Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

01.03.2016

wino w pigułce

O winnych i niewinnych manipulacjach

Wine.jpg

Wino, które pijemy dzisiaj nie ma nic wspólnego z tym, które pili starożytni Grecy. Ba! Jest zupełnie inne od tego, jakie pili nasi dziadkowie. 

Nie tylko dlatego, że zmienił się klimat i sposoby uprawy, również dlatego, że przez stulecia postępowała, a w XX w. rozgalopowała się technika. W poprzednim artykule omówiłam proces fermentacji alkoholowej, proces fermentacji malolaktycznej i dojrzewanie wina; dziś chciałabym pokazać, jak poprzez stosowanie rozmaitych technik na każdym z tych etapów winiarz kształtuje ostateczny smak wina.

Ekstrakcja

Współczesne wina czerwone z pewnością mają intensywniejszy kolor i mocniejsze garbniki niż bywało to jeszcze w latach 1980. Zmieniły się upodobania konsumentów, choć moda na czarne, smoliste, pokrój-mnie-nożem wina zdaje się powoli mijać. Jedną z najbardziej kontrowersyjnych maszyn, jaką wymyślono, by skuteczniej wyciągać barwę z winogron, jest rotofermentator. Porównywany do olbrzymiej pralki – dzięki szybkim obrotowym ruchom skutecznie wyciska kolor z każdej pojedynczej skórki. Jest szczególnie chętnie stosowany przy winifikacji szczepów, które mają niski poziom pigmentów, jak pinot noir czy nebbiolo. Europejskim regionem, gdzie zadomowiły się rotofermentatory, jest Barolo. Oprócz skutecznej ekstrakcji koloru, umożliwiają one skrócenie czasu fermentacji, co pozwala na produkcję win mniej tanicznych, a więc bardziej przystępnych za młodu. Rzecz istotna z punktu widzenia dzisiejszego winopijcy, który chce skonsumować wino na ogół tego samego wieczoru, kiedy je kupił. Zdarza się, że z rotofermenatorów wychodzą wina, które określa się jako nadekstraktywne czy przeekstrahowane. Jest to efektem zbyt wysokiej temperatury i zbyt szybkich obrotów. Wina takie cechuje nieprzejrzysta barwa, gęsta, szorstka materia, a przede wszystkim gorzkie, suche tanininy.  Ponadto szybka fermentacja nie pozwala na rozwinięcie złożoności i subtelności aromatów.

Szaptalizacja

Technikę polegającą na dodaniu do moszczu przed fermentacją cukru, by podnieść późniejszą zawartość alkoholu w winie, wymyślił na początku XIX w. napoleoński minister Jean-Antoine Chaptal. Miała ona pewne znaczenie w czasach, kiedy w niektórych północnych regionach (jak Burgundia, Beaujolais czy Szampania) było na tyle chłodno, że wina nie mogły osiagnąć minimalnego poziomu alkoholu określonego przez apelacyjne przepisy. Dziś jej użycie jest cokolwiek dyskusyjne i w zasadzie ma umotywowanie wyłącznie rynkowe. Po pierwsze, mocniejsze wina lepiej się sprzedają. Po drugie, wino wzbogacone cukrem pachnie dojrzalej i bardziej owocowo, co także czyni je bardziej atrakcyjnym w oczach konsumenta. Po trzecie, szaptalizacja małym kosztem zwiększa objętość produkowanego wina. Pytanie, czy go nie zafałszowuje. Już w czasach Chaptala podnosiły się głosy, że mocniejsze burgundy straciły swoje eteryczne bukiety, stały się bardziej południowe w stylu i przestały być sobą.

Restrukturyzacja

Dzisiaj sposobów regulacji alkoholu, i to w obie strony, jest znacznie więcej. Współczesną alternatywą dla szaptalizacji, jest odciągnięcie z wina wody. Liczne maszyny, zwane koncentratorami, bądź działając na zasadzie odwróconej osmozy, bądź odparowywania, redukują ilość wody w soku winogronowym, wpływając na zwiekszoną koncentrację cukrów. W gorszych rocznikach, kiedy winogrona nie są w pełni dojrzałe, metoda ta może nie tylko podnieść procenty, ale również zintensyfikować wszystkie zielone, wadliwe, niedorobione smaki. Przy pomocy odwróconej osmozy można również dokonać rzeczy odwrotnej i alkohol obniżyć. Jeszcze bardziej wyrafinowaną metodą dealkoholizacji są wirujące stożki, które, wyrażając się uczenie:  „wykorzystują siłę odśrodkową do rozdzielenia cząstek o różnych masach“. Zaletą tej metody jest to, że za jej pomocą można rozłożyć wino na różne frakcje i tym sposobem nie tylko zmniejszyć zawartość alkoholu, ale również pozbyć się z niego niepożądanych aromatów.

