Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

09.08.2016

wino w pigułce

Koniec z romantycznym "plop"?

Korki naturalne.jpg

Jedną z rzeczy, która najbardziej ekscytuje współczesnych winomanów (winomanki mniej - wciąż szukam dobrego wyjaśnienia tego zjawiska) są roczniki win.

Wiadomo, istnieją gorsze i lepsze. Droższe i tańsze. Snobistyczny, zakładający elitarną wiedzę koncept rocznika jest stosunkowo młody. Narodził się gdzieś pod koniec XVIII wieku, kiedy na szerszą skalę ruszyła produkcja szklanych butelek zamykanych korkiem, które dzięki swojej formie mogły być przechowywane na płask – tak by korek pozostawał w kontakcie z winem, co zapobiega jego wysychaniu i tym samym chroni zawartość butelki przed zepsuciem. Zanim wynaleziono małżeństwo niemal doskonałe korka i butelki, wino szybko kwaśniało i widniejący na nim rocznik wskazywał jedynie na to, czy wciąż nadaje się do picia. Jednym słowem, obok terroir, również opakowanie, a zwłaszcza jego zamknięcie, mają kluczowy wpływ na właściwości organoleptyczne wina. Przez stulecia za najlepsze pod słońcem zamknięcie uznawano korek, ostatnimi czasy zaczyna się to zmieniać.

Korek naturalny

Korek jako taki upowszechnił się dopiero w drugiej połowie XVII wieku, po tym, gdy niejaki Robert Hook przyjrzał mu się pod mikroskopem. Zauważył on, że struktura korka jest porowata, składają się na nią miliony wypełnionych powietrzem komórek, co zapewnia mu elastyczność, a także – jak się dzisiaj czasem sądzi, choć rzecz nie jest udowodniona naukowo – umożliwia stały, lecz minimalny przepływ tlenu do butelki, pod wpływem którego aromaty wina ewoluują, przechodząc od świeżych owocowych ku cięższym - ziemistym, balsamicznym, grzybowym... 

Jedyny szkopuł z biodegradowalnym, łatwym w produkcji i w użyciu, a przy tym estetycznym korkiem tkwi w tym, że od czasu do czasu potrafi być skażony trójchloroanizolem, w skrócie TCA, związkiem wywoływanym przez drobnoustroje jeszcze w korze dębu. TCA nadaje winu stęchły zapach, a jego smak czyni nieprzyjemnym, lub w najlepszym razie płaskim. Dane, jaki procent światowej produkcji korka jest skażony tą chorobą, są niejednoznaczne. Niektóre statystyki mówią o 2 %, inne nawet o 7.  Firmy sprzedające korek zachodzą w głowę, jak problem wyeliminować. Jedną z metod wynaleźli producenci tzw. korków klejonych.

Korek klejony

Inaczej zwany konglomeratem, powstaje z drobin zmielonej kory sklejonych neutralnym dla wina klejem. Najbardziej znany z nich tzw. DIAM wymyśliła firma Oeneo Bouchage, która opatentowała technologię Diamant.  W procesie tym nadkrytyczny dwutlenek węgla (stan pośredni między ciekłym a gazowym) rozpuszcza w cząsteczkach kory TCA. Uznana portugalska firma Amorim zmodyfikowała nieco ten koncept, opracowując korek zwany TwinTop – jest to konglomerat wykończony z obu stron krążkami naturalnego korka, z którym bezpośrednio styka się wino. Nie ma więc ryzyka, że klejone elementy pod wpływem kontaktu z płynem zaczną się rozkruszać. Amorim drobinki kory oczyszcza z TCA parą wodną. Istnieje też korki konglomeratowe, które nie są poddawane procesowi oczyszczania. Są one tańsze od korków jednolitych, ale mniej sprężyste i mniej przepuszczalne dla tlenu. Nadają się jedynie do win przeznaczonych do szybkiej konsumpcji, tym bardziej, że po czasie mogą się rozklejać.

