Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

28.11.2016

wino w pigułce

Gramatyka etykietki (część I)

Label - Gato negro chardonnay.jpgGato Negro – jedno z ulubionych win Polaków u progu XXI wieku.

Znajomy, który pracuje w sklepie z winami, twierdzi, że najszybciej schodzą te, które mają zwierzątko na etykiecie. Ludzie tak, oswajają się jakoś. – Poproszę tego mojego kota. – mówi regularny klient. – Czy jest mój ulubiony kangur? – A owieczki dzisiaj pan nie ma?

Winna etykietka, bez której trudno sobie dziś wyobrazić nasze winiarskie aspiracje i pożądania, pojawiła się wraz z upowszechnieniem się w XIX wieku litografii, a więc stosunkowo niedawno. W czasach Thomasa Jeffersona, pierwszego enoturysty i winnego krytyka, etykiet jeszcze nie było: kupowane przezeń grands crus classés nazwy miały nabazgrolone farbą na butelkach, które skądinąd miały wygrawerowane jego inicjały. Na tak indywidualne podejście nie może dzisiaj liczyć nawet angielska królowa. Wszyscy przynależymy do konkretnych grup targetowych, do których odpowiednio adresuje się czcionkę z szeryfami bądź bez, papier połyskliwy bądź mat oraz całą gamę możliwych kolorów i rysunków. Tata powtarzał mi w dzieciństwie, że im ładniejsza etykietka, tym gorsze wino… Wzięłam to sobie do serca i do dziś nie lubię designerskich etykiet. Miało to pewnie jakiś sens w latach 80., ale teraz jest uprzedzeniem niesłusznym: bez ładnego opakowania nic się już nie sprzeda. Z pewnością ekscentryczne etykiety podkreślają raczej oryginalność twórcy wina bądź próbują stworzyć charakterystyczny brand, tradycyjne natomiast stawiają na oryginalność i rozpoznawalność regionu. Za jednymi i drugimi stać może bardzo dobre wino. Jeśli więc nie chcemy spędzać czasu na dekonstrukcji wizualnego komunikatu ani być ofiarami podprogowych nacisków (podchodzenia nas miłością do zwierząt, nagich kobiet, syren i czego tam jeszcze) powinniśmy opanować kilka podstawowych terminów, które stanowią o prawdziwej tożsamości wina, a nie jego masce.

Wina stołowe

Francuskie vin de France (dawniej vin de table), włoskie vino da tavola, hiszpańskie vino de mesa, portugalskie vinho de mesa, niemieckie Deutscher Wein, austriackie Österreich  to najpośledniejszy rodzaj win, których produkcja nie jest objęta ścisłymi regulacjami jakości. Uwaga: czasami w ramach tych kategorii można znaleźć wina bardzo udane, które zostały zdeklasowane ze względu na celowe działanie zbuntowanego winiarza.

Wina regionalne

Francuskie vins de pays, włoskie indicazione geografica tipica (IGT), hiszpańskie vinho de la tierra, portugalskie vinho regional, do których to określeń dodaje się konkretną nazwę regionu winiarskiego, na ogół stanowią kategorię znajdującą się poniżej win, które otrzymują jakościowe oznaczenie apelacji kontrolowanego pochodzenia. Jednak w dzisiejszych czasach, czego najdobitniejszych przykładem są włoskie supertoskany, kwalifikowane właśnie jako IGT, producenci często wyłamują się z przepisów apelacji, by użyć niedozwolonych w jej ramach szczepów bądź metod winifikacji, tworząc w ten sposób zupełnie nową jakość i nierzadko najdroższe, rozchwytywane butelki.

gladiator-cycles-georges-massias.jpgNaga nimfa obrażała władze Alabamy, które nakazały Cycles Gladiator wycofać ze sprzedaży. Popularność i obroty firmy natychmiast wzrosły.

