Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

01.03.2016

wino w książkach

Romans z francuzem

Bracia Petrosjan przed swoim sklepem w ParyżuBracia Petrosjan przed swoim sklepem w Paryżu

Kiedy bracia Petrosjan w 1920 roku przywieźli kawior na wystawę gastronomiczną w Paryżu, wokół ich stoiska trzeba było ustawić spluwaczki. Ludzie krzywili się i pluli na potęgę tym darmowym paskudztwem. Wcześniej i bardziej nobliwym od nich się zdarzało. Ludwik XV rzygnął kawiorem na wersalskie dywany w obecności rosyjskiej dyplomacji.

Anegdoty te przypomniały mi się, gdy czytałam "Historię kulturową wina francuskiego w Polsce. Od połowy XVII do początku XIX wieku", autorstwa Doroty Dias-Lewandowskiej. Ta bardzo inspirująca książka wpisuje się w nurt badawczy francuskiej szkoły Annales, która w latach 1950. jako pierwsza w badaniu dziejów zaczęła się posiłkować narzędziami innych nauk humanistycznych, jak antropologia, socjologia, psychologia, geografia czy ekonomia... Twórcy Annales widzieli w historii naukę interdyscyplinarną, której zadaniem nie jest prosta rekonstrukcja faktów, lecz opisanie przemian w mentalności zaznaczających się tak w duchowej, jak materialnej kulturze społeczeństw. Interesowały ich przede wszystkim zmiany w obyczajowości – zarówno te związane z przekształcaniem się rozumienia pojęć abstrakcyjnych jak czas czy śmierć, jak te podyktowane ewolucją stosunku do rzeczy elementarnych: seksu i pożywienia.

Dias-Lewandowska w swojej pracy w ów antropologiczny sposób ujmuje staropolską kulturę picia, stawiając tezę, iż w analizowanym przez nią okresie recepcja win francuskich przeszła od ich stygmatyzacji do nobilitacji. A za tym procesem stały nie tyle zmieniające się preferencje smakowe, ile przemiany światopoglądu.

Wino funkcjonujące w Polsce głównie jako towar importowany, od początku należało do klasy trunków prestiżowych, do których nie zaliczały się szeroko dostępne piwo i wódka. W XVI wieku na dobre zagościły na stołach polskiej szlachty węgrzyny, które przybierały tak poetyckie z dzisiejszej perspektywy nazwy, jak wina z suchych jagód, maślacz czy kapka. Popularnością cieszyły się wówczas także pochodzące z południowych krajów "słodkie wina korzenne", do których zaliczano małmazje, petercymenty, likierowe hiszpańskie alakanty i portugalskie bastardy; te ostatnie – jak sama nazwa wskazuje – uważano za podłe.

Wina francuskie, które do Polski docierały za pośrednictwem holenderskiej floty handlowej, jeszcze na początku XVIII wieku uchodziły za wina pośledniej jakości, określano je jako "ordynaryjne i "wina do wody". Jak wskazuje autorka książki, nie bez znaczenia było tu powszechne "poprawianie" wina przez Holendrów, którzy nie tylko mieszali wina z różnych regionów, ale również dosładzali je i doprawiali: przyprawami, mlekiem, białkiem, gipsem i alkoholem; kolejni pośrednicy, jak drobni szynkarze, potrafili dodać do wina wodę, a nawet substancje szkodliwe dla zdrowia, jak siarkę i ałun czy wręcz wapno gaszone i ołów. W rezultacie wino, które docierało do ostatecznego konsumenta, nie miało nic wspólnego z tym, które opuszczało Bordeaux – choć i tam pod wpływem Holendrów producenci nauczyli się robić wina "pod polski gust". Wino "naturalne", czytaj "niedosmaczone", Polakom przywykłym do twórczych kupaży Holendrów zwyczajnie nie smakowało.

Postrzeganie win francuskich ewoluuje pod koniec XVIII wieku; wtedy kończy się dominacja pośrednictwa holenderskiego i wina z Bordeaux zaczynają sprowadzać negocjancji, przede wszystkim współpracująca i dziś z Robertem Mielżyńskim firma Schröder & Schÿler. Eliminuje to proceder mieszania win z różnych regionów, na polski rynek zostają wprowadzone wina jakościowe oznaczone konkretnym miejscem pochodzenia. Na listach zakupów pojawiają się takie nazwy, jak Margaux, Haut-Brion, Médoc, St-Julien, Cognac, Sauternes i Frontignan. W tym samym czasie Maison Cliquot, podbijający rynki wschodnie – czy jak się wtedy mówiło: północne – zaczyna sprowadzać do Polski drogą lądową szampany i burgundy. Czasowo zbiega się to z panującą w Europie modą na francuszczyznę. Szampany szybko zostają uznane przez polskich magnatów za wino prestiżowe, kosmpolityczne i nowoczesne. Wypierają zarówno węgrzyny, jak pite "na stempel" pod koniec uczty miody pitne. Wiemy, że ówczesne szampańskie bąbelki były dużo słodsze od dzisiejszych i znacznie słabiej musowały, ale wiemy też, że podbiły rynek polski przede wszystkim swoją aparycją: przejrzystą, połyskliwą materią i strzelającym korkiem. Panowie szlachta głośne gesty lubili. Wraz z rosnącym popytem na wina od konkrentych producentów i z określonych regionów kształtowała się kultura znastwa; degustacja przestała mieć już li tylko konotacje negatywne ("jak się nie dać oszukać"), lecz stała się nauką o niuansach smaku, choć ówczesnym terminom degustacyjnym daleko było do szczegółowości dzisiejszych. Cytowany przez Dorotę Dias-Lewandowską "Inwentarz win księżnej Anny z Sanguszków Radziwiłłowej" z 1732 roku zawierał takie wartościujące określenia, jak "ohydny" "niewdzięczny", "anielski" czy "haniebnie dobry". Jaki był jednak ów "haniebnie dobry" smak – tego się dziś nie dowiemy. Książka Dias-Lewandowskiej stawia jednak dużo ciekawsze pytanie: co powoduje, że dana wspólnota uznaje coś za smaczne? I odpowiada na nie w duchu filozofii uznanego antropologa jedzenia, Stephena Mennella (którego "All Manners of Food" warto przeczytać). Zdaniem tego ostatniego smak nie jest obiektywną jakością pożywienia, zwłaszcza gdy dotyczy towarów prestiżowych, do jakich należy wino. Kształtuje go przede wszystkim potrzeba wyróżnienia się i społeczna rywalizacja – zwłaszcza w takich społeczeństwach jak współczesne, gdzie stratyfikacja klasowa jest mniej przejrzysta niż kiedyś, a współzależności między poszczególnymi grupami większe. Status w dzisiejszym świecie, jak twierdzi Mennell, jest znacznie bardziej definiowany przez model konsumpcji i "dobry gust" niż przez poziom dochodów.

No i jak tu teraz prowadzić słuszną wojnę z Robertem Parkerem, gdy wszystko to szaty cesarza?

Dorota Dias-Lewandowska, Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce. Od połowy XVII do początku XIX wieku, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2014.

Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".

300px_Wino_okladka_pop.jpg