Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

06.11.2016

wino w pigułce

Pułapka w kieliszku

Ronald Searle.jpgRys. Ronald Searl

 

Reguły tzw. dobrego wychowania nakazują, by osoba serwująca wino gościom w domu, najpierw je spróbowała. W restauracji kelner powinien nalać porcję degustacyjną osobie, które zamówiła butelkę. Nie jest to tylko pusta forma.

Idzie o to, by ustalić czy serwowane wino nadaje się do wypicia, innymi słowy, czy nie ma żadnej wady. W restauracji zawsze mamy pełne prawo odesłać wino, które jest wadliwe, i absolutnie nie przejmujmy się, jeśli kelner skwapliwie wyruszywszy po drugą butelkę, wypowie się ze źle skrywaną wyższością, że jego zdaniem „wino jest okej”. Nie powinniśmy jednak odsyłać wina, które sami wybraliśmy, a potem uznaliśmy, że jego smak nam nie leży. Ustalmy zatem, jakie symptomy kwalifikują wino do zwrócenia w restauracji lub w sklepie i kiedy nie powinniśmy rozlewać go gościom.

Korek jak…  mokra tektura

Jedną z najczęstszych wad wina jest choroba korka. Ilekroć uderzy w nas winie zapach mokrej tektury czy stęchłej piwnicy, możemy być pewni, że korek został zaatakowany przez trójchloroanizol, w skrócie TCA, rozwijający się jeszcze w korze dębu. Jego rozprzestrzenieniu sprzyjają min. pleśnie oraz chlor, niegdyś stosowany na szeroką skalę jako środek owadobójczy. Dziś ocenia się, że na chorobę korka cierpi około 3% sprzedawanych butelek; kiedyś te statystyki były dużo wyższe. Zaniżyły je z jednej strony zakrętki oraz szklane i plastikowe zatyczki. Z drugiej, zapobieganie rozwojowi TCA. Renomowani producenci korków wprowadzili bardzo ostre systemy kontroli. Portugalska firma Amorim losowo sprawdza obecność TCA w danej partii korków, i jeśli choćby jedna sztuka okaże się trafiona, cała partia ląduje w koszu. Korki firmy Amorim kosztują około 1 euro; na taki wydatek mogą więc sobie pozwolić jedynie producenci drogich win. Ale i tak przy kosztownych butelkach może nas czekać przykra niespodzianka. Kupić wino za 100 - 150 euro, otworzyć je po paru latach, daleko od miejsca zakupu i być zmuszonym wylać je do zlewu z powodu głupiego korka – to jeden z najprzykrzejszych zawodów w życiu winomana.  Choć z drugiej strony, element ryzyka czyni tę zabawę bardziej ekscytującą.

Redukcja jak…  zepsute jajo

Kolejna wada nosi bardzo uczoną nazwę redukcji – nieco mylące pojęcie wzięło się stąd, że są na nią szczególnie podatne wina o niskim potencjale redoks, a więc, upraszczając, wina o niskim potencjale utlenienia, czyli takie, których winifikacja przebiega z minimalnym dostępem tlenu np. w stali nierdzewnej, jak również te, które zamykane są zakrętką, dopuszczającą dużo mniejszy przepływ powietrza niż korek dębowy. Winem zredukowanym nazywa się wino, którego aromaty zostały zdominowane przez lotne związki siarki będące ubocznym produktem pracy drożdży. W swoim najgorszym stężeniu redukcja jest łatwa do rozpoznania: wino pachnie zgniłymi jajkami. Niemniej często jej przejawy są subtelniejsze: wino może pachnieć spaloną zapałką, krzemieniem, gotowaną kapustą, gumą, smołą, a także silnie prażoną kawą. Problem jest tu bardziej złożony niż w przypadku korka: zgniłe jaja są nie do zaakceptowania, ale już zapach krzemienia jest aromatem wysoko cenionym przez dziennikarzy winiarskich i bywa często mylony z „mineralnością” – zespołem aromatycznych cech, jakie winogrona mają przejmować od skał, na których rosną.

