Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

01.03.2016

wino w pigułce

Między sokiem a octem

 

Fermentujący moszcz / Fot. Agne27 Źródło: WikipediaFermentujący moszcz / Fot. Agne27 Źródło: Wikipedia

Ktoś kiedyś trafnie zauważył, że wino jest nienaturalnym stanem przejściowym między sokiem a octem. Nienaturalnym – gdyż występująca w naturze fermentacja alkoholowa to jedynie część procesu, który przemienia sok w wino.

Często się dziś powtarza, że wino powstaje w winnicy. Owszem, bez porządnego siedliska i dobrej jakości owoców, nie ma dobrego wina. Ale to enolog na każdym etapie produkcji podejmuje decyzje, które zadecydują o tym, czy będziemy mieli do czynienia z winem po prostu smacznym czy znakomitym.

Zbiór i selekcja

W winnicach, gdzie dba się o wysoką jakość, zbiory wykonuje się ręcznie. Taki zbiór jest bardziej kosztowny, jednak w mniejszym stopniu niż maszynowy naraża winogrona na uszkodzenia. By owoce pod swoim ciężarem się nie ugniatały, zbiera się je do małych skrzynek. Zapobiega to oksydacji, która później mogłaby się objawić w winie aromatami sfermentowanych owoców. Maszyny zdają natomiast egzamin w upalnym klimacie. Ich zaletą jest to, że mogą uporać się ze zbiorami w ciągu jednej nocy, gdy wszystkie winogrona są w optymalnym stadium dojrzałości i dostarczyć je do piwnicy, nawet oddalonej o setki kilometrów (standard chociażby w Australii), zanim wzejdzie słońce, mające zgubny wpływ na świeżość owoców. Zaraz po wybraniu daty zbiorów, kolejną poważną decyzją stylistyczną jest to, czy robimy wino tylko z ultradojrzałych gron, czy dodajemy te, które wniosą więcej kwasowości. W ostatnich latach, wymyśla się coraz bardziej wyrafinowane sposoby na sortowanie owoców. Póki co wygląda jednak na to, że w kwestii selekcji najlepsza jest ludzka ręka.  

Zbiory w posiadłości Enrico Rivetto. Z tyłu zamek w Serralunga d'Alba.Zbiory w posiadłości Enrico Rivetto. Z tyłu zamek w Serralunga d'Alba.

Odszypułkowanie i maceracja węglowa

Czas na kolejne pytanie: odszypułkowywać czy pozostawić winogrona na kiściach. Tradycyjnie nie odszypułkowywano na przykład w Burgundii. Szypułki mogą przydać winu pikantnych aromatów i struktury, gdyż znajdują się w nich garbniki. Wszystko pod warunkiem, że są dojrzałe, w przeciwnym razie wino może mieć zielony, goryczkowy finisz.  Całe kiście pozostawia się też wtedy, gdy wino ma być poddane tzw. maceracji węglowej,  a więc fermentacji bez udziału drożdży. Kiście winogron wsadza się wówczas do szczelnie zamykanej kadzi, wypełnionej dwutlenkiem węgla. Brak tlenu powoduje, że winogrona zaczynają fermentować pod wpływem zawierających się w nich enzymów, co daje wina o świeżych, owocowych bukietach, niskogarbnikowe i szybko gotowe do picia. Klasycznym przykładem wina powstałego w ten sposób jest beaujolais nouveau.

Fermentacja alkoholowa

Gdy fermentacja ma się odbywać przy udziale drożdży, winiarz musi podjąć decyzję, czy będzie chciał wykorzystać te obecne naturalnie na skórkach winogron czy te wyhodowane laboratoryjnie. W drugim wypadku winogrona przed poddaniem fermentacji są siarkowane, by zabić populacje drożdży naturalnych. Rozwiązanie to ma tę zaletę, iż proces fermentacji jest bardziej przewidywalny.

