Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

09.06.2016

wino w pigułce

Rosé i duch czasów

Rose-Or-Minuty.jpgChâteau Minuty – najmodniejsze wsród Paryżanek. / Fot. Materiały prasowe.

Win różowych pije się na świecie coraz więcej, a jednak nie znajdziemy zbyt wielu ekstatycznych tekstów na ich temat. Dużo więcej tych, które biorą je w obronę i tłumaczą.

Opinię, jak się często powtarza, zszargały im kalifornijski White Zinfandel i portugalski Mateus Rosé. Półsłodkie, smakujące bardziej rozpuszczoną w wodzie landrynką niż winem podbiły światowe rynki w latach 1980. To pierwsze, którego największym producentem był (i nadal jest) kalifornijski Sutter Home, szczególnie było popularne w Stanach, a na początku lat 1990. pojawiło się również w Polsce. Było jednym z pierwszych potransformacyjnych win i wszystkim nam – nie ma co się teraz wypierać – smakowało słodko jak wolność i pozwalało różowo patrzeć w przyszłość, że pozwolę sobie na banalne metafory. To drugie (wraz ze swoim białym ekwiwalentem) odpowiadało za 40% portugalskiego eksportu i udało mu się nawet zostać ulubionym winem Saddama Hussejna. W Polsce Mateus nie zyskał wielkiej famy, choć można go kupić w Biedronce i  napić się na dorocznym bankiecie z okazji wręczenia literackiej nagrody Nike – jakby doprawdy we współczesnej Polsce nie można było kupić dużo lepszych, niedrogich butelek. Także różowych – ich wybór z roku na rok rośnie.

Francuzom w tym do twarzy

Polski konsument, zwłaszcza płci męskiej, żywi do różu pewne uprzedzenia. Gdy na ulicach stołecznego miasta spotyka się faceta w rożowej koszuli, z 90-procentowym prawdopodobieństwem można obstawiać, że to cudzoziemiec. Wina różowe w Polsce piją przede wszystkim kobiety i przede wszystkim w lecie. To zaledwie 8% naszego winiarskiego rynku. A w takiej Francji na przykład do picia win różowych przyznaje się 9 na 10 konsumentów wina, sprzedają się one przez okrągły rok, a zwłaszcza na jesieni, i pije się ich tam dzisiaj znacznie więcej niż win białych - aż 27% (wina białe to 16% francuskiego rynku). Francja jest również największym producentem win różowych, odpowiada za 1/4 światowej produkcji (z czego niemal połowa pochodzi z Prowansji); następne w kolejności są Włochy, Stany, Zjednoczone i Hiszpania. Te cztery kraje produkują w sumie 75% różu. We wszystkich odcieniach: od koloru herbacianej róży począwszy, przez łososia i arbuza, aż po fuksję, cyklamen, karmazyn... Z barwy różowego wina możemy wyczytać całkiem sporo, najpierw musimy jednak zrozumieć, jak ono powstaje i co z tego dla koloru (i smaku) wynika.

Bandol. Widok na morze.jpgKrajobraz Bandol – apelacji, która daje jedne z najciekawszych różowych win. / Fot. Château Pibarnon.

Awantura z melanżem

Wino różowe nie powstaje, jak się czasem sądzi, z "różowych" winogron, ani nie jest ono efektem zmieszania wina białego z czerwonym. W każdym razie w Europie praktyka ta jest zabroniona, z wyłączeniem różowych szampanów, choć ostatnio coraz bardziej są cenione te szampańskie rosé, które powstają wyłącznie z czerwonych odmian, a więc pinot noir i pinot meunier.  W krajach Nowego Świata kupażowanie dwóch kolorów wina jest dozwolone.

W 2009 roku Unia Europejska przyjęła projekt ustawy, która by dopuszczała tę praktykę również na Starym Kontynencie. Optowała za nią przede wszystkim Hiszpania, argumentując, że umożliwi to europejskiemu różowi konkurencyjność. Projekt jednak spotkał się z dużym sprzeciwem wielu środowisk winiarskich – przede wszystkim producentów w Prowansji, którzy stanęli murem w obronie tradycji. Bladego koloru wina znane były ludzkości od czasów starożytnych. Winogrona przez długie stulecia tłoczono od razu i nie macerowano ich ze skórkami, w których znajdują się barwiące wino polifenole.  Pierwsze bordeaux, które podbiły zagraniczne rynki w XIII w. były wedle dzisiejszych standardów winami różowymi. Anglicy zwali je klaretami, ta nazwa do dziś zresztą funkcjonuje w Wielkiej Brytanii jako synonim bordoskiego wina. Klarety, jeżeli pamiętacie, zamawiał w restauracjach, James Bond.

Po wielu dyskusjach ustawa legalizująca kupaże nie została przyjęta - w słusznej obawie, że te regiony, które mają problemy ze zbytem, mogłyby usuwać z rynku nadwyżkę win białych i czerwonych, mieszać je, a następnie sprzedawać jako wina różowe. Jakie zatem metody są dopuszczone w Europie do produkcji rosé?

