Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

28.11.2016

wino w pigułce

Gramatyka etykietki (część II)

Gramatyka etykietki.jpg Apelacyjne meandry omówiłam w poprzedniej części. Wszystkich zawiłości światowych etykiet w tej rozwikłać nie zdołam, wyszczególnię jednak kilka adnotacji, na które warto zwracać uwagę.

Kogo winić w razie uszczerbku na zdrowiu

Obok miejsca pochodzenia kolejną obowiązkową informacją na etykiecie jest nazwa i adres firmy, która wino zabutelkowała i bierze za nie odpowiedzialność w obliczu prawa. Z naszego punktu widzenia istotne w tym miejscu jest to, czy wino zostało zabutelkowane w miejscu swojej produkcji. Mis en bouteille au château (au domaine, à la propriété), imbottigliato all’origine, embottelado en origen, gutsabfüllung, estate bottled oznacza, że wino zostało rozlane do butelek przez tych samych ludzi, którzy trzymają pieczę tak nad winnicami, jak i winifikacją – kontrolują zatem cały proces od początku do końca. Jest to przeważnie czynnik istotnie sprzyjający jakości. Od reguły istnieją oczywiście wyjątki, chociażby wiele wspaniałych szampanów powstaje ze skupowanych winogron. W regionach, gdzie winnice są bardzo rozdrobnione, jak to ma miejsce na przykład w Burgundii, działają tzw. negocjanci czyli kupcy winifikujący wino z cudzych owoców (a czasem skupujący wina, by je potem samodzielnie kupażować) i butelkujący je pod własnym nazwiskiem, które - jeśli jest uznane – stanowi gwarancję dobrej jakości. Możemy też spotkać się na  butelkach z określeniem cave coopérative, cantina sociale, bodega cooperativa oznaczającymi spółdzielnię winifikującą wino z winogron dostarczonych przez wszystkich jej członków bez względu na ich jakość, aczkolwiek zależnie od jakości spółdzielnia reguluje ceny poszczególnych serii. Kooperatywy mają prawo do używania na etykiecie terminu „zabutelkowane w miejscu produkcji”. W przypadku najlepszych spółdzielni możemy natrafić na butelki prezentujące świetną relację jakości do ceny, generalnie jednak rozsądnie jest przyjąć zasadę, że im mniej organizmów w łańcuchu pokarmowym, tym lepszy produkt końcowy.

produttori del barbaresco.jpgKooperatywa Produttori del Barbaresco wypuszcza co roku świetne wina. To jedna z najlepszych okazji w regionie.

Dane ważne i mniej ważne

Rocznik, aczkolwiek nie jest informacją wymaganą, podawany jest przez winiarzy, gdyż niesie nie tylko istotną informację o cechach danego wina wynikających z klimatu danego roku, ale również wskazówkę dla konsumenta, czy dane wino jest jeszcze warte zakupu. Większość win tego świata przeznaczonych jest do szybkiej konsumpcji, zwracajmy więc uwagę, czy nie kupujemy przypadkiem trzyletniego rosé, vinho verde czy beaujolais nouveau.  W zależności od kraju możemy spotkać się z różnymi określeniami oznaczającymi rocznik zbiorów – wł. vendemmia, hiszp. cosecha, portug. colheita.

Dzisiaj kiedy coraz więcej win jest wysokoalkoholowych, warto rzucić okiem na zawartość alkoholu. Wina „wysokoprocentowe” mają mniejszy tzw. współczynnik pijalności i dają mniejszą radość picia. Jeżeli pijemy do obiadu i chcemy zachować potem trzeźwość umysłu, najbezpieczniejszym progiem jest 13,5%. Wszystko zależy oczywiście od wewnętrznej równowagi wina i naszej wewnętrznej wytrzymałości, ale wino osiągające 15% ma szanse być słabo zrównoważone, a my z dużym prawdopodobieństwem odpadniemy zmęczeni po jednym kieliszku.

