Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

14.01.2017

wino w pigułce

Złoty ferment: czym się różnią wina musujące

Dom Perignon.jpgDom Pérignon – jeden z najbardziej legendarnych szampanów nosi imię sławnego mnicha/Fot. Mat. prasowe Wino pieniło się od zarania dziejów. Bąbelki, dziś otoczone romantyczną mitologią i aurą snobizmu, na innych etapach cywilizacji były uznawane za ferment zasiany przez demony i najzwyczajniej w świecie wadę.

Dom Pérignon (1668-1715), któremu przypisuje się wynalezienie musującego szampana, faktycznie swój pracowity żywot spędził na usilnej eliminacji niekontrolowanej piany. Jego rówieśnik Ludwik XIV wylansował modę na vins de Champagne , które wtedy jeszcze były spokojne i czerwone. Nie podobało się to bardzo burgundzkiemu lobby. Wkrótce lekarz pochodzący z Burgundii stwierdził, że szampańskie wina szkodzą królowi na żołądek i zalecił mu pić wyłącznie burgundy. Konkurencja między dwoma położonymi w bliskości Paryża i uprawiającymi te same szczepy regionami zakończyła się dopiero wtedy, gdy szampan zaczął być sprzedawany jako wino intencjonalnie musujące. Czy na pomysł wpadli pierwsi Francuzi czy Anglicy – pozostaje przedmiotem historycznej debaty: dość powiedzieć, że najbardziej wyrafinowane wino świata zrodziło się z konieczności poprawienia natury. Szampania jest jednym z najchłodniejszych winiarskich regionów – temperatury w zimie spadają tu tak nisko, że fermentacja często się zatrzymywała; drożdże, budząc się na wiosnę, wywoływały bąbelkowanie, które potrafiło doprowadzić do eksplozji butelek, nierzadko okaleczających pracowników, co zyskało szampanowi miano diabelskiego wynalazku. Jako wino spokojne szampan musiał być nieprawdopodobnym kwasiorem – dopiero szczypta cukru, zamieniona później w bąbelki przydała mu miękkości i iskry.

Ironia losu

Szampan to jedyne dosładzane wino świata, za które słono się płaci. I jedyne tak drogie, które jest kupażem kilku roczników (chyba że mamy do czynienia z szampanem rocznikowym). Trudną sztukę asamblażu, a więc łączenia win z rozmaitych odmian, winnic, roczników, by uzyskać mieszankę doskonałą, rozwinął właśnie Dom Pérignon, który rozumiał, że w północnej krainie owoce nie zawsze wszędzie się udają i braki te może zatuszować jedynie ludzka pomysłowość. Trzy podstawowe odmiany, z jakich powstaje szampan, to białe chardonnay oraz czerwone pinot noir i pinot meunier. Mnożąc jeszcze paradoksy: nie każdy biały szampan jest winem z białych winogron. Tzw. blanc de noirs to biały szampan powstający z czerwonych odmian. Blanc de blancs to na ogół 100% chardonnay (w regionie są jeszcze dopuszczone inne białe odmiany, ale ich znaczenie jest marginalne). Natomiast szampan różowy, inaczej niż inne europejskie wina różowe, może powstawać ze zmieszania wina czerwonego z białym. Bardzo niewiele różowych szampanów powstaje metodą saignée, a więc przez tłoczenie czerwonych winogron i krótki kontakt soku z zawierającymi barwniki skórkami.

 

flutes-de-champagne.jpgWspółczesne kieliszki do win musujących. Najlepszy – nr 3. Najsłabszy nr – 4.

Metoda szampańska

Aby wywołać bąbelki, do butelki z gotowym winem spokojnym dodaje się roztwór drożdży i cukru tzw. liquer de tirage, po czym się ją zamyka. Drożdże transformują cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Kończąc pracę, opadają w formie osadu. Szampan dojrzewa na tym osadzie minimum 15 miesięcy, zyskując typowe tostowe aromaty, strukturę i złożoność. Po okresie dojrzewania następuje remuage – stopniowe obracanie butelki pod kątem aż do pozycji pionowej, tak by osad powoli umościł się w szyjce. Wtedy czas na dégorgement, czyli usunięcie osadu przez zamrożenie szyjki, z której po otwarciu butelki ciśnienie wypycha zlodowaciały czopek. Na koniec butelkę uzupełnia się roztworem wina i cukru tzw. liqueur d’expédition.  W zależności od ilości dodanego cukru (dosage)  wino jest klasyfikowane jako brut zero/brut nature ( to ostatnio bardzo modna kategoria, do której dodaje się poniżej 3g cukru, a często wcale), extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec bądź doux

Prawdopodobnie najstarszym winem fermentowanym w butelce (wzmiankowanym już w 1531 roku), na którym być może wzorowała się Szampania, jest Blanquette de Limoux, powstająca na południe od Carcassonne, głównie ze szczepu mauzac dającego charakterystyczne aromaty świeżo ściętej trawy, kwiatów i jabłka. Apelacja  Blanquette méthode ancestrale oznacza wina ze sporą dozą cukru resztkowego, niskoalkoholowe (ok. 7%), robione tak jak to drzewiej bywało, a więc bez dégorgement, przez co lekko mętne.

