Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

16.11.2016

wino w pigułce

Po co winu siarka?

Sulfur-CozzodisiMine-Italy-15cm-JB675-31.jpg

Od czasu, kiedy w 2005 roku Unia Europejska wprowadziła przepis nakazujący, by na butelkach win pojawił się napis „Zawiera siarczyny“, na siarkę spadło odium czegoś niezwykle szkodliwego. Czy słusznie?

Potocznie mówimy: siarka, ale ściśle rzecz biorąc przy produkcji wina używa się dwutlenku siarki (SO2). Jego zastosowanie jest dwojakie: po pierwsze zabija on niepożądane mikroorganizmy, po drugie zapobiega oksydacji.  By mógł on spełniać tę rolę istotne jest, by w winie występował on w postaci wolnej: albo rozpuszczonego SO2, albo jonów wodorosiarczanowych, popularnie zwanych siarczynami. W winie występuje jednak wiele związków, z którymi SO2 z upływem czasu się wiąże, tracąc swoją efektywność. Im mniej tych związków (co do pewnego stopnia można kontrolować), tym mniejsza ilość dwutlenku siarki jest konieczna.

Kiedy siarkować?

Dwutlenek siarki może być wykorzystywany na kilku etapach produkcji wina.

Częstą praktyką jest siarkowanie winogron zaraz po zbiorach – w ten sposób zabezpiecza się je przed utlenieniem, unicestwia bakterie mogące doprowadzić do zepsucia wina, a przy okazji zabija się rdzenne drożdże. Na ogół użycie siarki w tej fazie przygotowuje owoce do fermentacji przy udziale drożdży wyselekcjonowanych. Niemniej naturalna fermentacja po wstępnym siarkowaniu wciąż jest możliwa. Po pierwsze, delikatne siarkowanie zabija tylko mniej odporne gatunki drożdży; te, które przeżywają, przeprowadzają fermentację w bardziej zrównoważony sposób. Po drugie, w jednej z kadzi można rozpocząć fermentację niesiarkowanych owoców, rozmnażając w ten sposób rdzenne drożdże, które następnie zainicjują fermentację pozostałej partii moszczu.

SO2 stosuje się czasami, by fermentację alkoholową zakończyć przed przefermentowaniem wszystkich cukrów (tak powstają tańsze wina słodkie). Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, siarkuje się w wypadku, gdy chce się uniemożliwić rozwój bakterii kwasu mlekowego, blokując tym samym fermentację jabłkowo-mlekową.  Natomiast w przypadku win czerwonych po zakończonej fermentacji jabłkowo-mlekowej można dodać siarki, by uniknąć ryzyka skażenia wina brettanomyces – dzikimi drożdżami, które odpowiadają za rozmaite dewiacje aromatyczne np. nieprzyjemny zapach stajni.

SO2 wykorzystuje się również do dezynfekcji beczek. Sposób ten znali już starożytni Rzymianie, a na szerszą skalę spopularyzowali go w XVIII w. holenderscy kupcy handlujący bordeaux. 

Niemal wszyscy winiarze (choć istnieją śmiałkowie, którzy tego nie robią) używają SO2 tuż przed zabutelkowaniem. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i czyni je bardziej odpornym na utlenienie. Co się przydaje w czasach, gdy wino odbywa długie podróże, nie zawsze w idealnych warunkach.

Dlaczego warto siarkować mniej?

Skoro SO2 ma tyle wspaniałych zastosowań, dlaczego wielu współczesnych winiarzy dąży do jego ograniczenia?

Zgodnie z prawodawstwem europejskim dopuszczalna maksymalna zawartość SO2 wynosi 160 mg/l dla wytrawnych win czerwonych i 210 mg/l dla wytrawnych win białych. W winach słodkich górna granica wynosi 400 mg/l.   Te różnice wynikają z tego, że wino czerwone zawiera naturalne przeciwutleniacze, jakimi są polifenole. Wina słodkie natomiast, zwłaszcza botrytyzowane, są bardziej podatne na oksydację, raz dlatego, że cukier łączy się z wolnym SO2, dwa dlatego, że botrytis wytwarza enzymy, które przyspieszają oksydację. Przy winach słodkich, które zawierają spore ilości nieprzefermentowanego cukru, ważna jest też ochrona przed wtórną fermentacją, do której mogłyby doprowadzić resztki żywych drożdży.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ustaliła rekomendowany dzienny limit spożycia SO2 na 0,7 mg na kilogram wagi ciała. Zatem człowiek ważący 70 kg nie powinien przekraczać dawki rzędu 49 mg na dzień. Połowa butelki białego wina z maksymalnym europejskim limitem dopuszczalnej siarki dostarcza mu już blisko 79 mg, znacznie przekraczając rekomendowaną granicę. W przypadku dbającej o linię kobiety dawka ta będzie jeszcze większa. Nie jest jednak jasne, na jakiej podstawie WHO wyznaczyła swoje limity i na czym szkodliwy wpływ siarki na zdrowie miałby polegać. Powszechnie uważa się, że siarczyny mogą powodować bóle głowy czy rumień, jest to jednak hipoteza naukowo niepotwierdzona.  Z pewnością u nieznacznej części populacji (0,4%) wywołują one reakcje alergiczne, objawiające się głównie kłopotami z oddychaniem. Grupą szczególnie nadwrażliwą sa astmatycy.

