Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

09.10.2016

wino w pigułce

Dziesięć przykazań, które psują nam zabawę

W Polsce wino z zakrętką ponoć wciąż się gorzej sprzedaje niż to z plastikowym korkiem. A czteroletnie różowe wcale nieźle. Lubimy też sprawdzić, czy butelka ma na dnie solidne wgłębienie. Jaki kraj, taki obyczaj. Przyjrzyjmy się jednak, czy te przyzwyczajenia faktycznie nam służą.

Age gets better with wine_2048x2048.jpg

 

1. Im starsze, tym lepsze

Wina przeznaczone do długiego starzenia (a więc mogące zachować żywotność przynajmniej przez 15 lat) stanowią około 1% światowej produkcji. 85% win przeznaczona jest do szybkiego wypicia – po roku, maksimum dwóch tracą wszelkie zalety i świeżość. Pozostałe 14%  może wytrzymać do 5 lat. Tak w każdym razie wyliczyła królowa winiarskiej krytyki – Jancis Robinson. Czynniki sprzyjające starzeniu to wysoka garbnikowość (stąd lepiej starzeją się wina czerwone), kwasowość, konserwująco działa też cukier resztkowy. Uogólniając, do win długodystansowych należą klasyfikowane bordeaux, burgundy grand cru, lepsze butelki z Doliny Rodanu (zwłaszcza na bazie syrah), barolo, niemieckie rieslingi, wina z botrytyzowanych gron, jak tokaje czy sauternes. Nie ściągajmy więc z supermarketowych półek trzyletnich win różowych, vinho verde czy tanich sauvignons blancs. A gdy w restauracji dostaniemy wino, z którego owoc już uszedł; płaskie, mdłe i pozbawione świeżości, odsyłajmy je bez skrupułów.

2. Korek lepszy niż zakrętka

Zwierzał mi się pewien chilijski producent, od lat stosujący w swoich podstawowych winach zakrętki, że na polski rynek musi specjalnie kupować plastikowe korki. Wino, do którego wkręcamy korkociąg, wciąż nam się wydaje bardziej eleganckie. Użycie dębowego korka wiąże się z ryzykiem choroby korkowej, która skazuje wino na wylanie do zlewu. Dlatego już wiele lat temu poszukiwano alternatyw. Korek plastikowy nie należy do najlepszych, gdyż bardzo szybko traci szczelność, co powoduje utlenianie się wina – dlatego nadaje się wyłącznie do win, które przeznaczone są do szybkiej konsumpcji. Szczelne okazały się zakrętki, jak również używane przez producentów niemieckich szklane zatyczki tzw. vin-locki, a także niszowe kapsle. Argument przemawiający za korkiem dębowym zawsze był taki, iż wino lepszej jakości do swojej ewolucji potrzebuje minimalnego, jednak stałego dostępu powietrza. Dziś coraz częściej mówi się o tym, że wino dojrzewa dzięki tlenowi zawartemu w nim samym. Nie bójmy się zatem zakrętek ani kapsli.

3. Z korka możemy wywąchać, czy wino jest w porządku

Jednym z najgłupszych zwyczajów, choć nie wiem, czy potrafię uzasadnić dlaczego, jest wąchanie korka w restauracji. Chyba dlatego, że wciągający powietrze do nozdrzy panowie (jakoś zawsze panom się te korki na spodeczku podsuwa) wydają się przy tym wyjątkowo nadęci. Oglądam wtedy paznokcie, wypatruję plam na obrusie, szukam czegoś w torebce. Potem i tak zawsze sakramentalnie potakują, bo przecież nie odeślą wina tylko dlatego, że korek im źle pachniał. Podawanie korka przy lepszych butelkach służy przede wszystkim temu, by sprawdzić, czy informacje na nim podane (rocznik, producent) zgadzają się z tymi na etykiecie. Czy butelka jest korkowa, utleniona, za stara, możemy dopiero stwierdzić, próbując samo wino. Jak powiedział znany dziennikarz Matt Karmer: „Wąchając korek możemy się dowiedzieć tyleż o winie, ile o jakości buta po zapachu skarpetki”.

