Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

30.08.2016

wino w pigułce

Cztery elementy

Bardzo wiele rzeczy oddziałuje na smak wina: szczep, gleba, klimat, ale także naczynia, w jakich wino jest fermentowane, a później dojrzewane przed zabutelkowaniem.

Znaczenie ma tu zarówno materiał, z jakiego wykonane są kadzie, amfory czy beczki, jak ich wielkość (niektórzy utrzymują, że również kształt) oraz – zwłaszcza w przypadku beczek – wiek i czas, przez jaki przechowuje się w nich wino. Z grubsza rzecz biorąc, współczesny winiarz ma do wyboru kadzie ze stali nierdzewnej, cementu, dębu (jedynie sporadycznie jest on zastępowany innymi gatunkami drewna) lub gliniane amfory. Z każdego z tych naczyń wino wychodzi zupełnie inne.

Dębina

Cave01-epenots-resized1.jpgBeczki w burgundzkiej Domaine de Courcel / Fot. Mat. prasowe Wino fermentowane w kadziach dębowych wystawione jest na działanie tlenu, co przydaje mu bardziej złożonych i wonnych aromatów. Jest to jednak praktyka obarczona ryzykiem. Po pierwsze, nie jest łatwo drewnianą kadź oczyścić ze skórek winogron, z którymi maceruje się czerwone wino, a każdy uszczerbek w higienie prowadzi do rozwoju drobnoustrojów i co za tym idzie dewiacji aromatycznych w samym winie. Po drugie, w otwartej kadzi podczas fermentacji wino jest bardziej narażone na rozwój bakterii octowych, które mogą je zepsuć. Dlatego bardzo często w przypadku czerwonego wina winiarze wybierają do pierwszej fermentacji stal nierdzewną, a dopiero drugą fermentację jabłkowo-mlekową przeprowadzają w beczkach. Twierdzi się, że zarówno w przypadku win białych, jak czerwonych pozwala to na lepszą integrację dębu. Co to znaczy? Beczka przydaje winu aromatów (wanilii, kawy, karmelu, orzecha kokokosowego, goździków, cynamonu), jak również garbników. Niedobrze, gdy oddębowe aromaty zdominują wino, lub gdy będziemy odczuwać w winie „drewnianość“ czy „suchość“. To, w jakim stopniu wino przesiąknie dębem, zależy nie tylko od samej winifikacji, ale również od tego, jak długo po zakończonej fermentacji wino jest w beczkach dojrzewane. Dalej od tego, czy beczki te są nowe, jakiej są wielkości, w jaki sposób są wypalone. Nowa, mocno wypalona, niewielka baryłka (225 l.) da najintensywniejsze aromaty. Czynnikiem niezwykle istotnym jest również pochodzenie dębu. Najbardziej popularne są dąb francuski i amerykański. Pierwszy jest bogatszy w taniny, drugi w związki aromatyczne. Wino dojrzewane w dębie amerykańskim będzie miało słodsze aromaty: wanilii, mleka kokosowego, kakao... Ceniony jest również dąb węgierski, a w północnych Włoszech tradycją jest używanie dębu slawońskiego, który jest namniej aromatyczny, za to najbardziej przepuszczalny dla tlenu, co pozwala poszczególnym elementom wina dobrze się zintegrować. Nie należy bowiem zapominać, że główne działanie beczki nie polega na przydaniu winu aromatów (co jest modą ostatnich dekad), lecz na niewielkim utlenieniu go, dzięki czemu łagodnieją taniny, a wino staje się miększe i gładsze.

Stal nierdzewna

silverstate-stainless.jpgKadzie amerykańskiej firmy Silverstate.

Kadzie ze stali nierdzewnej po pierwsze łatwo jest czyścić, po drugie są wyposażone w urządzenia do kontroli temperatury, co jest szczególnie istotne w gorących klimatach, zwłaszcza przy produkcji win białych. Wysokie temperatury zabijają bowiem świeżość aromatów, mogą wręcz spowodować, że wino będzie smakowało rozgotowanym, kompotowym owocem. Fermentacja w stali nierdzewnej odbywa się w środowisku wolnym od tlenu. Tak powstałe wina są szczupłe, orzeźwiajace, pachną lekko i soczyście. W ten sposób winifikuje się na ogół aromatyczne odmiany białe, jak sauvignon blanc czy riesling.

