Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

27.02.2016

wino i jedzenie

Ku melodyjnej rapsodii

Service à la russe / Stara rycinaService à la russe / Stara rycina Wino w pełni istnieje tylko z jedzeniem. Bez jedzenia wino jest eunuchem, jałowym doświadczeniem.

Matt Kramer

Od swojego zarania wino współegzystowało z jedzeniem, ale stosunkowo niedawno zaczęto czynić z tego faktu ceregiele. Wcześniej w prostej kuchni chłopskiej obowiązywała jedna, podporządkowana rzeczywistości zasada – do lokalnych dań lokalne wina – która zresztą w wielu przypadkach nadal sprawdza się znakomicie. W kuchni dworskiej do kornukopii stojących na stole potraw serwowano natomiast wina uznawane za najlepsze. Porządek podawania win wytworzył się dopiero wtedy, gdy zrezygnowano z ostentacyjnych bufetów, zwanych service à la française, na rzecz serwowania dań w kolejności. Ten nowy sposób wydawania przyjęć przypisuje się rosyjskiemu księciu Aleksandrowi Kurakinowi, który na początku XIX w. był ambasadorem w Paryżu. Service à la russe na dobre przyjął się jednak kilkadziesiąt lat po jego śmierci.

 I tak w pewnej mierze to Rosjanom zawdzięczamy narodziny haute cuisine: przemyślane tworzenie sekwencji dań od przystawki po deser i dbałość o ogólną orkiestrację wrażeń smakowych, w której wino jest jednym z elementów. Nie istnieje jedno idealne połączenia wina i potrawy, wiele zależy od indywidualnych preferencji, możemy jednak nakreślić ogólne linie „zachowania się” pewnych typów win przy określonych smakach.

Na słono

Salar de Uyuni: solnisko w południowo-zachodniej Boliwii / Fot. Lucca Galuzzi Żródło: Wikipedia.Salar de Uyuni: solnisko w południowo-zachodniej Boliwii / Fot. Lucca Galuzzi Żródło: Wikipedia. Sól jest immanentną cechą wielu produktów (wędlin, oliwek, śledzi) i stąd często traktujemy ją jako smak przezroczysty. A potrafi ona zniekształcić wino, obniżając jego kwasowość i uwydatniając alkohol. Do słonych potraw powinniśmy zatem podawać wina pełne soczystego owocu, kwasowe i lekkie: jak pinot noir, riesling, sauvignon blanc czy verdejo. Możemy sięgnąć też po wina lekko słone, do których często należą wina nadmorskich klimatów, jak muscadety, sherry, galicyjskie albariño, a także wina z gleb wulkanicznych: fiano d’Avellino, greco di Tufo, wina z Somló, Etny, Santorini… Słoność potrawy możemy nie tylko łagodzić kwasowością wina i harmonizować z jego słonym smakiem, ale również podkreślić cukrem resztkowym. Słodkie wina do słonych serów dzis należą już do klasyki.

Na słodko

Cukier / Fot. Romain Behar Źródło: WikipediaCukier / Fot. Romain Behar Źródło: Wikipedia Zasada łączenia win ze słodkimi potrawami jest wyjątkowa prosta: wino powinno mieć przynajmniej taki sam poziom słodyczy lub być słodsze. Wina wytrawne przy słodkich daniach mogą wydać się nadmiernie garbnikowe, suche i okrutnie kwaśne. O czym pewnie wiemy, dopijając nasze kieliszki do deseru...  Słodycz, o czym warto pamiętać, występuje też w wielu pozornie wytrawnych daniach. Słodkawą nutę mają buraki, marchewka, dynia czy chociażby niektóre żółte sery, jak polski bursztyn. Do takich składników warto wybierać wina niekoniecznie słodkie, ale na pewno pełne dojrzałego owocu i niezbyt kwasowe.

Na kwaśno

Przy kwaśnych daniach zapomnijmy o konfiturowych shirazach czy malbekachPrzy kwaśnych daniach zapomnijmy o konfiturowych shirazach i malbekach Kwaśność potrawy niweluje kwasowość wina, a tym samym zwiększa odczucie jego słodyczy i wydobywa garbniki. Dlatego przy kwaśnych daniach z pewnością musimy zapomnieć o konfiturowych shirazach czy malbekach, które wydadzą nam się ulepkiem, jak również wysokogarbnikowych cabernetach, które staną się suche, gorzkie i ściągające. Najbezpieczniej jest sięgać po wina europejskie o wyższym poziomie kwasowości: beaujolais, chianti, burgundy, wina znad Loary, węgierskie kékfrankose…

Na ostro

Egzaminu przy ostrych smakach nie zdają wina wysokogarbnikowe.Egzaminu przy ostrych smakach nie zdają wina wysokogarbnikowe. Ostrość odczuwana jest na podniebieniu jako palące uczucie, w sposób naturalny potrzebujemy więc win, które będą nas „wychładzać” – z niskim alkoholem i soczystym owocem. Egzaminu przy ostrych smakach nie zdają wina beczkowe, mocno garbnikowe i wysokoalkoholowe, które nie tylko nie gaszą „płomienia” w ustach, ale wręcz mogą go rozpalać. Dobrze sprawdzają się orzeźwiające bąbelki, a także odrobina cukru resztkowego który zmniejsza poczucie ostrości i wygładza potrawę.  Alzacja i Mozela to bardzo dobre kierunki.

