Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

19.02.2017

wino w pigułce

Co nam mówi cru?

la-tache.jpgLa Tâche z lotu ptaka / Fot. Mat. prasowe Najprostsza definicja cru mówi, że jest to fragment terenu, homogeniczny pod względem składu gleby i mikroklimatu, który przekazuje pochodzącym z niego winom pewne charakterystyczne cechy, wyróżniające je spośród innych.

Jednakże w samej Francji, która pojęcie to stworzyła, cru bywa różnie rozumiane. Zobaczmy zatem, jak interpretują je różne regiony i co określenie cru na etykiecie może nam mówić.

Model burgundzki

Burgundia uchodzi za region najbardziej świadomy swojego terroir. Pierwszą delimitację winnic przeprowadzili tu jeszcze średniowieczni mnisi, najpierw benedyktyni, a potem cystersi, którzy posługiwali się pojęciem klimatu (climat). Zawsze najwyżej ceniono klimaty, które a) znajdowały się na skalistym podłożu, b) miały delikatną pochyłość terenu, gwarantującą dobry drenaż gleby, c) patrzyły na wschód, co zapewniało winogronom optymalne nasłonecznienie, d) były położone dość wysoko, jednak nie u samego szczytu wzgórza, gdzie potrafią hulać przynoszące wilgoć wiatry z zachodu. Kiedy Jules Lavalle w 1855 roku, zainspirowany oficjalną klasyfikacją zamków bordoskich, o której poniżej, jako pierwszy hierarchizował siedliska w Burgundii, brał właśnie pod uwagę klimaty wyznaczone przez zakonników oraz wiedzę o ich potencjale przekazywaną przez pokolenia. Pięciostopniowa nieoficjalna hierarchia Lavalle’a została w 1861 roku uproszczona do trzech stopni i sformalizowana przez Komisję Rolniczą w Beaune, a w 1936 roku stała się poręcznym narzędziem w tworzeniu systemu AOC (apelacji kontrolowanego pochodzenia). To wtedy pojawiły się określenia grand cru (winnica najwyższej klasy) i premier cru (winnica pierwszej klasy) oraz village (winnica gminna) – te ostatnie znajdują się zwykle na relatywnie płaskich terenach, u dołu wzgórza bądź na samym jego szczycie.

Większość burgundzkich crus jest niewielka, ma poniżej 10 ha – faktycznie więc można tutaj mówić o jakościowej i stylistycznej spójności. Istnieją jednak wyjątki od tej reguły, chociażby słynne Clos Vougeot, liczące aż 50 ha, niejednorodne pod względem składu gleby i ukształtowania terenu. Sam dół legendarnego grand cru sięga ruchliwej szosy i graniczy z winnicami klasy villages. Wina pochodzące z tej części nie są równie dobre, jak te, które powstają z winorośli położonych w wyższych partiach wzniesienia. W tym wypadku o granicach zadecydowała tradycja: Clos Vougeot było flagowym winem cystersów i już za ich czasów winnica miała tak duże rozmiary. Przypadków podobnego braku konsekwencji jest jednak w Burgundii niewiele.

mickey-laboure-la-romanee-conti.jpgBiodynamicznie uprawiana winnica Romanée-Conti / Fot. Mat. prasowe

Model bordoski

Zupełnie inny model klasyfikacji przyjęto w Bordeaux. Pierwsza (i do dziś obowiązująca) klasyfikacja powstała na potrzeby odbywającej się w 1855 roku Wystawy Światowej. Jej podstawy nie stanowiła, jak w Burgundii, zapisana w tradycji jakość siedlisk, lecz ówczesne ceny win. Innymi słowy, nie klasyfikowano ziemi, lecz posiadłości. Pięciostopniowa hierarchia od premier do cinquième grand cru classé objęła tylko zamki w Médoc, choć uczyniła wyjątek dla położonego w Graves Haut-Brion. Stworzono wtedy również trzystopniową hierarchię dla win słodkich: sauternes i barsac; najwyższe odznaczenie premier cru supérieur zyskało wyłącznie Château d’Yquem.

