Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

08.11.2016

wino w pigułce

Ulepszanie wina

yellow-tail.jpgJedna z ulubionych marek Polaków jest porządnie dosłodzona

Percewal w zamku Grala pił najwyborniejsze i najwyszukańsze wina... wina przyprawne, ale nie z miodem, ni z korzeniami ­– czytamy u Chrétiena de Troyes.

Już w XII wieku, kiedy romanse rycerskie powstawały, wina zanadto „dosmaczone“ nie uchodziły za najlepsze. Wiadomo było, że miód i przyprawy korzenne potrafią  przykryć w winie niejeden defekt. Dziś są one przy produkcji win jakościowych zabronione, tak jak wiele innych naturalnych ulepszaczy, chociażby jagody czarnego bzu, z których sok jeszcze w XIX wieku dolewano do wina dla podkręcenia jego barwy. Współczesne winiarstwo dysponuje jednak całym repertuarem innych, często chemicznych środków, dopuszczonych przez prawo, które mogą w winie wiele poprawić. O dodatkach tych niestety nie możemy się dowiedzieć, czytając etykietę; jedynym wymaganym komunikatem jest ten dotyczący siarczynów, a od niedawna narzucono na producentów także obowiązek informowania nas o pochodnych białka kurzego i mleka. Cała reszta pozostaje wielką niewiadomą. Co można do wina dodać i po co - spróbuję tutaj pokrótce streścić, koncentrując się na najważniejszych i najczęściej stosowanych dodatkach z pominięciem SO2 – siarczynom poświęciłam osobny artykuł.

Dosładzanie

Jednym z głównych zastosowań cukru w winiarstwie jest szaptalizacja; technika, która polega na dodaniu cukru z buraków bądź trzciny do moszczu w celu podniesienia poziomu alkoholu w końcowym produkcie. Metoda ta jest dopuszczona w wielu chłodniejszych regionach Europy, gdzie winogrona nie zawsze osiągają pełną dojrzałość i nie budzi ona większych kontrowersji. Dużo bardziej wątpliwe jest dodawanie do wina skoncentrowanego soku z winogron, po niemiecku süssreserve, który w Niemczech stosuje się przy produkcji tańszych półwytrawnych win białych, natomiast w krajach Nowego Świata dosładza się nim na potęgę popularne supermarketowe marki win różowych i czerwonych. Tak jest robione na przykład odnoszące wielki komercyjny sukces australijskie Yellowtail. Sok z winogron nie tylko czyni wino słodszym, ale również wpływa na jego konsystencję, czyniąc ją gęstszą i gładszą, a przede wszystkim przykrywa ewentualną zieloność pochodzącą z niedojrzałości gron.

Barwienie

Innym zastosowaniem ekstraktu z winogron jest podkolorowanie wina. W krajach Nowego Świata (w Europie ta praktyka jest zabroniona) stosuje się do tego celu środek zwany Mega Purple – sok z hybrydowej odmiany winogron: rubired. Oprócz barwy przydaje on winu trochę słodyczy, jak również przykrywa niedojrzałe nuty roślinne oraz zapachy zwierzęce wywoływane przez brettanomyces. Skutek uboczny jest taki, że potrafi naznaczyć on wino zapachem lisiej sierści. Z kolei dla stabilizacji barwy w winach przeznaczonych do szybkiej konsumpcji dodaje się gumy guar.

Dokwaszanie i odkwaszanie

W cieplejszych regionach Europy i w krajach Nowego Świata dozwolone jest dokwaszanie wina, które inaczej mogłoby się wydawać ciężkie i oklapłe.  Najczęściej do tego celu używa się kwasu winowego. Kwas cytrynowy bywa dodawany do win białych tuż przed zabutelkowaniem w celu nadania im większej świeżości.

W winiarstwie używa się również kwasu askorbinowego (czyli witaminy C), który zabezpiecza białe wino przed utlenieniem i zmianą barwy na różową, jak również sorbinianu potasu, który w winie rozkłada się do kwasu sorbowego, zapobiegając wtórnej fermentacji w butelce, w przypadku gdyby zostały w niej resztki żywych drożdży.