4. Wino z siarczynami jest szkodliwe

Nie wiedzieć czemu w 2005 roku Unia Europejska postanowiła, że na butelce wina obowiązkowo musi znaleźć się informacja: „Zawiera siarczyny”. Podczas gdy kilkudziesięciu innych składników, na które ludzie mogą być uczuleni w tym samym stopniu co siarkę, wymieniać nie trzeba. Od lat przecież w winiarstwie używa się węglanu potasu, węglanu wapnia, kwasu askorbinowego, fosforanu amonu, by wymienić tylko kilka nazw, których wzorów nie umiem napisać. Dwutlenek siarki stał się więc kozłem ofiarnym, na który zrzucamy winę za nasze ewentualne złe samopoczucie. Poza rzadkimi przypadkami alergii na siarczyny, ich dopuszczalna ilość w litrze wina, jest absolutnie bezpieczna. Wynosi 10 mg/l. Dla przykładu w kilogramie owoców suszonych jest ich 1000 mg. Porcja kompotu z suszu jest więc bardziej zasiarkowana niż butelka wina. (Więcej o siarczynach tu).

5. Dobre wino ma wgłębienie w butelce

W życiu bym na to nie wpadła, ale byłam kiedyś świadkiem sceny, kiedy człowiek odmówił kupna rieslinga, bo butelka miała płaskie denko. Wgłębienie w butelce jest prawdopodobnie reliktem z czasów, kiedy szkło było ręcznie dmuchane i formowano je tak w celu większej stabilności. W przypadku win starych wybrzuszenie wewnątrz butelki umożliwia gromadzenie się osadu po bokach i ułatwia dekantację.

International Wine Challenge Stickers.jpg

6. Medal na butelce gwarantem jakości

Zbyt często ulegamy magii złotego krążka przylepionego do butelki, który krzyczy, że wino zdobyło medal na międzynarodowym konkursie. Musimy być świadomi, że na wielu konkursach medale idą w setki, a nawet tysiące. Producenci płacą za udział, dlatego limitu przyznawanym nagrodom się nie stawia.  Powinniśmy też zdawać sobie sprawę, że najlepsi winiarze nie potrzebują tego typu reklamy i zazwyczaj nie posyłają swoich win na konkursy.  Jurorzy rzadko są opłacani i często ich kwalifikacje pozostawiają wiele do życzenia. Konkursy w dużym skrócie to maszyna do robienia pieniędzy. Za najbardziej miarodajne uważam Decanter World Wine Awards i International Wine Challenge.

7. Białe do ryby, czerwone do mięsa i sera

Reguły łączenia win z potrawami są daleko bardziej skomplikowane. Do tuńczyka na przykład dużo lepiej sprawdzi się czerwone niż białe, do schabowego natomiast najlepszy będzie riesling, by odwołać się do dwóch tylko przykładów. Bardzo niewiele serów pasuje do win czerwonych. Sery pleśniowe gryzą się z garbnikami. Sery łagodne garbnik zabija. Dla czerwonych win dobrą parą są twarde, żółte sery. Największym sprzymierzeńcem serów często okazuje się szampan.

Silver-plated-champagne-bottle-spoon.jpg

8. Łyżeczka w szampanie hamuje ucieczkę bąbelków

Nie wiem, skąd się wzięło to przekonanie, prawdopodobnie nasze babcie usłyszały je od swoich prababci, powtórzyły naszym mamom, a nasze mamy nam. Ale to zupełnie nie działa. Szampan to wino na raz.

9. Białe wino podajemy schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej

Temperaturze podawania win należy poświęcić oddzielny tekst. Pamiętajmy jednak, że nie ma takiego wina, które by dobrze smakowało w temperaturze powyżej 20°C. Lekkie czerwone wina – beaujolais, bardolino pinot noir – zawsze lepiej smakują delikatnie schłodzone. Ale i cięższym, jeśli trzymamy je w kuchni, lodówka się czasem przyda.

10. Miesiąc abstynencji regeneruje wątrobę

Hurra, wcale nie! Tak przynajmniej odkryli ostatnio naukowcy. Znacznie zdrowiej jest po prostu nie pić wina jeden, dwa razy w tygodniu. Umartwianie się z medycznego punktu widzenia jest całkowicie nieskuteczne. 

Artykuł pierwotnie ukazał się w magazynie Kuchnia.