Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

17.08.2016

wino w pigułce

Pięćdziesiąt twarzy dębu

etykietka wina Brack Mountain.jpgEtykieta wina Brack Mountain Winery

Prawie wszystkie największe wina tego świata przed rozlaniem do butelek dojrzewają w dębowych beczkach. Niemniej wpływ dębu na wino wywołuje dziś wiele kontrowersji.

Po trosze dlatego, że żyjemy w czasach, kiedy slogan "wino powstaje w winnicy" rzucił się wszystkim na mózg. W czasach, gdy wszystko ma być lokalne i autentyczne (a więc mieć niczym niezmącony smak siedliska) i wykonane w sposób rzemieślniczy (a więc jak najmniej interwencjonistyczny).  A czego by nie powiedzieć o dębie, na smak wina wpływa on w sposób zasadniczy.

Zrozumiano to stosunkowo niedawno – pierwotną funkcją beczek nie było wcale kształtowanie wina; były one po prostu najlepszym możliwym pojemnikiem do jego przechowywania i transportu. Na przestrzeni dziejów używano do wyrobu beczek nie tylko dębu, ale także innych drzew. Część z nich przydawała jednak winu zbyt agresywnych aromatów, inne znowu gorzkich tanin, wreszcie niektóre były mało elastyczne, co znacznie utrudniało ich obróbkę. Dąb okazał się najbardziej uniwersalny.

Europejczyk kontra Amerykanin

Do wyrobu beczek używa się trzech rodzajów dębu: dębu białego Quercus alba, który rośnie w Ameryce i słyną z niego przede wszystkim lasy Pensylwanii, Minnesoty i Wisconsin oraz dwóch gatunków europejskich: bezszypułkowego Quercus sessiliflora i szypułkowego Quercus robur. Pierwszy porasta przede wszystkim lasy centralnej Francji (Tronçais, Nevers, Allier) i region Wogezów, drugi lepiej się adaptuje do różnych gleb i klimatów, można go znaleźć również w Polsce, ale najczęściej do produkcji beczek wykorzystuje się ten z Limousin oraz z położonej w Chorwacji Slawonii. Ostatnio duże uznanie zyskał dąb z Austrii, a także coraz bardziej popularny jest dąb z Węgier – w krajach tych występują oba europejskie gatunki.

Dla bednarzy i winiarzy od gatunku botanicznego dużo istotniejsze jest  właśnie geograficzne pochodzenie dębu. Dąb amerykański zawiera więcej związków aromatycznych, a mniej tanin niż gatunki europejskie. Wychodzące z niego wino intensywnie pachnie kokosem i wanilią. Wśród gatunków europejskich najwięcej aromatów mają dęby francuskie. Dąb węgierski przydaje winu ciężaru, a dąb slawoński, który ma grubsze słoje i większe pory zapewnia mu lepsze mikroutlenienie, a w efekcie dobrą integrację poszczególnych elementów. Dalej liczy się więk dębu, to, czy drzewo pochodzi z dolnej części pnia czy z górnej (co wpływa na aromaty i garbniki), czy z przyrostu letniego czy wiosennego (co z kolei wpływa na ziarnistość drewna). Wiele firm bednarskich, by zachować jednolitość produktu miesza klepki z drzew starszych i młodszych, gruboziarnistych i drobnoziarnistych, a także zgodnie z prawem unijnym dodaje do 30% drewna pochodzącego z innego regionu, czyli na przykład ogłasza, że dąb do wyrobu beczek pochodzi z renomowanych lasów Allier, a cichaczem miesza je z innym, tańszym surowcem.

Znacząca różnica w cenie występuje pomiędzy dębem amerykańskim a europejskim. Wynika ona ze struktury drewna. Dąb europejski jest bardziej porowaty i przy produkcji klepek trzeba go rozszczepiać wzdłuż włókien, bo gdyby klepki piłować, beczki zaczęłyby przeciekać. Dąb amerykański natomiast może być piłowany bez szkody, stąd z tej samej ilości surowca wykonuje się dwa razy więcej beczek. Dlatego średnia cena amerykańskiej beczki o pojemności 225 l (tzw. barrique) to około 400 dolarów, a cena barrique europejskiej to minimalnie 600 euro.  Czasami o wyborze beczki nie decydują walory estetyczne, lecz właśnie jej koszt.