Korek syntetyczny

Pomimo zaawansowania nauki wciąż nie wymyślono tworzywa sztucznego, które byłoby równie sprężyste, co naturalny korek. Plastikowe korki wprawdzie nie są skażone TCA, ale są znacznie trudniejsze do wyciągnięcia i często nie można ich wsadzić z powrotem (w wypadku gdy nie skończymy butelki). Ponadto mają tendencję do obluzowywania się po czasie, co grozi winu utlenieniem. W moim przekonaniu są dosyć nieudaną i brzydką podróbką korka naturalnego, której jedyną racją bytu jest chyba to, że wciąż lubimy ceregielić się z korkociągiem i słyszeć charakterystyczne „plop“.

korki syntetyczne.jpg

Vino-lok

Dla mniej konserwatywnych odbiorców wymyślono znacznie lepsze alternatywy dla korka naturalnego niż plastik. Jedną z nich jest szklana zatyczka, znana pod nazwą Vino-lok, uszczelniona krążkiem silikonu. Jest ona ładna i równie hermetyczna jak korek, niemniej koszty jej produkcji są wysokie i stąd nie zyskała na popularności. Polubili ją przede wszystkim niemieccy producenci rieslingów.

Vinolok.jpg

Zakrętki i kapsle

Zakrętki, na które wciąż większość konsumentów, patrzy niechętnie, utożsamiając je z winem tanim,  narodziły się w 1959 roku we francuskiej firmie Bouchage Mécanique. W roku 1970 patent wykupili Australijczycy, przemianowali nazwę Stelcap na Stelvin i przeprowadzili badania na zakrętkach z różnym materiałem wyściełającym. Odkryto, że najbardziej hermetyczne są te, które pod plastikową folią zapewniającą szczelność zamknięcia, kryją wyścielenie z korka naturalnego. Generalnie, współczesne zakrętki są mniej przepuszczalne dla tlenu niż korki. Pytanie, czy to dobrze? Problem z zakrętką bywa taki, że jeżeli przed zabutelkowaniem użyto dużej ilości dwutlenku siarki, wino w beztlenowym środowisku może ulec tzw. redukcji, która objawi się nieprzyjemnym zapachem wypalonej zapałki, krzesiwa, gumy. Doświadczony winiarz jednak wie, że wina robione pod zakrętkę trzeba oszczędniej traktować siarką.  Problem poważniejszy jest inny. Czy wino pod hermetyczną zakretką będzie w dłuższej perspektywie czasowej tak samo ewoluowało jak to zamknięte korkiem? Tego nauka jeszcze nie wie. Póki co żaden z wielkich bordoskich zamków nie zaryzykował użycia zakrętki, choć Château Margaux od lat prowadzi na ten temat badania. Istnieją też winiarze, którzy uważają, że wino ewoluuje wyłącznie pod wpływem tlenu, który jest już w nim zawarty. Słynny biodynamiczny producent z Alzacji Pierre Frick zamyka butelki kapslem, twierdząc, że zakrętka ma we Francji zły wizerunek. Cieszy się natomiast pozytywną opinią na innych kontynentach: 95% nowozelandzich oraz 80% australijskich win jest zakręcana właśnie, choć najwyższej klasy winiarnie także i w tych krajach sięgają po korek lub vino-lok. Tak czy owak, od paru lat (zważywszy że wina sprzedawane są również w innych niż butelki opakowaniach) wino zakorkowane stanowi mniej niż połowę światowej produkcji. Pora się przyzwyczaić. Zakrętka jest pewnie mniej romantyczna, ale ma tę zaletę, że jest łatwiejsza w obsłudze. Z  pewnością jest przyjaciółką kobiety. Nie zmęczymy się i nie ryzykujemy, że na naszej drodze stanie mężczyzna, który zechce wyrwać nam korkociąg. 

Zakrętki.jpg Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".