Utlenienie jak…  zgniła papierówka

Jeszcze mniej jednoznaczną wadą jest utlenienie wina. Niektóre wina są celowo robione w oksydowanym/utlenionym stylu. Należy do nich sherry, porto, madera, a także niektóre wina naturalne, długo macerowane na skórkach. Ilekroć jednak spotkamy charakterystyczny jabłkowy aromat w młodym białym winie, które miało smakować rześko, a pachnie jak nadgniłe papierówki i pozostawia w ustach niemiłą goryczkę, z całą pewnością mamy do czynienia z winem błędnie zwinifikowanym lub takim, które utleniło się w butelce na skutek niedodania zapobiegających oksydacji siarczynów (przypadłość niektórych win naturalnych). Wina czerwone, ze względu na wyższą zawartość polifenoli są bardziej odporne na utlenienie, jednak im też się taka wada może przytrafić. Są wtedy płaskie, pozbawione świeżości, ich zapach zbliża się do karmelu i przypomina porto lub maderę; nie przypadkiem innym terminem na określenie oksydacji jest maderyzacja.

Maderyzacja często idzie pod rękę z inną wadą wina, mianowicie „ugotowaniem”. Obie te wady mogą wynikać po prostu z przechowywania wina w zbyt wysokiej temperaturze, co może doprowadzić tak do utlenienia, jak „ugotowanego”, kompotowatego smaku. Dlatego nie kupujmy nigdy wina z najwyższych, znajdujących się tuż pod jarzeniówkami półek, ani tego, które stało w oknie.

Lotna kwasowość jak… manikiur

Inna wadą mającą związek z utlenieniem wina jest lotna kwasowość. Jak sama nazwa wskazuje jest tą częścią kwasowości w winie, która się ulatnia i daje o sobie znać w postaci charakterystycznego zapachu przypominającego aceton lub lakier do paznokci. Głównym sprawcą lotnej kwasowości są bakterie kwasu octowego, które rozwijają się szczególnie chętnie na nadgniłych i pękniętych winogronach. Ich rozwojowi sprzyja też duży dostęp tlenu podczas winifikacji; stąd lotna kwasowość często idzie w parze z oksydacją. O ile ta ostatnia jednak, gdy przeprowadzona świadomie, może wnieść pewną złożoność do wina, lotna kwasowość zawsze je spłaszcza i czyni jednowymiarowym.

Brett jak… kupa

Najbardziej kontrowersyjną wadą wina jest tzw. brett, skrót od Brettanomyces – gatunku dzikich drożdży, które mogą doprowadzić do czegoś, co w żargonie określa się mianem dewiacji aromatycznej. Brett w niskim stężeniu wywołuje w winie aromaty ziemiste i jodowe; w największym  –  zapach zwierzęcych odchodów, określany eufemistycznie jako „wiejskie podwórko”.  Występowanie brettu, wbrew obiegowej opinii, nie jest związane z higieną w piwnicy, lecz przede wszystkim z użyciem beczek. Im bardziej wypalona beczka, tym lepiej dla brettu. Pojawia się on przede wszystkim w czerwonych winach, zwłaszcza tych o wysokim pH, gdyż nie lubi wysokokwasowego środowiska. Podatne na brett są również wina fermentowane spontanicznie, w których nie dokonuje się selekcji drożdży. Można powiedzieć, że Brettanomyces są częścią danego siedliska – aromaty, które wnoszą do wina (brzydkie czy nie), oddają zatem niepowtarzalny charakter miejsca. Z drugiej jednak strony wina „zakażone” brettem upodabniają się do siebie. W sumie więc trudno dać jednoznaczną odpowiedź, czy brett jest wadą – wszystko zależy od stężenia stajennych aromatów i tego, jak one współgrają z innymi elementami wina. Przede wszystkim zaś różna jest osobnicza wrażliwość na „stajnię”: dla niektórych koń w kieliszku jest nie do przejścia. Jeśli do nich należymy, bez wahania powinniśmy wino odesłać.

Co na pewno wadą nie jest

Nie przejmujmy się natomiast spotykanym czasem w winie osadem, jak również kryształkami przypominającymi kawałki szkła. Osad jest oznaką tego, że wino albo jest stare, albo nie było filtrowane i klarowane, ma więc szansę mieć więcej smaku. Kryształki natomiast to sól kwasu winowego, wytrącająca się w białych winach, które nie były stabilizowane na zimno, co mogłoby zaburzyć ich aromaty.

Poza tym pamiętajmy, że oprócz dyskwalifikującego wino korka, każdą domniemaną wadę należy zawsze oceniać w kontekście całości. Barbra Streisand nie byłaby sobą, gdyby zrobiła operację nosa.

Barbara Streisand.jpgBarbra Streisand

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".