Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

19.07.2016

wino w pigułce

Trzy stopnie do prawdy

Kalifornia. Biodynamiczna winnica Beringera.JPGBiodynamicznie prowadzona winnica Beringera w Kalifornii / Fot. EW

„Najgorszą rzeczą, jaka przytrafiła się winu, jest enologia”- powiedział kiedyś kultowy winiarz znad Loary Nicolas Joly. Dziś coraz więcej producentów robi wina tak, jakby postęp w winifikacji nigdy się nie dokonał.

W latach 1950. absolutnym imperatywem w winiarstwie stała się kontrola. Dzięki nowym odkryciom zaczęto kontrolować temperaturę fermentacji, prewencyjnie spryskiwać winnice coraz to silniejszymi chemicznymi środkami, uważniej selekcjonować owoce; krótko mówiąc, wino przestało robić się samo, zaczęło być przemyślanym projektem enologa. Z pewnością żyjemy w szczęśliwej epoce, kiedy średnia jakość win jest wyższa niż kiedykolwiek.  Z technicznymi innowacjami idzie jednak w parze uniformizacja: garbnikowe wino jesteśmy w stanie wygładzić w procesie mikroutleniania, zbyt alkoholowe zdealkoholizować, za słodkie dokwasić, za jasne podkoloryzować koncentratem z winogron zwanym Mega Purple, za mało gęste skondensować w procesie odwróconej osmozy…. Możemy zrobić coś innego z czegoś, co nim nie jest. Przeciwko temu buntują się obrońcy lokalności, ekolodzy, biodynamicy, a zwłaszcza tzw. winiarze naturalni – rzecznicy prawdziwości smaku, którzy są tym dla winiarstwa, czym slow foodowcy są dla kuchni.

Wina ekologiczne. Pierwszy, bezpieczny krok

W winnicach ekologicznych zakazane jest używanie sztucznych nawozów i wszelkich chemicznych środków ochrony roślin: pestycydów, insektycydów, herbicydów, fungicydów etc. Wykluczone są genetycznie modyfikowane szczepy i genetycznie modyfikowane drożdże. Dozwolony poziom konserwujących wino siarczynów jest niższy niż w winiarstwie konwencjonalnym. Wszystko to, rzecz jasna, nie determinuje ostatecznej jakości wina. Owszem, winogrona z ekologicznych winnic na ogół są lepsze niż te z winnic konwencjonalnych. Potem dużo jednak zależy od umiejętności enologicznych winiarza, które – wbrew tezie Nicolas Joly’ego – robią swoje. Sięgając po ekologiczne butelki, które często noszą logo rozmaitych ekologicznych organizacji, a zgodnie z nowym prawem od 2012 roku będą podpisywane jako organic wine, vin biologique, ökologischen Wein, vino ecológico, vino biologico etc., musimy pamiętać, że inaczej niż w przypadku surowych ekologicznych warzyw – zdrowsze nie oznacza automatycznie smaczniejsze.  

Wina biodynamiczne. Czarna magia czy mądrość ludowa?

Ekologia zasadniczo jest podejściem bardzo racjonalnym. Wyzwanie dla tzw. trzeźwo myślących ludzi stanowi dopiero biodynamika. Wymyślona przez Rudolpha Steinera (1861-1925) metoda biodynamiczna do ekologicznego systemu zakazów, jakim również hołduje,  wnosi spis zaleceń, którym znacznie bliżej do średniowiecznej magii niż do zdyscyplinowanej nauki. Określone preparaty wykonane z roślin i substancji o egzotycznych z miastowego punktu widzenia nazwach jak krwawnik, mniszek pospolity, kozłek lekarski, rumianek, sproszkowany kwarc czy krowie odchody Steiner zaleca zakopywać w glebie w „odpowiadających im energią” organach zwierzęcych: krowim rogu, czaszce owcy czy jelenim pęcherzu… Stosowanie tych mieszanek ma swój ściśle przypisany czas kalendarzowy  –  północ, nów, przesilenia pór roku… Biodynamicy uznają bowiem, że położenie planet względem ziemi waży na skuteczności rolniczych praktyk. Steiner, który jako jeden z pierwszych zwrócił uwagę na wyjałowienie gleby sztucznymi nawozami, opracował swoje preparaty po to, by sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów w ziemi, czyli dynamizować jej bios. Nie było to bynajmniej myślenie życzeniowe; ostatnie badania wskazują, że w winnicach biodynamicznych aktywność mikrobiologiczna jest znacznie wyższa, ich gleby zawierają więcej mikroelementów, a ukorzenienie winorośli jest głębsze i układa się pionowo – w efekcie owoce mają lepszy dostęp do wody i soli mineralnych. Steiner swoich preparatów nie wziął w końcu znikąd – prawdopodobnie działanie „czarodziejskich” mikstur było znane na wsi od wieków, kiedy jeszcze nikomu się nie śniło, by naukowo popierać ich skuteczność. 