Klasyfikacja 1855 roku, pomijając nieliczne wyjątki, do dziś pozostała niewzruszona, choć zamki przechodziły z rąk do rąk, niektóre parcele sprzedawano, inne znowu nabywano, a co za tym idzie – zmieniała się jakość win oraz ich ceny. Kolejne bordoskie klasyfikacje, powstałe sto lat później, wzorowały się na klasyfikacji medoków. W 1955 roku Saint-Émilion uporządkowało najlepsze zamki w skali trzystopniowej, jednak klasyfikacja ta rewidowana jest cyklicznie, co nie odbywa się bez kłótni.  W Graves w 1959 roku szesnastu zamkom nadano status grand cru classé. W Médoc istnieje też usankcjonowana prawnie kategoria cru bourgeois, która obejmuje wina wyróżniające się jakością, a pominięte w klasyfikacji z 1855 roku. Każdego roku lista tych win jest odnawiana.

Ch.-Lafite-magnolia-tree-C-Francois-Poincet.jpgChâteau Lafite. Fot. François Poincet

Inne regiony francuskie

Te dwa modele klasyfikacji: bordoski i burgundzki zostały adoptowane przez inne francuskie regiony, choć nigdzie indziej systemy te nie są ani tak precyzyjne jak w Burgundii, ani nie mają takiego marketingowego impaktu jak w Bordeaux. W 1955 roku Prowansja, biorąc przykład z Graves, nadała 18 posiadłościom status cru classé, który dziś w żaden sposób nie jest już miarodajny. Wszystkie inne apelacje w swoich klasyfikacjach wzorowały się na Burgundii. W Beaujolais mianem crus nie określa się co prawda pojedynczych winnic, lecz ich ogół w obrębie gminy – dają one jednak wina wysokiej jakości. Podobnie jest w Szampanii: status premiers i grands crus zyskały tam całe wioski. Ponieważ większość szampanów to kupaże, określenie grand cru na butelce może znaczyć, że szampan ten pochodzi z różnych gmin o tym właśnie statusie. Drabinka crus jest skadinąd w Szampanii bardzo krytykowana, gdyż o hierarchii decydowała tu cena skupu winogron, jaką były gotowe płacić w danych siedliskach wielkie domy szampańskie. Klasyfikacja ta była więc w dużej mierze dyktowana polityką dużych graczy. Najbliższa Burgundii jest Alzacja, choć mamy tu tylko kategorię grands crus, co więcej crus te są w wielu wypadkach dosyć spore, nie cieszą się więc równie regularną jakością jak małe winnice burgundzkie.

Clos Mireille.jpgClos Mireille – prowansalskie cru classé, własność Domaines Ott / Fpt. Mat. prasowe

Poza Francją

W Szwajcarii oficjalny status cru nadano tylko dwóm winnicom w regionie Vaud: Calamin i Dézaley. Prywatne zrzeszenia winiarzy w Niemczech i Austrii wzorują się na systemie burgundzkim i na oznaczenie najlepszych crus używają takich określeń jak Erste Lage czy Grosses Gewächs. Hiszpania wprowadziła kategorię vino de pago, którą z kolei możemy porównać z bordoskim grand cru classé. Nominacje taką przyznaje minister rolnictwa wybranym posiadłościom. Natomiast na etykietkach win nowoświatowych możemy się spotkać z określeniem single vineyard, które jest uznaniowe, nieobjęte żadnym apelacyjnym prawem i często jest czczym marketingowym chwytem. Zbyt często miałam okazję się przekonać, że nie kryje się za nim rzeczywistość żadnej wyjątkowej winnicy, aby mu jakkolwiek ufać. 

Calmont.JPGBremmer Calmont – najbardziej stroma winnica Mozeli / Fot. Mat. prasowe

Trampolina do fikcji

Kupując butelki sygnowane takim czy innym cru, powinniśmy spodziewać się lepszej jakości, ale również unikalnego stylu wina odzwierciedlającego charakter danego siedliska, choć to, w jaki sposób piędź ziemi wpływa na smak, aromat i architekturę wina, wciąż w dużej mierze pozostaje niezbadane przez naukę. Jeżeli więc nie wierzymy w tę tajemniczą przemianę, możemy traktować pojawiające się na etykietach istniejące od stuleci nazwy – jak Bâtard-Montrachet, Clos Saint-Denis, Schloss Johannisberg czy Vigna Rionda – jako trampolinę do fikcji, początek opowieści i zaproszenie do podróży. Być może w jej trakcie uwierzymy w terroir. Albo i nie. Nie ma to znaczenia. Liczy się przede wszystkim podróż. I dobra o niej narracja.

vigna_cannubi_san_lorenzo.jpgCannubi San Lorenzo / Fot. Mat. prasowe