Jeśli wino jest zbyt cierpkie, można je również odkwasić za pomocą węglanu potasu, który wytrąca kwas winowy w postaci kryształków winianu wapnia. Lub posłużyć się wodorowęglanem potasu, który neutralizuje kwasy w moszczu.

Odżywki dla drożdży

By drożdże prawidłowo przeprowadzały fermentację, muszą być dobrze odżywione. Pożywienia na ogół dostarczają im substancje zawarte w samych winogronach, czasem jednak czegoś im brakuje i istnieje ryzyko, że zestresowane drożdże zaczną produkować lotne związki siarki, które odpowiadają za rozmaite dewiacje aromatyczne w winie; chociażby za zapach zgniłego jajka czy brudnych ścieków. Powszechnie używaną odżywką dla drożdży jest wodorofosforan amonu.

Pozbywanie się niepożądanych zapachów

Jeśli w końcowym winie pojawią się nieprzyjemne aromaty wywołane przez lotne związki siarki, można je wyeliminować, utleniając te związki przez dosypanie siarczanu miedzi. Od 2009 r. do tego celu można również używać chlorku srebra.

Enzymy

Enzymy mają w winifikacji wielorakie zastosowanie. Pektynazy wspomagają uwolnienie się substancji barwiących i aromatycznych. Beta glukanaza natomiast dodawana jest po zakończonej fermentacji wówczas, gdy winogrona są skażone pleśnią, co wpływa na obecność kłopotliwej substancji zwanej beta glukanem, która przeszkadza w przeprowadzeniu filtracji. Beta glukanaza eliminuje beta glukan, a przy okazji czyni wino bardziej oleistym. Lizozym zabijający bakterie mlekowe, dodaje się, by powstrzymać fermentację malolaktyczną.

Klaryfikacja

Bentonit.jpgWycieczka w Gruzji zafascynowana tym, jak działa bentonit

Wino poddaje się klarowaniu, by uczynić je bardziej przejrzystym, a także pozbyć się części tanin i poprawić jego ogólną równowagę. Dziś coraz częściej uznaje się, że klarowanie odbiera winu istotne komponenty smakowe i zmienia jego teksturę.  Dlatego w winach najwyższej jakości na ogół  się go unika. Środki najczęściej używane do klarowania to pochodne białka kurzego (jak albumina) rybi klej, poliwinylopolipirolidon (PVPP), bentonit, kazeina i żelatyna.

***

Wielu producentów sprzeciwia się szczegółowemu wymienianiu składników wina na opakowaniu, gdyż twierdzą, że nic niemówiące konsumentom nazwy, zamiast informować, zasiałyby tylko niepotrzebną panikę. Ja jednak jestem zdania, że regulacja prawna nakładająca na winiarzy wymóg precyzyjnego informowania o stosowanych stabilizatorach, konserwantach, zagęszczaczach, barwnikach etc., tak jak jest to w przypadku innych produktów spożywczych, zrobiłaby branży tylko lepiej. Z jednej strony producenci z większą rozwagą podchodziliby do wszelkich manipulacji, z drugiej w popularnej prasie nie publikowano by co jakiś czas obliczonych na sensację mało precyzyjnych artykułów, które donoszą, że w winie znajdować się może kilkadziesiąt trujących substancji. Z tym otruwaniem nas nie należy przesadzać, ale z całą pewnością oprócz albuminy, kazeiny i siarczynów wymienianych dziś obowiązkowo na etykiecie, w winie jest znacznie więcej potencjalnie alergennych substancji. Należy do nich np. żelatyna, rybi klej, kwas sorbowy, lizozym, guma guar i wiele, wiele innych. U osób na nie wrażliwych mogą one wywoływać duszności, rumień, pokrzywkę, bóle głowy, a także biegunkę. Potencjalna szkodliwość wielu dodatków jest jeszcze niezbadana. Informowanie klienta o wszystkich składnikach byłoby po prostu uczciwe. Branża jednak nie chce do tego dopuścić, gdyż czarno na białym dostalibyśmy do rąk najdobitniejsze potwierdzenie jakości. Im gorzej bowiem prowadzona jest uprawa, im więcej niedostatków mają winogrona i im bardziej niedbała jest winifikacja, tym więcej ulepszaczy jest potrzebnych.

O fizycznych manipulacjach, jakim można wino poddać, pisałam tu.