Acydyfikacja

W gorącym klimacie istotnym problemem jest niska zawartość kwasu w winogronach, która czyni wino płaskim i bez życia. W cieplejszych regionach Europy zezwala się na dokwaszanie wina kwasem winowym; w krajach Nowego Świata dopuszczony jet również kwas cytrynowy. Ilekroć czujemy, że kwasowość jest jakby „odklejona“ od reszty wina, nie integruje się z resztą jego smaków, jest duże prawdopodobieństwo, że wino zostało dokwaszone i nie przeprowadono tego w umiejętny sposób. Większa szansa na integrację kwasowości jest zawsze wtedy, gdy kwas zostaje dolany do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji.

Megakoloryzacja

Richard Cline dla New YorkeraRichard Cline dla New Yorkera

Jasne i przejrzyste wino zdaje się dzisiaj nie usprawiedliwiać odchudzenia portfela. Dlatego opatentowano winogrononowy koncentrat, zwany Mega Purple, dzięki któremu każde wino może się pochwalić głębokim, ciemnym fioletem. Ponoć w Kalifornii, gdzie jest on dopuszczony, dolewa się go niemal do wszystkich tańszych win, choć winiarze rzadko się do tego przyznają. Twarde dane mówią jednak same za siebie: Mega Purple powstaje z hybrydy rubired, która w Kalifornii zajmuje 5% nasadzeń. Barwnik ten nie jest bynajmniej aromatycznie neutralny: oprócz koloru, przydaje winu nieco cukru resztkowego i „lisiego“ zapaszku, który cechuje hybrydy. Podobno preparat jest w stanie przykryć zieloność w winie, a nawet zagłuszyć stajenne aromaty wywołane przez Brettanomyces.

Mikrooksydacja

Jednym z najistotniejszych stylistycznych wyborów, jest ten, czy wino będzie fermentować w stali nierdzewnej, drewnie, cemencie czy glinianej amforze. Najważniejsza różnica między kadziami fermentacyjnymi polega na tym, że w różnym stopniu wystawiają one wino na kontakt z tlenem. Wina produkowane w reduktywnym środowisku stali nierdzewnej są rześkie i aromatyczne, tak powstaje większość rieslingów i sauvignons blancs. Wina czerwone natomiast zazwyczaj produkuje się, umożliwiając im dostęp do tlenu, gdyż ten wchodząc w rekacje z polifenolami w moszczu, stabilizuje barwę wina i przyspiesza polimeryzację tanin. Skrajną formą kontaktu z tlenem jest mikroutlenianie – ­­­­­­proces stosowany tak podczas fermentacji, jak dojrzewania wina, polegający na pompowaniu małych ilości tlenu do kadzi. Technika ta w przyspieszonym tempie zmiękcza taniny i jest przede wszystkim stosowana jako tańsza alternatywa do dłuższego starzenia wina w beczkach. ­­

Beczkoizacja

Dębowe czipsy firmy E.C. KrausDębowe czipsy firmy E. C. Kraus

Beczki nie tylko zapewniają winu dostęp tlenu podczas dojrzewania, ale także – zwłaszcza jeśli są nowe – przekazują mu charakterystyczne „beczkowe“ aromaty. Kokos, wanilia, czekolada, kawa, toffi, cynamon, cedr, politura, nuty dymne, wędzone – to są wszystko aromaty beczki, których intensywność zależy od wielu czynników. Od tego, czy beczki są nowe czy stare. Jakiej są wielkości. Czy są wykonane z dębu francuskiego, amerykańskiego, węgierskiego, austriackiego czy sławońskiego... Jaki jest stopień ich wypalenia. Od jakiego bednarza pochodzą.  Jak długo wino w nich przebywa... Decyzji do podjęcia jest co nie miara. Beczka to droga impreza. Francuska o pojemności 225 l kosztuje średnio 500 euro; amerykańska jest o połowę tańsza. Jeśli producentowi nie zależy, by wystawić wino na łagodzące i zmiekczające działanie tlenu, a jedynie chce je „przyprawić beczką“, tańszą opcją jest zanurzenie w winie dębowych desek albo czipsów czy wiórów. Metoda ta nazbyt często daje się wyczuć w winie: pozostawia twarde, gorzkie uczucie w ustach, coś – jakkolwiek by to głupio nie brzmiało – jak posmak suchej deski.  

Natomiast najbardziej irytującą praktyką tej branży jest to, że nie informuje ona konsumenta o tym, jak wino zostało zrobione i co do niego zostało dodane. Winiarze nie zawsze otwarcie rozmawiają też z dziennikarzami. Jakby wszystkim zależało na uczestnictwie w zbiorowym złudzeniu, że wino jest zamkniętą w kieliszku naturą. 

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".