Ponieważ dębowe beczki są drogie (cena 225-litrowej baryłki waha się w zależności od gatunku od 500-1000 euro), wielu producentów win czerwonych, pragnących doprawić wino „beczką“, a nie ponosić wysokich kosztów, wsadza do stalowych kadzi dębowe deski lub w czasie fermentacji zanurza torebki z tzw. „chipsami dębowymi“. Różnica w smaku między winem dojrzewanym w prawdziwej beczce a dosmaczonym jej ersatzami jest mniej więcej taka jak między rosołem na kurze a bulionem z proszku.

Cement

Betonowe kadzie w Pontet-Canet.jpgBetonowe kadzie w legendarnym bordoskim zamku Pontet-Canet / Fot. Mat. prasowe

Kadzie z cementu używane były powszechnie w winiarstwie już w XVIII wieku. Wyparła je dopiero w latach 1960. stal nierdzewna, choć miały one swoje niewątpliwe zalety. Cement jest przede wszystkim świetnym materiałem izolacyjnym, toteż coraz więcej proekologicznie nastawionych winiarzy do niego wraca – by podgrzać lub obniżyć w nim temperaturę zużywa się bowiem niewiele energii. W pewnym sensie cement łączy najlepsze cechy drewna i stali. Z jednej strony, jest przepuszczalny dla tlenu, stąd wychodzące z niego wina są miękkie, przestronne. Z drugiej, jest neutralny aromatycznie i podobnie jak stal nie przydaje winu obcych aromatów. Winifikacja w cemencie daje świeżość i czystość owocu w połączeniu z  sutą materią. Tradycyjne kadzie z cementu przypominają wyglądem prostokątne cele więzienne, jednak hitem ostatnich sezonów stały się cementowe jajka. Jako pierwszy kadzie w tym właśnie kształcie zamówił w 2001 roku od Marka Nomblot słynny winiarz znad Rodanu, Michel Chapoutier.  Nie ma na to żadnych naukowych dowodów, ale korzystający z jajek winiarze przypuszczają, że owalny kształt, brak „martwych rogów“ stymuluje cyrkulację drożdży, co owocuje większą głębią, tłustością i homogenicznością wina. Jajka Nomblot można dziś zobaczyć w najbardziej prestiżowych piwnicach, jak Domaine de la Romanée Conti, Clos de Vougeot czy Château Pontet-Canet. Ostatnio firmę Nomblot wykupił duży koncern Bonna Sabla, z którym Chapoutier chce się procesować o skradziony patent.

Glina

Gravner i amfory.jpgJosko Gravner z Friuli był jednym z pierwszych winiarzy spoza Gruzji, którzy dostrzegli zalety glinianych amfor / Fot. Mat. prasowe

Jednymi z pierwszych naczyń fermentancyjnych były gliniane amfory. Porzucona tradycja przetrwała w kolebce światowego winiarstwa: Gruzji i na początku lat 1990.  głównie za sprawą winiarzy z Friuli z Josko Gravnerem na czele zaczęła być wskrzeszana w Europie Zachodniej. Dziś w amforach coraz częściej winifikują tzw. winiarze naturalni polegający na endemicznych drożdzach i umiarkowanie traktujący wino siarką ­– puryści, pragnący oddać czystą ekspresję siedliska. Glina jest niezwykle porowata, dlatego amfory od wewnątrz są uszczelniane woskiem pszczelim, a w niektórych przypadkach żywicą epoksydową. Fermentacja w otwartych, wystawionych na działanie powietrza, zakopanych jednak w ziemi dla utrzymania temperatury, amforach ma to do siebie, że zarówno w przypadku win białych, jak i czerwonych odbywa się przy udziale skórek i pestek z winogron (ekstremiści wrzucają nawet całe zerwane z krzaka kiście).  W efekcie powstałe wino ma bardzo dużo polifenoli i jest lekko utlenione (białe wina wpadają w bursztynowy odcień). Nie znajdziemy tu świeżego owocu, raczej zapach jesiennych liści i bakalii, nuty ziemiste, korzenne, pieprzne. Wina robione w amforach łączą dojrzałość i ciepło aromatów z krystaliczną czystością ust, muślinową materię z kamienną, wielopoziomową architekturą.

W każdym z wyżej wymienionych stylów powstają wina poślednie i wielkie. Istotne jest to, by sztuczki techniczne (nadmierne utlenienie, nadmierna beczka) nie zniekształcały smaku owocu. 

Artykuł pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".