Na trzy sposoby

Wiele rosé powstaje w procesie winifikacji podobnym do win czerwonych, tyle że jest on znacznie krótszy. Wino maceruje się ze skórkami zawierającymi barwniki i taniny jedynie przez krótki czas: od jednego do trzech dni, w zależności od barwy i struktury, jakie winiarz chce osiągnąć, a także od ilości polifenoli w skórkach danej odmiany. Im ciemniejsze rosé, tym prawdopodobniej z cięższym i bardziej garbnikowym winem, będziemy mieli do czynienia. Taki styl jest preferowany w Hiszpanii i Portugalii, albo w Dolinie Rodanu, gdzie powstaje słynne rosé o nazwie Tavel.

Kolejną metodą jest tzw. saignée, które moglibyśmy z francuskiego przetłumaczyć jako "wykrwawianie". Proces ten polega na odszypułkowaniu winogron, rozgniecieniu ich i pozostawieniu w kadzi na 12-24 godziny. Następnie znad "wykrwawionych" skórek zlewa się sok i fermentuje go oddzielnie. Czasami tak powstające wina są ubocznym produktem winifikacji win czerwonych: do produkcji wina różowego zlewa się tylko część soku, a pozostałą, bardziej dzięki temu skoncentrowaną partię rezerwuje się dla wina czerwonego. Wina różowe pochodzące z tej metody są na ogół ciemniejszej barwy i osiagają wyższy poziom alkoholu.

Trzecim sposobem jest natychmiastowe tłoczenie czerwonych winogron, a następnie fermentacja soku. Tak powstałe, bladoróżowe wino nazywa się po francusku winem szarym (vin gris). Dziś powstaje tak większość prowansalskich win różowych, które cechuje lekkość, świeżość, ożywczość - wszystkie tak bardzo pożądane w upale cechy.

Wina różowe powstają ze wszelkich możliwych czerwonych szczepów. Bywają jednoodmianowe, choć często, zwłaszcza na południu Francji, są kupażami. Grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan to typowy prowansalski repertuar. Na półkach sklepów znajdziemy jednak również wina różowe, za które odpowiadają najszlachetniejsze światowe odmiany, jak cabernet sauvignon, nebbiolo, pinot noir, tempranillo i wiele, wiele innych. W Hiszpanii często fermentuje się razem białe i czerwone winogrona - ta praktyka w przeciwieństwie do mieszania win jest dozwolona.

Pibarnon.jpgChâteau Pibarnon – jedna z najsłynniejszych prowansalskich posiadłości./ Fot. Materiały prasowe. Najbardziej nowoczesne wino

Czy będzie to rosé, rosado, rosato czy bardziej strukturalne wersje win różowych przypominające lekkie wina czerwone jak włoskie chiaretto i cerasuolo albo szwajcarskie l'oeil de perdrix (oko kuropatwy) spotyka je zawsze ta sama krytyka. To nie są wina poważne, to nie są wina do długiego starzenia, to nie są wina, o których można by listy pisać... Ale czy trzeba? Czy pierwotną i najważniejszą funkcją wina nie jest przyjemne gaszenie pragnienia? Oraz budzenie wyobraźni? A rosé, gdy dobrze zrobione, odsyła nas w słoneczne krainy, pozwala nie myśleć i łudzić się przez chwilę, że szczęście jest możliwe. I dlatego być może, jak powiedział filozoficznie pewien prowansalski producent, wino to, pozbawione substancji i niewywołujące refleksji, tak bardzo przypadło do gustu współczesnej epoce.

PS. Tylko pamiętajcie trzeba je pić młode (najlepiej z ostatniego 2015 rocznika, ewentulanie 2014, dalej na własne ryzyko!)

W Polsce do kupienia są następujące, godne polecenia rosé:

*Nals Magreid, Rosé Lagrein, Alto Adige 

(Importer: Vini e Affini). Do wypicia przy Kieliszkach na Próżnej, ul. Próżna 12 w Warszawie

*Note Bleu Rosé, Les Maîtres Vignerons de la Presque'Ile de Saint Tropez, Côtes de Provence

(Importer: Mielżyński). Do kupienia przy ul. Burakowskiej 5/7 i Czerskiej 12 w Warszawie oraz ul. Wojskowej 4 w Poznaniu.

*Laurent Miquel Père et Fils Rosé, Pays d'Oc

*Rosé, Côtes de Provence, Domaine Gavoty

(Importer: DELiWINA). Do kupienia w Alewino przy ul. Mokotowskiej 48 w Warszawie.

*Pinot Noir Rosé, Pfalz, Willa Wolf – Ernst Loosen 

(Importer: Vininova), Do kupienia w sklepie przy Placu Małachowskiego 3 w Warszawie.

Bardzo duży i ciekawy wybór prowansalskich rosé ma Importer Winnice Europy, który ma sklep przy ul. Wielickiej 43 w Warszawie.

We wszystkich francuskich sieciach supermarketowych także kupicie rosé z Prowansji.Dyletanci.JPGW warszawskim bistro Dyletanci można się napić legendarnego Château Pibarnon. Na zdjęciu sommelier Łukasz Kuszela. /Fot. EW

 

Tekst pierwotnie ukazał się w magazynie "Kuchnia".