Nie należy natomiast za bardzo przejmować się określeniami w rodzaju grand vin, cuvée special (tradition, prestige), réserve czy vieilles vignes. Nie są one regulowane prawnie i nie dają żadnej gwarancji jakości. Vieilles vignes, alte reben, cepas viejas, old vines to nic innego jak stare krzewy, które – jak niektórzy utrzymują – dają wina bardziej skoncentrowane, głębsze, o większej pełni smaku. Żadne prawo nie określa jednak, kiedy krzew zaczyna być stary – w Nowym Świecie adnotacja taka może pojawiać już w przypadku krzewów dziesięcioletnich, w Europie trzydziestoletnich, pięćdziesięcioletnich i starszych. Terminem często wprowadzającym w błąd jest réserve, tudzież reserva czy riserva.  W wielu krajach nie jest on regulowany prawnie i nic nie znaczy. Jednak w Hiszpanii, Portugalii i Włoszech widnieje on, zgodnie z prawem, na winach, które dłużej dojrzewały przed wypuszczeniem ich na rynek i na ogół mają wyższy poziom alkoholu. Długość dojrzewania zależy od wewnętrznych apelacyjnych przepisów, choć w Hiszpanii kategoria ta, wzorowana na regionie Rioja, jest w praktyce dosyć spójna: w przypadku win czerwonych reservy przed wypuszczeniem na rynek dojrzewają trzy lata w piwnicy producenta, z czego rok obowiązkowo w beczce. Gran reservy, powstające tylko w specjalnych rocznikach, spędzają minimum 1,5 roku w beczce i kolejne 3 lata w butelce. Dodatkowo na winach hiszpańskich mamy oznaczenie crianza dla win dojrzewanych przynajmniej pół roku w beczce i półtora w butelce.

Szczep kontra geografia

chambolle-musigny-1er-cru-le-cras-aoc-2007-domaine-georges-roumier.jpgSkąd konsument ma wiedzieć, że to jest pinot noir? Ba! Skąd ma wiedzieć, że to burgund?

O apelacyjnych klasyfikacjach była już mowa poprzednio, tutaj przypomnę tylko, że im węziej określony region pochodzenia, tym z wyższej jakości winem prawdopodobnie mamy do czynienia. Wino z Barossa Valley powinno być lepsze niż to z South Australia,  które może stanowić kupaż win pochodzących z całego olbrzymiego regionu,  odpowiadającego za 50% australijskiej produkcji.  Na etykietach win nowoświatowych mamy ponadto informację, często pomijaną milczeniem w Europie, dotyczącą odmian, z których wino zostało zrobione. Na początku XX w. nowe kraje winiarskie, nie mając za sobą długoletnich lokalnych tradycji i własnego prawa apelacyjnego, na etykietkach swoich win powielały geograficzne nazwy europejskie jak „Burgundy” czy „Chianti”.  Dopiero w latach 1950. jeden z pierwszych krytyków winiarskich Frank Schoonmaker podsunął Amerykanom pomysł, by na wzór Alzacji, gdzie od dawna to było praktyką, podawać na etykiecie nazwę szczepu. Na przełomie lat 1970/80 stało się to nowoświatowym standardem znacznie ułatwiającym konsumentom poruszanie się w złożonym winiarskim nazewnictwie. Dużo prościej (i taniej) jest zrozumieć i zapamiętać, że lubi się pinot noir, niż pojąć różnice między burgundzkimi cru. Pod koniec XX w., kiedy wina Nowego Świata zaczęły podbijać rynek europejski, ich bardziej przystępny sposób etykietowania stał się istotną kartą przetargową. Warto jednak pamiętać, że różnice w etykietach wynikają z odrębnych filozofii: w Nowym Świecie liczy się smak owocu, w Europie – ujmując rzecz metaforycznie – ziemi.

Kontretykieta: prawda i zmyślenie

Etykieta to ego wina czy, jak się często powiada, jego dowód tożsamości. Kontretykieta to persona – opcjonalny komunikat prezentujący wino konsumentom pod wybranym przez producenta kątem. Możemy na niej znaleźć mini traktaty filozoficzne, wiersze, ogólnikowe, nikomu niepotrzebne stwierdzenia w rodzaju: „podawać do mięs i serów”, litanie aromatów, które powinniśmy w winie wywąchać, a których jedynym celem jest to, by prezentować się apetycznie. Wszystko to powinniśmy traktować z przymrużeniem oka. Poważnie bierzmy jedynie rzeczowe i szczegółowe informacje dotyczące użytych szczepów, długości dojrzewania, typu beczek, rodzaju gleby, na której rosną winnice, daty zabutelkowania itp. Im więcej prawdziwych szczegółów, a mniej okrągłych słów, tym bardziej możemy mieć pewność, że nie jesteśmy tylko elementem marketingowej gry, lecz winopijcą traktowanym serio.

Soggy Bottom Boys.jpg