Beczki od kuchni

Nie będę wchodzić w techniczne szczegóły procesu produkcji beczek. Z punktu widzenia wpływu dębiny na wino, istotne są dwie rzeczy: sezonowanie i wypalanie klepek. Standardowo beczki sezononuje się na wolnym powietrzu od roku do trzech lat. W tym czasie nie tylko tracą one wilgoć i gorzkie taniny, ale również, dzięki działaniu gnieżdżących się w ich porach bakterii i grzybów, zyskują aromatyczne substancje, które potencjalnie mogą przydać winu większej złożoności i elegancji. Niektóre firmy bednarskie wypuszczają beczki super premium, które sezonowane są nawet przez pięć lat i potrafią kosztować ponad 1000 euro.

By klepki można było zgiąć i uformować z nich beczkę, należy je podgrzać. Od długości i temperatury tego podgrzewania zależy stopień wypalenia (lekki, średni lub mocny - takie są trzy podstawowe rodzaje beczek dostępne na rynku).  Im beczka bardziej wypalona, tym mocniejsze aromaty przydaje ona winu. Ale wszystko zależy od tego, kto wykonał beczkę – każda firma bednarska ma swój odrębny styl. Producenci często kupują różne beczki i sprawdzają, które najlepiej nadają się do wina, jakie chcą otrzymać.

Fundamenty i zdobienia

No barrique No Berlusconi.jpgNo barrique. No Berlusconi. Słynna etykieta Bartolo Mascarello / Fot. EW Poza rzadkimi przypadkami fermentacji alkoholowej w drewnie (częściej już przeprowadza się w nim fermentację jabłkowo-mlekową) beczek używa się przede wszystkim do dojrzewania wina. Niektóre apelacje ściśle określają czas spędzony w drewnie przed wypuszczeniem butelek na rynek. Z jednej strony beczka wpływa na architekturę wina, przydając mu tanin, a także – dzięki minimalnemu przepływowi tlenu, który odbywa się przez szczeliny między klepkami – czyni jego fakturę gładszą i miększą. Z drugiej strony kształtuje jego aromaty. Kokos, wanilia, goźdzki, cynamon, kawa, czekolada, karmel, wszelkie nuty dymne – to najbardziej charakterystyczne zapachy przydawane winu przez beczkę, która może wpływać też na ogólne odczucie słodyczy.

Ekstrakcja tanin i substancji aromatycznych z dębu zależy po pierwsze, od wielkości beczki (im mniejsza, tym więcej związków z drewna przedostanie się do wina), po drugie, od wieku beczki (beczka używana po raz pierwszy ma mocniejsze oddziaływanie), po trzecie wreszcie, od długości przechowywania wina w beczce. Wino, które samo z siebie ma mocniejszą strukturę i intensywniejszy owoc, lepiej zniesie długie przechowywanie w nowej, małej beczce niż wino wątlejsze, które aromaty dębu mogą przytłoczyć. Im bardziej winiarzowi zależy na zbudowaniu jedynie architektury wina przy zachowaniu czystych owocowych aromatów, tym po wiekszą, starszą i mniej wypaloną beczkę sięgnie.  

Szybciej i taniej

Jeżeli natomiast jedynym efektem, jaki winiarz chce osiagnąć, jest przydanie winu beczkowych aromatów, prawo dopuszcza w niektórych regionach tańsze rozwiązanie: zanurzenie w winie dębowych wiórów. Praktyka ta budzi wiele wątpliwości, bo w końcu dodawanie do wina wszelkich innych substancji aromatyzujących jest zabronione. Słynny krytyk winiarski Michael Broadbent zażartował kiedyś, że zwolennicy chipsów dębowych powinni je sprzedawać dołączone do butelek wina, tak by każdy konsument mógł doprawić sobie wino jak lubi. Natomiast zwolennik innowacji Clarke Smith, który sprzedaje winiarniom zaawansowane technologie, zauważył, że chipsy są dużo bardziej ekologiczne i nie rozumie dlaczego przeszkadzają tym samym ludziom, którzy nie mają problemu z oddębowymi aromatami pochodzącymi z beczki.  Granica jest, trzeba przyznać, cienka. Jedno jest pewne: beczka może popsuć wino albo uczynić je prawdziwie wielkim. Prawdziwie wielkiego wina zrobionego na chipsach jeszcze nie piłam, ale nie piłam też wina upichconego z chipsami sprzedawanymi przez Smitha.

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".