Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

25.02.2017

wino w pigułce

Obalić mit Lorda Wimseya

Lord Wimsey.jpgPeter Winsey grany przez Roberta Montgomery Bohater kryminałów Dorothy Sayers Lord Peter Wimsey potrafił bezbłędnie, po samym już kolorze, odgadnąć nie tylko dokładne pochodzenie wina, ale i jego rocznik. Choć świat wina na początku ubiegłego wieku był mniej skomplikowany, takie nadludzkie zdolności możemy włożyć między bajki.

Postać Wimseya buduje mit, że degustacja jest domeną wybrańców, ludzi obdarzonych szczególnymi przymiotami natury, w tym wypadku płynącymi wraz z błękitną krwią. Picie wina nie jest rzeczą skomplikowaną, to wiemy; wbrew pozorom nie jest też skomplikowane opisanie jego smaku: w końcu dlaczego miałoby to być trudniejsze niż odróżnienie maliny od truskawki czy steka krwistego od wysmażonego? Wymaga to po prostu uwagi i zwolnienia tempa. Można oczywiście nie rozumieć, co się pije i też czerpać z tego przyjemność. Świadomie popełniana przyjemność bywa jednak przyjemniejsza.

Nie być kolorystycznym szowinistą

Klasyczne podręczniki degustacji dzielą ją na trzy etapy: analizę koloru, zapachu i wreszcie smaku. W dzisiejszym świecie jednak, gdzie techniki pozyskiwania takiej barwy, jaką lubi klient, są zaawansowane (wpływowy krytyk Robert Parker i azjatyckie rynki stronią od bladych odcieni), kolor niekoniecznie jest wynikiem naturalnego ekstraktu winogron i nie  dużo o winie mówi. Za ogólną zasadę możemy przyjąć, że czerwone wina jaśnieją z wiekiem, a białe ciemnieją. Ewolucja ta zaczyna się od obwódki w kieliszku, która im szersza – bardziej ceglasta, brązowawa w przypadku czerwieni, a – złotawa i pomarańczowa w przypadku bieli, tym prawdopodobniej wskazuje na wino starsze. Większość win tego świata jest jednak produkowana do picia za młodu i nigdy nie osiąga tego stanu. O ile wino nie jest mętne, co może być oznaką jakieś wady (np. utlenienia), która i tak ostatecznie zostanie potwierdzona dopiero węchem i smakiem, nie powinniśmy w kwestii koloru być szowinistami: niejedno blade wino może nas zaskoczyć koncentracją aromatów i niejedno o intensywnej barwie rozczarować rozwodnieniem.

Pod podszewką świata

Ewa Wieleżyńska.jpgDegustacja nowych roczników barolo i barbaresco podczas Nebbiolo Prima / Fot.Mat. prasowe Najwięcej mówiącym elementem wina jest zapach. To tu zaczyna się cała przygoda. By wino właściwie uwolniło pełnię swoich aromatów – bukietu, jak mówimy w winiarskim żargonie – należy nim w kieliszku zamieszać. Żebyśmy się przy okazji nie pooblewali, a aromaty szybko nie uciekły, kieliszek powinien mieć tulipanowy, zwężający się ku górze kształt i odpowiednio szeroką powierzchnię u dołu. Następnie zanurzamy nos w kieliszku i odrzucamy nieśmiałość: notujemy wszystkie skojarzenia, jakie przychodzą nam do głowy. Niekoniecznie na kartce, zwłaszcza jeżeli jesteśmy w towarzystwie i chcemy, by się nadal z nami spotykano, ale w pamięci: to powoli będzie budowało mapę naszych upodobań. Nie ma znaczenia, czy znajdziemy w kieliszku te same aromaty, jakie wymieniają krytycy czy opisuje kontretykieta, która przede wszystkim kieruje się względami marketingowymi, ważne by zajrzeć pod podszewkę audiowizualnego świata, gdzie kryje się kosmos zapachów. Tak naprawdę wymaga to jedynie przestawienia uwagi. Wszystko, co występuje w naturze, możemy znaleźć w winie. Im lepsze wino, tym jego aromaty będą bogatsze, bardziej złożone.