Poza powodami zdrowotnymi czy czysto rynkowymi (popyt na produkty pozbawione chemicznych dodatków wciąż rośnie), niektórzy winiarze ograniczają użycie siarki z powodów estetycznych. Dwutlenek siarki znacząco zmienia aromaty wina. Gdy użyto go zbyt lekkomyślnie, wino może wręcz pachnieć zgniłym jajkiem, cebulą czy czosnkiem.  Na wadę tę cierpią przede wszystkim wina zamykane zakrętką, która jest mniej przepuszczalna dla wiążącego się z SO2 tlenu niż korek naturalny. Dlatego wina przygotowywane pod zakrętkę zaleca się siarkować oszczędniej. Czasami związki siarki dają pożądane przez konsumentów aromaty – jak na przykład zapach pocieranego krzemienia, który tak często jest mylony nawet przez najwytrawniejszych krytyków z cechami siedliska.

Czy wino bez siarki jest możliwe?

so2.png

Coraz popularniejszy ruch winiarzy naturalnych, o którym pisałam tu,  uważa, że siarka nie tylko może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie, ale również niszczy autentyczny charakter wina. Wina zupełnie pozbawione siarczynów nie istnieją, gdyż minimalna ich ilość (do 15mg/l) jest ubocznym produktem fermentacji. Okazuje się jednak, że wino bez dodatku siarki jest możliwe. Niezwykle istotne w tym wypadku jest zdrowie winogron i higiena w piwnicy, które niwelują ryzyko mikrobiologicznego zakażenia, jakie prowadzi do zepsucia wina. Czynnikiem, który pozwala na ograniczenie SO2 jest również niskie pH wina, czy mówiąc potocznie, jego wyższa kwasowość; wysokie pH przyspiesza bowiem reakcje wiązania się dwutlenku siarki. W przypadku tanich win supermarketowych siarka często ma na celu nadrobienie błędów przy uprawie (skażenie winogron pleśnią) i niechlujność przy winifikacji. Wiele niesiarkowanych win, wbrew zakorzenionemu przekonaniu, wcale nie oznacza win utlenionych, cieszy się soczystym, świeżym owocem i ma bardzo ekspresyjny zapach. Podobnie jednak jak niepasteryzowane mleko, należy je przechowywać w niskiej (poniżej 14°C) temperaturze. Pożytek naturalnego ruchu jest niewątpliwie taki, że minimalizacja użycia siarki jest w tej chwili ogólnoświatowym trendem. Niestety etykiety zazwyczaj nie informują nas o tym, jakie ilości siarczynów wino zawiera. Prawo europejskie mówi tylko, iż producent ma obowiązek informowania nas o siarczynach, gdy ich ilość przekracza 10mg/l.  Pozostałe wina bywają oznaczane jako sans soufre ajouté, senza solfiti aggiunti, no added sulfites…

Należy pamiętać, że niełaska na siarkę spada głównie dlatego, iż do niedawna była jedynym dodatkiem do wina, jaki obowiązkowo należało na etykiecie wymieniać. Dopiero od czerwca 2012 należy też informować o pochodnych białka kurzego, które służą klarowaniu i stabilizacji wina. Cała reszta dozwolonych konserwantów i stabilizatorów, które potencjalnie są alergenne, pozostaje dla konsumenta wielką niewiadomą. W kwestii siarki nauka nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa. Jednak korzyści z picia wina z pewnością przewyższają jej negatywne skutki uboczne. Chuchający na zimne, mogą zawsze pytać w specjalistycznych sklepach o wina naturalne.

 

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".