Francja: matka przepisów apelacyjnych

Większość europejskich systemów apelacyjnych i sposobów klasyfikacji wina była wzorowana na Francji. Francuski system apelacji (a więc geograficznego obszaru produkcji wina,  w ramach którego obowiązują reguły prawne dotyczące dopuszczonych szczepów oraz sposobów uprawy i winifikacji, określające min. maksimum wydajności z hektara, minimalny okres dojrzewania wina w beczkach i butelkach oraz minimalny poziom alkoholu) jest jednostopniowy. Oznaczenie AOC – appellation d’origine contrôlée to najwyższy poziom, jaki francuskie wino może osiągnąć. Jednak we Francji w granicach szerszej apelacji mogą znajdować się mniejsze apelacje oznaczające konkretny subregion, gminę bądź winnicę. Teoretycznie im dokładniej określone miejsce pochodzenia, tym lepsze wino. Pojęcie cru jest we Francji niezwykle istotne. Oznacza ono winnicę, która ma przekazywać winu określone cechy smakowe, warunkowane jej położeniem, klimatem, glebą. Termin premier cru oznacza winnicę pierwszej klasy, a grand cru – winnicę najwyższej klasy.

Portugalskim odpowiednikiem AOC jest DOC (denominação de origem controlada).

We Włoszech system apelacyjny jest dwustopniowy: mamy zarówno DOC (denominazione di origine controllata), jak DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), przypisywaną tylko najlepszym regionom. W praktyce rozróżnienie to nie ma żadnego znaczenia.  W Hiszpanii mamy również dwa stopnie: DO, czyli denominación de origen i DOCa (denominación de origen calificada), który to status do tej pory otrzymały jedynie Rioja i Priorat. Niespełna dziesięć lat temu wprowadzono w Hiszpanii trzeci stopień apelacyjny tzw. vino de pago, mające być odpowiednikiem francuskiego grand cru – z tą istotną różnicą, że francuska klasyfikacja zależy jedynie od siedliska, a w Hiszpanii najlepsze posiadłości nominuje minister rolnictwa; mówi się więc, że jest to kategoria, pozostawiająca szerokie pole korupcji.

GeorgesWolinski2.0.jpgZamordowany redaktor Charlie Hebdo słynął z projektowania kontrowersyjnych etykiet.

Niemcy: składnia osobna

Inaczej niż w południowej Europie, w Niemczech nie warto sobie zawracać głowy winami stołowymi i regionalnymi, czyli Deutscher Wein i Landwein. Sięgamy jedynie po Qualitätswein (wina jakościowe), które dzielą się na dwie podkategorie QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) oraz wina najwyższej jakości QmP (Prädikatswein, dawniej Qualitätswein mit Prädikat), których nie wolno szaptalizować, a więc dodawać cukru do moszczu, by podwyższyć poziom alkoholu w winie, co w krajach chłodnego klimatu, gdzie grona często nie osiągają pełnej dojrzałości, jest wyższą szkołą jazdy i wymaga najlepszych siedlisk).

W obrębie QmP wina są uporządkowane według stopnia dojrzałości gron, co często przekłada się również na stopień słodyczy.

Kabinett – to wina lekkie, zarówno słodkie, jak wytrawne

Spätlese – skoncentrowane wina z późnych zbiorów; wytrawne mają wyższy poziom alkoholu

Auslese – selekcja najdojrzalszych kiści, czasem pokrytych szlachetną pleśnią, na ogół wina deserowe

Beerenauslese (BA) – jedne z największych win słodkich z gron dotkniętych botrytisem

Trockenbeerenauslese (TBA) – bardzo słodkie, z winogron całkiem wysuszonych przez pleśń na rodzynki, długowieczne jak tokaje

Eiswein – wina z zamarzniętych gron, słodyczą dorównujące BA i TBA, jednak o wyższej kwasowości.

Uwaga: na winach niemieckich trzeba zwracać uwagę na określenia trocken (wytrawne), halbtrocken (półwytrawne) i feinherb (nieuregulowana kategoria, w której mieszczą się wina od delikatnie półwytrawnych do niemal półsłodkich). Kiedy na etykiecie nie ma żadnego z tych określeń, znaczy to, że wino jest fruchtig, czyli półsłodkie.

Ponadto w 2004 roku wprowadzono w Niemczech system klasyfikacji winnic wzorowany na francuskich grand cru. Najlepsze niemieckie winnice otrzymały oznaczenie Grosses Gewächs (GG), a w Rheingau i nad Mozelą Erste Lage.

Tyle europejskich, klasyfikacyjnych podstaw, dalsze reguły czytania etykietki w kolejnej części.