Pomiędzy winifikacją wina białego a czerwonego jest jedna istotna różnica: w przypadku tego pierwszego winogrona na ogół tłoczy się od razu, a w każdym razie bardzo szybko; w przypadku tego drugiego winogrona się przed tłoczeniem rozgniata i sok fermentuje razem ze skórkami. Różnica ta wynika z faktu, że poza nielicznymi wyjątkami, winogrona mają miąższ bezbarwny. To skórki przekazują winu kolor i garbniki. Uwalniany w czasie fermentacji dwutlenek węgla wypycha je na powierzchnię, gdzie tworzą kożuch. By uniknąć jego wyschnięcia, co może doprowadzić do rozwoju bakterii i oksydacji wina, regularnie się go zanurza, albo też wino z dołu kadzi przepompowuje się na wierzch. Służące temu techniki, nazywane z francuska – pigeage, remontage, délestage, mają również na celu lepszą ekstrakcję koloru i tanin. Im częściej kożuch w ciągu dnia jest zanurzany, tym bardziej wino będzie garbnikowe i skoncentrowane. Różowe wina natomiast powstają z czerwonych winogron przy minimalnej ekstrakcji koloru.  

Fermentacja alkoholowa może odbywać się w kadziach ze stali nierdzewnej, betonu bądź dębu. A także w glinianych amforach. Producenci mają różne teorie na temat idealnego kształtu kadzi, nauka jednak nie do końca potrafi je wyjaśnić. Istotnym ułatwieniem technicznym jest kontrola temperatury. Zbyt niskie temperatury mogą bowiem zatrzymać fermentację, zbyt wysokie mogą doprowadzić do utraty aromatów.  

Pre- i postfermentacja

Czasami w celu większej ekstrakcji barwników, tanin i aromatów wydłuża się czas maceracji. W przypadku pinot noir często stosuje się prefermentację na zimno, obniżona temperatura opóźnia rozpoczęcie się fermentacji alkoholowej i w ten sposób ekstrahuje się ze skórek delikatniejsze związki aromatyczne. Wina czerwone po zakończonej fermentacji niekiedy zostawia się jeszcze na skórkach, ale trzeba to robić ostrożnie, by wino nie stało się „nadekstrakrywne”, czyli zbyt taniczne i gorzkie. Kiedy fermentacja alkoholowa się kończy, wino jest tłoczone i przelewane do innej kadzi bądź beczek. 

Fermentacja malolaktyczna

Wówczas większość win czerwonych, a także część białych, przechodzi drugą fermentację, zwaną malolaktyczną lub mlekowo-jabłkową. Odpowiedzialne są za nią bakterie, które transformują agresywny kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy; wino staje się dzięki temu pełniejsze i gładsze. Dziś fermentację tę można kontrolować, zaszczepiając odpowiednie gatunki bakterii.

Dojrzewanie

Po zakończeniu fermentacji w winie tworzy się osad obumarłych drożdży. Można się go pozbyć albo w procesie naturalnej sedymentacji (débourbage), albo przez klarowanie takimi substancjami jak białko czy bentonit.  Czasami wino pozostawia się w beczkach na osadzie (sur lie), co po pierwsze zapobiega oksydacji, a po drugie, zwłaszcza gdy stosuje się bâtonnage (mieszanie osadu z winem), przydaje winu chlebowo-orzechowych aromatów i kremowej tekstury. 

Jedynie najprostsze wina są gotowe zaraz po fermentacji. Najlepsze spędzają w beczkach miesiące i lata, zanim są wypuszczane na rynek. Przed rozlaniem wina do butelek na ogół przeprowadza się klarowanie i filtrację, które mają na celu usunięcie z wina ewentualnych części stałych i mikroorganizmów. Czasami można znaleźć na butelce adnotację: wino niefiltrowane. Niektórzy winiarze uważają, że filtracja odbiera winu część jego charakteru i że znacznie lepiej jest się pozbyć elementów stałych w procesie dobrze przeprowadzonej sedymentacji. Tuż przed zabutelkowaniem wino jest siarkowane, co zwiększa jego stabilność. Tyle o standardowej drodze produkcji wina, w oddzielnym artykule o bardziej wyrafinowanych manipulacjach, jakim przefermentowany sok  z winogron można poddać. 

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".