Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

05.01.2017

wino i jedzenie

Wino w garnku

Julia Child.jpg

Na temat wina do gotowania istnieje wiele chętnie powtarzanych truizmów. Podstawowy brzmi: nigdy nie dolewaj do potrawy wina, którego sam byś nie wypił.

Hołdował mu już Brillat-Savarin, a w kulturze anglosaskiej zaszczepiła go zafascynowana kuchnią francuską Julia Child, która pisała, że potrawy, podobnie jak ludzi, którzy je spożywają, można podkręcić alkoholem. Ale podobnie jak ludziom można im alkoholem zaszkodzić. Więc jeżeli ktoś nie ma pod ręką dobrego wina, lepiej, by w ogóle nie dolewał go do jedzenia.

Tyle tylko, że „wino dobre“ jest pojęciem bardzo względnym, a Julia Child w swoim czasie walczyła z tzw. cooking wine – amerykańskim wynalazkiem  będącym mieszanką wina, soli, glutaminianu sodu, konserwantów i czego tam jeszcze. Wynalazkiem, którego z pewnością należy unikać podobnie jak dostępnego na naszym rynku o tej porze roku dosłodzonego i dosmaczonego wina do grzańca.

Wino dodaje potrawom smak i głębię, rozrzedza tłuste sosy, przydając im aromatu, mięso potrafi uczynić bardziej kruchym, a rybę jędrną. Czy jednak jakość wina, przy długim gotowaniu i mieszaniu się różnych smaków ma aż takie znaczenie?

Czy warto gotować z winem drogim?

Pod tym względem ciekawy jest eksperyment Julii Moskin, opisany w New York Times w artykule pt. „It Boils Down to This: Cheap Wine Works Fine” z 21 marca 2007 r.  Autorka urządziła ślepą degustację trzech rodzajów risotto, które za każdym razem przyrządzała tak samo, z tą tylko różnicą, że do pierwszego dolała barolo 2000 w cenie 69,95$, do drugiego dolcetto d’Alba 2005 w cenie 22,95$, do trzeciego popularne w Stanach cabernet sauvignon od Charles’a Shawa, znane pod nazwą Two-Buck-Chuck, gdyż kosztuje jedynie 2$. Siedmioosobowemu jury najmniej się spodobała wersja ze znakomitym skądinąd  barolo. Degustatorzy orzekli, że jest najmniej aromatyczna, a najbardziej gorzka i kwaśna. Wersja z dolcetto wielu wydała się nazbyt alkoholowa. Głosami 4:3 wygrało risotto z młodym, pełnym owocu cabem za dwa dolary. W tym samym artykule Julia Moskin cytuje autorkę książek kulinarnych Molly Stevens, która uważa, że gdyby powtórzyć ten sam eksperyment z jakąś długo duszoną czy pieczoną potrawą mięsną, w której alkohol odparowuje w dużo większej mierze, smak wina miesza się z tłuszczem, a białko wchodzi w interakcje z taninami, różnice byłyby absolutnie niewyczuwalne. Co zapewne tłumaczy, jak pisze Moskin, dlaczego znanemu szefowi kuchni Mario Bataliemu upiekło się oszustwo polegające na tym, że w swojej nowojorskiej restauracji Babbo serwował wołowinę w barolo, która była nią tylko z nazwy: w rzeczywistości danie było przyrządzane z tanim kalifornijskiem merlotem. Rzecz ujawniły restauracyjne faktury, na jakość dania nikt się nie skarżył.

Barolo Albe.pngFot. Kieliszki na Próżnej

Skoro cena nie gra roli, na co zwracać uwagę?

Przy wyborze wina do gotowania powinniśmy natomiast zwracać uwagę na pewne parametry smakowe, zwłaszcza gdy w potrawie nie ma wielu składników i nie gotuje się ona długo, jak jest to w przypadku takiego rodzaju risotto, do którego dodajemy tylko cebulę, masło i parmezan. Przyrządzając subtelne potrawy bezmięsne, lepiej unikać win wysokogarbnikowych, gdyż mogą one uczynić potrawę gorzką. Wielu kucharzy twierdzi na przykład, że barolo nie jest najlepszym winem do risotto, choć dodaje mu oczywistego splendoru. By naprawdę taki ryż się udał, trzeba by na patelnię lać bardzo stare roczniki. Ciężkie czerwone wina garbnikowe mogą natomiast sprawdzić się przy mięsach poddawanych długiej obróbce termicznej, gdyż, jak było powiedziane wcześniej, taniny łączą się z białkiem i łagodnieją w odczuciu. Gdybyśmy jednak redukowali wino oddzielnie na sos, garbniki znów mogą być problemem. W tym wypadku dobrze mogą się sprawdzić czerwone wina pełne słodkiego owocu, chociażby malbeki, jeżeli mięso z lekko słodkim sosem lubimy. Możemy też poszaleć z winami wzmacnianymi, bowiem im dłużej wino gotujemy, tym mniej zostaje w nim alkoholu. Słodyczy natomiast powinniśmy unikać, przyrządzając sosy do ryb na winach białych. Wina alzackie, zwłaszcza gewurztraminery, i mozelskie rieslingi z wysokim cukrem resztkowym, odpadają. Tutaj ważnym parametrem jest wysoka kwasowość wina. Delikatne ryby i warzywa wolą też wina bezbeczkowe. Beczkowe i słodsze wina lepiej zintegrują się w daniach, gdzie istotnym składnikiem są obfitujące w cukry badź przydające słodyczy daniu składniki: marchewka, dynia, cebula, pomidory...