Być jak szampan

champagne Yves Saint Laurent.jpgTych perfum już dzisiaj nie kupimy.

W Limoux, jak w wielu innych regionach Francji: Alzacji, Burgundii, Bordeaux, Jurze, Die oraz nad Loarą, powstaje też crémant – musujące wino otrzymywane z lokalnych odmian metodą szampańską, czy jak nakazuje dziś mówić poprawność polityczna metodą tradycyjną (wszystkie nazwy odszampańskie zastrzeżono dla Szampanii, proces przegrały nawet perfumy Champagne wypuszczone przez Yves Saint-Laurent). Crémants bywają pysznymi winami w niskiej cenie.

Metodą klasyczną powstaje też wiele włoskich vini spumanti di qualità, a przede wszystkim franciacorty – wina z lombardzkiej prowincji Brescia. Franciacorta to wino na szampanie wzorowane – podobne są tu nie tylko metody produkcji, ale również używa się tych samych szczepów. Franciacorta satèn to odpowiednik szampańskiego blanc de blancs.  Do szampana franciacorta upodabnia się również coraz bardziej ceną. Winem musującym, które powszechnie uważa się za oferujące najlepszą jakość w stosunku do monetarnej wartości jest hiszpańska cava – również fermentująca w butelce, powstająca jednak w dużej mierze z katalońskich szczepów: macabeo, xarel-lo i parellady (do produkcji dopuszczone są również chardonnay i subirat oraz pinot noir, trepat, garnacha i monastrell).  Cavy reservy i gran reservy to wina dłużej dojrzewające na osadzie – o potężniejszym ciele i bardziej ewoluowanych aromatach. Nie ma tutaj ekscytującej złożoności i głębi szampana, jednak krągła owocowość cavy, zwłaszcza tym, którzy nie przepadają za wysoką kwasowością, może wydać się atrakcyjna.

Innym być

Aczkolwiek metoda klasyczna jest dozwolona przy produkcji prosecco, większość producentów uważa, że atutem tego coraz bardziej popularnego włoskiego wina jest świeżość i owocowość aromatów, które gwarantuje technika zwana niesprawiedliwie metodą Charmata,  gdyż wymyślona została w 1895 roku przez Włocha Federico Martinottiego, a dopiero później upowszechniona przez Francuza. Metoda ta polega na poddaniu wina drugiej fermentacji w dużych zbiornikach, po czym wino jest filtrowane i butelkowane pod ciśnieniem. Nie daje ona tak finezyjnej piany jak szampańska, ale dobrze się sprawdza przy odmianach, które nie mają dużego potencjału starzenia. Najlepsze winnice glery, z której robi się prosecco, pną się po wzgórzach Conegliano-Valdobbiadene. Drugim słynnym winem musującym powstającym metodą Charmata/Martinottiego jest piemonckie asti z odmiany moscato.  

Na co dzień i od święta

Najtańszą metodą wywoływania pienistości, odpowiadającą za jakieś 10% najtańszych win musujących, jest po prostu nasycenie dwutlenkiem węgla. Napitki takie są raczej gazowane niż musujące – bąbelki w nich są duże, gryzące, lecz szybko zanikają i nie warto się nad nimi pochylać. Ewentualnie można je bezmyślnie wychylić w Sylwestra. Ostatnie statystyki konsumpcji win musujących w Polsce potwierdzają tę prostą prawdę. Igristoje i Dorato kupujemy głównie w grudniu; szampany, cavy prosecco sprzedają się przez cały rok.

Wytrawne bąbelki są niezwykle elastycznym partnerem potraw – co jest zbawienne, gdy tak, jak w przypadku dużych karnawałowych imprez, mamy na stole „szwarc, mydło i powidło”. Poza tym, mało win działa równie ożywczo i – co tu dużo gadać, nie bójmy się banału – rozpromienia dzień. „Po zwycięstwie na nie zasługujemy, w porażce są niezbędne”, by zacytować bon mot Napoleona.

 

winston churchill.jpgWinston Churchill, autor słynnego powiedzenia: Panowie to nie o Francję walczymy, lecz o szampana!