Kwarc w krowim rogu.JPGSproszkowany kwarc w krowim rogu. Jeden z zalecanych przez Steinera preparatów / Fot. EW

Biodynamika nie jest bynajmniej domeną niszowych dziwolągów. I nie oznacza wcale wina, które w swoim smaku miałoby być dziwne. Wiele najbardziej uznanych światowych winnic (chociażby kultowe Domaine Romanée-Conti) przechodzi na biodynamiczną uprawę, gdyż stwierdza wyraźną poprawę jakości swoich win, które zyskują większą głębię i czystość owocu. Często producenci nie umieszczają informacji o sposobie uprawy na butelkach, wychodząc z założenia, że wino powinno bronić się wyłącznie swoim smakiem, a nie ideologią.

Wina naturalne. Nic dodać, nic ująć

Winiarze naturalni adoptują biodynamiczne podejście do uprawy. Ich niepisany kodeks nie poprzestaje jednak tylko na pracy w winnicy; dotyczy również procesu winifikacji. Najprościej rzecz ujmując, wino naturalne to takie, któremu nic nie dodano i nic mu nie ujęto. Naturaliści odrzucają wszelkie techniczne manipulacje, o których była mowa na początku. Pierwszym ich przykazaniem jest tzw. spontaniczna fermentacja: odbywająca się jedynie przy udziale drożdży obecnych na skórkach winogron, a nie jak to się dzieje w przypadku większości win z dodatkiem wyselekcjonowanych drożdżowych kultur. Coraz częściej mówi się o tym, że naturalne drożdże stanowią element terroir, nie może więc być mowy o winie oddającym charakter siedliska bez ich udziału. Fakt faktem, wina fermentowane naturalnie mają oryginalne i bardziej złożone bukiety. Ponadto, na ogół są niefiltrowane i nieklarowane, możemy więc wśród nich natrafić na prawdziwe bełty – mętność nie powinna nas jednak zrażać, często bowiem kryje w sobie nieprawdopodobną intensywność smaku, która pod wpływem filtracji może się zatracić. Ideałem jest też całkowita rezygnacja z siarki, która ma tendencję do zniekształcania „prawdziwych” aromatów wina. Jeśli jest dodawana, to w możliwie minimalnych ilościach; powstaje jednak coraz więcej win bezsiarkowych, które gdy tylko przechowywane w odpowiedniej temperaturze (poniżej 14°C) zachowują całkowitą stabilność. Do winifikacji używa się tu neutralnych, niezabarwiających wina żadnym aromatem pojemników, jak amfory czy stare drewniane kadzie. Wina naturalne, często długo macerowane na skórkach i długo dojrzewane na osadzie (określenie slow wines byłoby tu bardzo na miejscu), nabierają dojrzałych owocowych aromatów i pełnej, miękkiej materii. Znajdują się na antypodach szczupłych win wychodzących ze stali nierdzewnej i na antypodach tych, w których smak owocu przykryły dębowe aromaty beczki. Są na przeciwnym biegunie wszystkiego, gdzie o smaku bardziej niż materia pierwsza decyduje technika. Ich celem jest oddanie autentyczności smaku - konkretnego szczepu i konkretnego siedliska. Uwaga: prawdziwość bywa tu osiągana kosztem tego, co przyzwyczailiśmy się uważać za przystępne, ładne i przyjemne. Nasza definicja przyjemności może jednak ulec nieodwracalnej zmianie. Powrót do przemysłowych australijczyków i chilijczyków nie będzie już możliwy.

wolinski dla Lapierre'a.jpgEtykietka jednego z win Marcela Lapierre'a – guru winiarzy naturalnych, zaprojektowana przez Georges'a Wolińskiego, zamordowanego w zamachu na Charlie Hebdo.

Duży wybór ekologicznych i naturalnych win ma w swojej ofercie Vini e Affini. Można je kupić w sklepie Wine Corner przy Rozbrat 20 w Warszawie. Lub spróbować w Kieliszkach na Próżnej. W imporcie win naturalnych specjalizuje się wrocławski importer Winotake – w Warszawie część win z jego oferty można kupić w Alewino przy ul. Mokotowskiej 48.

Tekst ukazał się pierwotnie w Magazynie "Kuchnia".