Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

03.01.2017

wino w pigułce

Łobuz brett

Jeżeli zdarzy się wam pić wino w gronie winiarskich nudziarzy, słowem, które możecie usłyszeć, wypowiadanym z niejakim grymasem, jest brett. – Ma  bretta. Ale brett! – kręcą głowami, marszczą nos, a z oczu im bije zadowolenie, że przyłapali łobuza.

Malene Thyssen.jpgFot. Malene Thyssen

Brett to skrót w winiarskim żargonie na Brettanomyces, czy żeby być dokładnym Brettanomyces bruxellensis, szczep tzw. dzikich drożdży, który w winie odpowiada za aromaty ziemiste, zwierzęce, stajenne czy wręcz, powiedzmy to wprost: gnojne. Do pewnego momentu uważano, że aromaty te, występujące przede wszystkim w winach czerwonych, są pochodną terroir; innymi słowy, wyobrażono sobie, że winorośl czerpie je wprost z ziemi. Z nut zwierzęcych słynęły medoki, loarskie cabernets francs, wina rodańskie, a także prowansalskie bandol. Mokra sierść, obornik, rozkładający się kompost były niezbywalną cechą wielu francuskich apelacji. Rzecz zmieniła się mniej więcej w latach 1990. Po pierwsze, ze względu na zmieniającą się modę, która w tym właśnie czasie perfumom nakazała naśladować odświeżacze powietrza (w awangardzie tego nurtu była L’Eau d’Issey Miyake), a winom pachnieć czysto, ożywczo i owocowo (wtedy wybuchł boom na trawiaste, cytrusowe nowozelandzkie sauvignons blancs). Po drugie, z powodu coraz bardziej zaawansowanych analiz dotyczących składu wina i coraz skuteczniejszych sposobów kontroli procesu winifikacji. Tak długo, jak wierzono, że brett jest ekspresją siedliska, nikomu on nie przeszkadzał; gdy winę okazały się ponosić dzikie drożdże, a więc puszczenie fermentacji samopas i brak higieny w piwnicy, uznano go za dewiację i postanowiono wyrugować.

Jak zlikwidować brett?

Brettanomyces są ciepłolubne i lubią cukier. Świeżo zgniecione winogrona, gdy cukier jeszcze nie zaczął przekształcać się w alkohol, są dla nich środowiskiem wprost idealnym. Dlatego wielu winiarzy, by zapobiec rozwojowi bretta siarkuje owoce, zanim rozpocznie się pełną parą fermentacja alkoholowa, kiedy to pracę przejmują „dobre” drożdże Saccharomyces cerevisiae. Im mniej cukru pozostanie w winie po zakończeniu fermentacji, tym lepiej dla jego stabilności. Brettanomyces sprzyjają również wina z wysokim pH czy mówiąc po ludzku: niską kwasowością, prawdopodobnie dlatego, iż wysokie pH obniża efektywność działania siarki. Jak również wina z wysoką zawartością specyficznych polifenoli, które są prekursorami produkowanych przez Brettanomyces, fenoli lotnych odpowiadających za późniejsze dewiacje aromatyczne w winie. Niektóre szczepy jak syrah czy mourvèdre zawierają szczególnie wysokie stężenie tych prekursorów.

Najskuteczniejszą metodą zapobiegania nieprzyjemnym aromatom jest filtrowanie wina po zakończonej winifikacji, lecz dziś powszechnie już uważa się, że pozbawia ono wino również istotnych komponentów smakowych i stara się go unikać. Dużą rolę z pewnością odgrywa higiena w piwnicy, a zwłaszcza sterylizacja beczek, w których porach brett znajduje dla siebie dogodny klimat. Pomocna jest kontrola temperatury i fermentacja w stali nierdzewnej, którą łatwo utrzymać w czystości.

Pomimo całej współczesnej wiedzy na temat rozwoju i działania dzikich drożdży, liczba win skażonych brettem wzrasta. Z jednej strony odpowiada za nią minimalistyczne, nieinterwencjonistyczne winiarstwo, hołdujące jak najmniejszej kontroli, spontanicznej fermentacji, eliminacji siarkowania i filtrowania, które bywa określane mianem ruchu win naturalnych, z drugiej strony moda na coraz późniejsze zbiory, owocujące winogronami o niskiej kwasowości, a obfitującymi w cukier i polifenole.  Pytanie, czy brett warto całkowicie eliminować. Tym bardziej, że sprawy komplikują się w świetle ostatnich badań.

 

jean pierre_gaussen z córką.jpgJean Pierre Gaussen z prowansalskiej apelacji Bandol robi wina, jak drzewiej bywało, często pełne bretta i często wspaniałe/ Fot. Materiały prasowe

Nieokrzesana natura

Zespół naukowców z kalifornijskiego uniwersytetu w Davis, kierowany przez Lindę F. Bisson, odkrył, że Brettanomyces odpowiadają nie tylko za zwierzęco-stajenne aromaty, ale również mają pozytywny wpływ na wino, produkując zapachy powszechnie uznawane za pożądane i ładne, które do tej pory bywały postrzegane jako odmianowa cecha winogron.  W szerokim spektrum aromatów  produkowanych przez 83 szczepy Brettanomyces przebadane przez Bisson znalazła się róża, czekolada, kawa, pieprz, strużyny ołówka, cygaro, fiołki, kardamon, skóra, soja i wiele, wiele innych. Poza aromatyczną złożonością brett zmienia również teksturę wina. Produkuje glutaminę, przyczyniając się do większej gęstości wina i odczucia piątego smaku: umami. Ale, jak pisze Bisson, w niektórych przypadkach, może też czynić wino cieńszym. Nie wspominając już o tym, że często wina poważnie nim nacechowane, stają się płaskie, suche i mają z reguły krótki żywot, po trzech-pięciu latach nie nadając się już do picia. Problem w tym, że bretta trudno kontrolować: w zależności od siedliska, odmiany, a nawet rocznika ten sam szczep dzikich drożdży może wywierać na wino zupełnie odmienny efekt; tak pod względem tekstury, jak aromatów.

Nowa koncepcja terroir

Badania Bisson zbiegają się z innymi hipotezami naukowców, które mówią, że za specyficzny, oryginalny charakter win w dużej mierze nie odpowiada wcale chemiczny skład gleby (a w każdym razie nie tylko), lecz lokalne populacje drobnoustrojów: drożdży, bakterii, grzybów… Brettanomyces tak postrzegane na powrót stają się istotnym elementem terroir – pojęcia, które, choć jest kluczowe dla europejskiego winiarstwa, nadal pozostaje enigmatyczne. Siedlisko bowiem z pewnością odciska się na winach, ale w jaki sposób, tego wciąż nie wiemy.  

Jednego jestem pewna, choć pogląd to niepopularny w dzisiejszym świecie: bretta nie warto odrzucać tylko dlatego, że jest brettem, nawet wtedy, gdy przynależy do gatunku odpowiadającego za aromaty uznawane przez współczesną estetykę za brzydkie Poddane obsesyjnej kontroli, wypolerowane technicznie wina bywają smaczne, lecz często są nieme. Za moje stanowisko może też odpowiadać biologia. Każdy z nas ma inny poziom wrażliwości na zapachy, w tym na te wywoływane przez brett.

 

bernard-baudry-chinon.pngTradycyjne, pachnące obornikiem Chinon robi Bernard Baudry, którego ma w swojej ofercie Mirosław Pawlina

Tekst pierwotnie ukazał się w mięsięczniku "Kuchnia".