Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

04.04.2017

wino i jedzenie

Między ogórkiem a mazurkiem

pisanki z widokiem.jpgCzasami można uciec tam, gdzie jest ciepło. I gdzie nie ma kłótni o imponderabilia. Wielkanoc na Sardynii / Fot. EW Gdy na stół wjeżdża żurek z białą kiełbasą, wcześniej były śledzie, potem są pasztety, jajka z majonezem, peklowana cielęcina, chrzan, sałatka jarzynowa i Bóg wie co jeszcze, a w antrakcie między korniszonem a mazurkiem spada na nas kłótnia z teściową o imponderabilia, kieliszek czegoś na ukojenie nerwów może okazać się niezbędny. Wtedy gdy jest miło –  sprawi, że będzie jeszcze milej.

Wielkanocne śniadanie nie jest prostym tematem, gdy idzie o dobór win. Kornukopia potraw wszelakich, rozpasana wielorakość smaków, tekstur, temperatur w zasadzie prosi się o łyk czystej wódki, która najlepiej godzi się z tym, co niespójne, ciężkostrawne i kwaśne. Mniej godzi się z trzeźwym umysłem i kulturalną rozmową, dlatego mimo wszystko namawiam Was na wino.

Gdy w święta eksperymenty niestraszne...

_lustau_jarana_emilio_lustau_fino_high.jpgSherry od Lustaua to jeden z pewniejszych zakupów na naszym rynku. Import: Mielżyński Winem, które jest idealnym partnerem do wszystkich niemal wielkanocnych specjałów, jest sherry fino lub sherry manzanilla – zupełnie niepopularne w Polsce, kojarzące się raczej ze słodką nalewką niż z trunkiem wytrawnym, obecne na półkach polskich sklepów przede wszystkim pod postacią masowej marki Tio Pepe, która – co należy podkreślić – jest niezłej jakości.

Sherry fino jest winem wysokokwasowym, a zarazem charakteryzuje je gęsta, oleista konsystencja i lekko słonawy posmak, dlatego tworzy udaną parę z zupami, które tak jak żurek są tłuste, słone i kwaśne lub pełne umami. Do zupy, mówią niektórzy, nie potrzebujemy wina, po cóż płyn spłukiwać płynem... Ale mój świętej pamięci wuj powtarzał wielokrotnie, że tolka posliednij sort nie pijot pad sup. Dziś powiedzenie to straciło swą niegdysiejszą niewinność, możemy nim jednak żonglować dowolnie w zależności od tego, czy pod zupę wypić sobie lubimy czy akurat nie.

 Z pewnością nie ma lepszego wina od fino i manzanilli do jajek, których subtelny smak garbnikowe i beczkowe wina przytłoczą, a z kolei szczupłe i kwasowe staną zupełnie obok ich stężało-sypkiej struktury. Sherry nada się i do ryby w galarecie, i do śledzia, i do wędlin, i do sałatki jarzynowej z majonezem. Pomimo jej niezrównanej elastyczności jest jedno ale: to wino tak oldskulowe, tak odbiegające swym słonym, rosołowym niemal smakiem od wszystkiego, do czego współczesny konsument jest przyzwyczajony, że może wydać mu się ono doznaniem ekstremalnym, a dodatkowego ładunku wymagających doświadczeń powinniśmy sobie w święta oszczędzić.

Gdy wolimy opcję bezpieczną...

valdobbiadene-prosecco-col-fondo-sottoriva-malibran.jpgSottoriva od Malibrana – najbardziej popularne prosecco wśród wyrafinowanych restauratorów. Import: Vini e Affini Posiadając więc wiedzę o tym, że sherry to perfekcyjna dla wielkanocnego śniadania para, możemy sięgnąć po coś lżejszego i przez wszystkich, lub niemal wszystkich, lubianego, jak chociażby coraz modniejsze prosecco. Musimy tylko pamiętać, by było to prosecco brut. Nie połączy się ono z wielkanocnymi potrawami idealnie, ale połączy się wystarczająco dobrze, czyli akurat wyznaczy właściwy horyzont świątecznych aspiracji. Lekkie, bezpośrednie, niezobowiązujące bąbelki stanowić będą radosne i neutralne tło jak stare i lubiane przeboje, jak Céline Dion, która godzi pokolenia. Lepszym i bardziej dekadenckim wyborem byłby szampan; połączyć szampana z jajkiem, a nawet ze śledziem jest stylowo, niemniej przy dużej rodzinie takie święta mogłyby się okazać zbyt kosztowne. No dobrze, a co jeśli bąbelków nie lubimy? Wtedy najlepszym wyborem będzie wytrawny riesling. Gałdko przez wielkanocne śniadanie przeprowadzą nas też wina różowe, zwłaszcza te w subtelniejszym prowansalskim stylu. A co jeśli – zapytacie dalej – jesteśmy zdecydowanymi miłośnikami win czerwonych? Wtedy sięgajcie po lżejszych reprezentantów tego gatunku – beczkowe, wysokogarbnikowe wina przy wielkanocnym śniadaniu się nie sprawdzą. Najlepsze będą pinot noir i dominujące w regionie Beuajolais –  gamay, a także  saumur i anjou. Dla poszukiwaczy połączeń idealnych pod spodem sporządzam tabelkę opisującą, jakie wina łączą się najlepiej już z konkretnymi wielkanocnymi potrawami, z uwzględnieniem deserów. 

Połączenia bliskie ideału

krug-and eggs.jpgIdealnym połączeniem do jajek byłby Krug. Ale są też inne dobre opcje / Fot. Mat. prasowe żurek z białą kiełbasą: sherry fino, sherry manzanilla

śledzie z cebulką: sherry fino, sherry manzanilla, sauvignon blanc, riesling, albariño (uwaga: cebula zabija niemal każde wino, najlepiej opiera jej się sherry)

śledzie w śmietanie: południowoafrykańskie chenin blanc

sałatka jarzynowa z majonezem: szampan, chardonnay, roero arneis, rosé, sauvignon blanc (zwłaszcza jeśli w sałatce jest ogórek kiszony)

jajka na twardo: sherry fino, sherry manzanilla, szampan, wytrawne prosecco, beczkowe chardonnay

wędliny z chrzanem: cabernet franc znad Loary, blaüfrankisch, sankt laurent, roero arneis

pasztet wieprzowy, mieszany i z zająca: pinot noir, beaujolais, valpolicella, czerwone wina znad Loary (saumur, bourgeuil, anjou, chinon), rosé

pasztet z gęsich wątróbek, tzw. sztrasburski: białe wina alzackie, min. gewurztraminer, furmint, nowoświatowe pinot noir

ciasto drożdżowe: moscato d'Asti

mazurek pomarańczowy: tokaj, moscato d'Asti, vin santo, beerenauslese, sauterenes

mazurek czekoladowy: porto, sherry pedro ximénez, rivesaltes

mazurek bakaliowy: moscato d'Asti, tokaj, vin santo, beerenauslese, sauternes

mazurek orzechowy: tokaj, vin santo, beerenauslese, sauternes

 

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".