Kurczak zagrodowy.pngFot. Kieliszki na Próżnej

Co robić z winem niewypitym?

Z pewnością powinniśmy unikać przy gotowaniu win, które stały otwarte na tyle długo, że zdążyły skwaśnieć, a wszystkie aromaty poszły dawno na spacer, zadziałają bowiem w potrawie na zasadzie zbliżonej do octu winnego. Jeżeli zostają nam niedopite butelki, resztki możemy zamrozić w plastikowych pojemniczkach bądź woreczkach i wykorzystać je później. Nie znalazłam żadnych naukowych opracowań, które mówiłyby, co się dzieje z winem rozmrożonym, ale z własnego doświadczenia wiem, że takie wino nie smakuje najwspanialej, w każdym razie inaczej niż powinno. Czy decyduje o tym utlenienie spowodowane wysadzeniem korka (owszem, zdarzyło mi się zapomnieć o wstawionej do zamrażalnika butelce)  czy przedostanie się do wina zapachów z lodówki, czy wreszcie fakt, że rozmaite jego składniki przy rozmrażaniu inaczej się mieszają i zostaje tu zachwiana delikatna struktura, tego nie wiem. Ale wiem , że takie wino o ile nie nadaje się do picia, o tyle doskonale się nadaje do gotowania.

A co gdy wino jest korkowe?

To niby głupie pytanie, bo wszyscy eksperci, w tym królowa w dziedzinie połączeń kulinarno-winnych Fiona Beckett, mówią, że to rozumie się samo przez się, że win korkowych do potrawy nie wlewamy. Ja jednak nie jestem tego pewna. Fakt, zniszczyłam kiedyś risotto, dolewając do niego wino korkowe i tego błędu nigdy już nie powtórzyłam, nieszczęsny posmak tektury przesiąkł również do ryżu. Ale mój redakcyjny kolega Andrzej Daszkiewicz twierdzi, że zdarzyło mu się użyć lekko korkowego wina do wielogodzinnego duszenia mięsa i po korku nie było ani śladu. Kilkakrotnie użył też win z TCA do deglasowania, a więc zbierania smaku z patelni. Takie wino wlane na tłuszcz pozostały po smażeniu mięsa, miesza się po pierwsze z  innymi smakami, po drugie bardzo gwałtownie się wygotowuje w wysokiej temperaturze, przez chwilę rozsiewając po całej kuchni nieprzyjemny korkowy zapach, który potem zanika. Może tu działać opisany naukowo mechanizm, według którego trójchloroanizol łączy się z nierozpuszczalnymi w wodzie cząsteczkami. Jeśli więc gotujemy używając dużych ilości masła, oliwy, śmietany etc., tłuszcze te mogą całkowicie zniewelować smak korka. Nie chcę powiedzieć, że polecam gotowanie z winem korkowym, za małe mam w tej materii doświadczenie, ale myślę, że powinniśmy przyjrzeć się krytycznie reprodukowanym banałom na temat tego, co można, a czego nie wolno, gdy gotuje się z winem.

Polędwica z grzybami.pngFot. Kieliszki na Próżnej

Rzeczą naturalną jest, że gdy potrawa wymaga jedynie kieliszka wina, dolewamy to, które później będziemy pić. Ale zdarzają się w końcu sytuacje, gdy otwieramy wino, a ono nie jest wadliwe, lecz nie smakuje nam tak, żebyśmy chcieli je pić.  Albo sytuacje, gdy potrawa wymaga całej butelki. W pierwszym wypadku, szkoda wino wylewać do zlewu, a w drugim bez sensu marnotrawić jest ukochanego burgunda, znacznie lepiej cieszyć się nim przy stole. Na koniec jeszcze jedna uwaga: wbrew powszechnemu mniemaniu wino użyte do potrawy, nie zawsze będzie tym, które najlepiej będzie do niej pasowało przy stole. Jeszcze jeden powód, by oszczędzić nasze mersault.

Tekst ukazał się pierwotnie w miesięczniku "Kuchnia".