Szczypta goryczy

Rzadko myślimy o goryczce potrawy, tymczasem gorzki smak ma bardzo wiele warzyw.Rzadko myślimy o goryczce potrawy, tymczasem gorzki smak ma bardzo wiele warzyw. Goryczkowość dania niweluje kwasowość i soczystość w winie, a także wzmaga odczucie taniczności, toteż do warzyw takich jak cykoria, radicchio, rukola czy musztardowiec najlepiej pasują wina rześkie i owocowe. Należy tu natomiast unikać win beczkowych. Znakomicie sprawdzą się tu odmiany, które oprócz soczystości, mają ziołowe nuty i delikatną goryczkę w finiszu, chociażby pinot grigio i verdicchio, a także prowansalskie wina różowe.

Trochę tłuszczyku

Idealnie do tłustych potraw pasują wina, które łączą wysoką kwasowość i krągłe ciało.Idealnie do tłustych potraw pasują wina, które łączą wysoką kwasowość i krągłe ciało. Tłuszcz, który wielu naukowców uważa za kolejny smak, przede wszystkim nadaje jedzeniu większy ciężar, wymaga więc albo win, które swoją pełną budową zbliżałyby się do materii potrawy albo takich, które tę materię przecinałyby jak nóż, a więc wysokokwasowych. Idealnie do tłustych potraw zawsze pasują te wina, które łączą w sobie krągłe ciało i wysoką kwasowość: białe burgundy, niektóre szampany, furminty, blaufränkische, sankt laurenty, barbery i rieslingi.

Enigmatyczne umami

Najprościej mówiąc: umami to smak białka.Najprościej mówiąc: umami to smak białka. Umami, które już ponad 10 lat temu zostało naukowo sklasyfikowane jako piąty smak wciąż nie przedostało się do świadomości ogółu.  Za smak ten z naukowego punktu widzenia odpowiadają aminokwasy, a ściślej kwas glutaminowy, jak również asparaginian i nukleotydy. Najprościej mówiąc, umami to smak białka. Występuje ono w potrawach fermentowanych i starzonych, jak dojrzałe sery, sos rybny, sos sojowy, balsamico, anchois; w warzywach: np. w brokułach, karczochach, szparagach, w grzybach, orzechach oraz w wywarach mięsnych. Umami po japońsku oznacza „wyborną esencję”, jak więc sama nazwa wskazuje, smakuje po prostu pysznie. Z pewnością nadaje potrawom głębię: nie ma jak sosy czy zupy na dobrym bulionie. Słowa klucze, jakimi się należy kierować przy wyborze wina do piątego smaku to: dojrzałość, miękkość, gładkość. Kwas glutaminowy i nukleotydy są pochodną rozkładu drożdży: umami obecne jest zatem w winach przechodzących dłuższą fermentację z zanurzaniem kożucha i długo dojrzewających na osadzie. Sprawdzą się tu pełne, tłuste chardonnay, a także szampany i sherry. Idealnie pasują czerwone wina starzone, w których garbniki już zmiękły, a aromaty ewoluowały w stronę balsamiczności, grzybowości i rosołowości. Umami wydobywa gorycz z garbników, należy więc unikać młodych win o wyrazistych taninach.

Podsumowanie

Dobierając wino do potrawy, powinniśmy zwrócić uwagę na dominujący smak dania – wino dopasowujemy zawsze do najbardziej wyrazistego składnika na talerzu, intensywność aromatyczna trunku nie powinna tłumić potrawy i vice versa.  Nie zapominajmy też o teksturze – do zup dobieramy wina o oleistej konsystencji, do potraw suchych i sypkich wina soczyste, do gumiastych mięs strukturalne wina taniczne. Można powiedzieć, że obowiązują nas dwie naczelne zasady: podobieństwa i kontrastu. Na zasadzie podobieństwa ciężar jedzenia powinien się zgadzać z ciężarem wina, intensywność z intensywnością, kwasowość z kwasowością, słodycz ze słodyczą. Na zasadzie kontrastu: słone produkty mogą zyskać na połączeniu z winami słodkimi, tłuszcz przyjemnie jest spłukać winami wysokokwasowymi, ostre specjały złagodzić winami z cukrem resztkowym. Nade wszystko jednak – to banał, ale po litanii regułek, przyda się jedno proste zdanie – należy pić to, co nam sprawia przyjemność. Rozpiętość indywidualnych smaków jest ogromna.

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".