontanafreddy, z kolei uchodzący za tradycyjnego Cavalotto ma w swojej piwinicy budzące kontrowersje maszyny, które przy powolnych obrotach zastępują technikę cappello sommerso (zanurzania kożucha). Jedne z najbardziej mineralnych barolo Serralungi, które robi Luigi Pira, również obracają się w rotacyjnych fermentatorach. Natomiast określający się często jako tradizionalista Barale zbiera owoce dosyć późno, wydajność ma bardzo niską, a sławońskiego dębu nie lubi, bo uważa, że daje wina zbyt twarde i  używa 500-litrowych tonneaux z Allier. 

Koniec wojny

Barolo young generation.JPGMłode pokolenie winiarzy: Isabella Boffa z winiarni Oddero, Claudio Viberti i Eleonora Barale / Fot. EW

Z młodym pokoleniem zerojedynkowy podział na tradycję i modernę przestaje mieć jakikolwiek sens. Zelżały też negatywne emocje. Enrico Scavino, uznawany za jednego z ojców założycieli  moderny, prawdopodobnie nie gadał z Beppem Rinaldim. Ich córki się bardzo przyjaźnią. W posiadłości Paolo Scavino od 2005 roku wina robi nie tylko Enrico, ale również jego córka Elisa, która od razu poszła pod prąd. Przy swoim pierwszym roczniku nie podgrzała moszczu; chciała, żeby fermentacja wystartowała naturalnie. Ojciec nie rozmawiał z nią przez dwa dni. Elisa wydłużyła też czas maceracji z 6 do 10, a czasem nawet 18 dni. Dzisiaj fermentacja u Scavino, która nadal prowadzona jest w specjalnie przez niego zaprojektowanych rotofermentatorach, jest spontaniczna i przebiega dosyć powoli, co – jak mówi Elisa – pozwala wydobyć większą złożoność aromatów.

Enrico był zawsze wielkim zwolennikiem beczki, bo po pierwsze, uważa, że lepiej niż botte zawiązuje ona kolor nebbiolo, po drugie, że je wygładza. – Tata lubi miękkość – powiedziała, śmiejąc się Elisa – a  ja lubię niedoskonałość. Jestem mniej intuicyjna, mniej spontaniczna, bardziej konserwatywna od ojca. Ale mamy tyle różnych win, możemy próbować! I dodaje, że jeśli chodzi o wiedzę o winnicach, Enrico jest niezrównany. To w końcu jego 61. zbiory. W pierwszych uczestniczył, gdy miał 10 lat. Spontaniczny Enrico na eksperymenty córki jest otwarty. W czasie mojej wizyty przyjechały austriackie botti Stockingera, które zamówiła Elisa.  

Jednym z najlepszych barolo Scavino jest Rocche dell’Annunziata – piękna świeża, subtelna interpretacja La Morry. Piłam ją kiedyś w roczniku 2005; podczas ostatniej wizyty miałam  szczęście spróbować rocznik 2001, który zdaniem Elisy wydał jedno z najlepszych Rocche: aksamitne i stalowe zarazem, wciąż pełne owocu i żywej kwasowości, a przy tym wszystkim nieprawdopodobnie złożone, długie oraz zaskakująco młode. Bric del Fiasc 1989, wciąż o sprężystym ciele, głębokie i pełne treści, jeszcze dobitniej pokazało olbrzymi potencjał tych win. W wielu rocznikach wspaniale wypada Monvigliero.

Scavino family.JPGEnrico i Elisa Scavino / Fot. EW

Śpieszmy się pić barolo

Wypstrykaną dyskusję botti czy baryłka, powolna maceracja czy rotofermentator, zastępuje dzisiaj dyskurs o terroir. Piemont nawet w połowie nie zna swoich crus tak jak Burgundia i nie komunikuje ich równie mocno  (tradycją było tu w końcu kupażowanie), ale powoli zaczyna się to zmieniać. Pierwszą posiadłością, która zleciła uniwersytetowi w Turynie badania gleby w swoich winnicach, jest właśnie Paolo Scavino. Podobne analizy dla Ceretto prowadzą Lydia i Claude Bourguignon. Powtarzam się, ale żyjemy w fascynujących czasach dla Barbaresco i Barolo. Te wina na naszych oczach stają się coraz lepsze. I wciąż możemy sobie na nie pozwolić. Do czasu, kiedy na dobre odkryją je aukcje w Hongkongu.  

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".