Barok czy gotyk

Większość aromatów, które wyczujemy nosem, zostanie potwierdzona w ustach. Tak przynajmniej być powinno w harmonijnie zrobionym winie. Próbując wino, zwracamy uwagę na te samy parametry co przy jedzeniu: słodycz, gorycz, kwas, nawet słoność, a także taniny, które dają w ustach dotykowe, ściągające wrażenie. Wszystkie te czynniki oprócz tego, że określają smak wina, wraz z alkoholem, wpływają jednocześnie na jego teksturę i budowę, w specjalistycznym języku nazywaną ciałem. Tutaj nie obejdzie się bez metafor, które w języku krytyków zyskały już status przezroczystych kalek. Możemy powiedzieć, że wino jest oleiste bądź szorstkie, lekkie lub ciężkie. Budowa wina bywa opisywana porównaniami architektonicznymi (mówimy na przykład, że wino jest strzeliste jak katedra gotycka), zaś jego materia bywa charakteryzowana porównaniami krawieckimi (mówimy: gładkie jak jedwab, miękkie jak aksamit)...

Pamiętajmy, że z winem jest jak z kuchnią, ze sztuką, ze wszystkim: dobre jest to, co się nam podoba. Jedni lubią barok, inni wolą gotyk. Ale jak we wszystkim i w winie istnieje kilka obiektywnych wyznaczników jakości. Są one następujące.

Pierwszym są czystość oraz intensywność aromatów.

Drugim jest harmonia: równowaga między kwasowością, słodyczą, taninami i alkoholem. Żaden z tych elementów nie powinien być dysonansem. Zbyt kwasowe wino może mieć smak jak niedojrzała cytryna i wykrzywiać nam policzki; zbyt słodkie być mdłe i sprawiać wrażenie, że dałoby się je kroić nożem; zbyt taniczne bywa jak gorzka herbaciana esencja, a jeśli garbniki pochodzą z beczki, zostawia posmak suchej deski; zbyt alkoholowe pali w gardle.

Trzecim elementem, na jaki powinniśmy zwrócić uwagę, jest długość – to na ile długo smak wina trwa w ustach już po przełknięciu.

Wreszcie czwartym, istotnym, lecz wymagającym już pewnej wiedzy, jest typowość – innymi słowy, stwierdzenie, czy wino oddaje charakterystykę szczepu i miejsca, z którego pochodzi. W dobie powszechnej uniformizacji jest to czynnik bardzo ważny. Początkujący degustator typowość może sobie paradoksalnie przełożyć na nietypowość, a więc oryginalność danej butelki. I jeśli mu się ona spodoba, kupić inne wino z tej samej odmiany bądź tego samego regionu. Najlepszym treningiem podniebienia jest degustacja tematyczna.

Zapisywać.jpgZanurzamy nos w kieliszku i odrzucamy nieśmiałość: notujemy wszystkie skojarzenia, jakie przychodzą nam do głowy / Fot. Mat. prasowe

Pić w jasno

Wprawni degustatorzy są w stanie odgadnąć szczep i region w ciemno. Niekoniecznie już rocznik i konkretną posiadłość, jak nasz lord Wimsey, zwłaszcza gdy mają ją wyłowić z morza światowego wina. Choć i przy prostszych zadaniach nawet najbardziej wprawni się mylą. Ślepe degustacje nie służą jednak li tylko czczym popisom – poza tym, że są sprawdzianem umiejętności na rozmaitych branżowych egzaminach, mają sprzyjać przede wszystkim obiektywnej ocenie wina; krytyk wystawiając winu punkty, nie powinien sugerować się etykietką. Wino jednak, podobnie jak książki, najlepiej czyta się i rozumie w kontekście. I nie wtedy, gdy jak bohaterowie powieści kryminalnych czy dbający o swoją reputację krytycy, walczymy o życie. Pić należy w jasno, bez stresu, ufać sobie i nie wierzyć, że degustacja, poza treningiem, wymaga nadprzyrodzonych talentów.

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".

 

 

.