Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

04.03.2017

wino w pigułce

Alzacja strudlem pachnąca

hugel_maisonducloutier.jpgDom gwoździarza w Riquewihr / Fot. Mat. prasowe winiarni Hugel

Domki piękne jak kalkomanie. Spływające z okien kaskady pelargonii. Jakby pokolorowany kredką krajobraz: z krową, pszenicą i winoroślą. Wieczne słońce. Nawet w zimie, gdy wiszą tu świąteczne dekoracje, o jakich nie śniło się dziewczynce z zapałkami. Trudny do uniesienia dla człowieka z Europy Środkowo-Wschodniej nadmiar piękna i porządku.

Leżąca na pograniczu francusko-niemieckim Alzacja, wielokrotnie w toku dziejów zmieniająca państwowość i być może dlatego tak zaciekle domowa i wypielęgnowana, jest na winiarskiej mapie Francji miejscem osobnym. Butelki mają tu kształt podłużny, podobny niemieckim, na etykietach pojawiają się nazwy szczepów, a wiele z tutejszych grands crus to wina o smaku wyraźnie słodkim. To jednocześnie region niełatwo dający się rozszyfrować z lektury samych tylko etykiet. Spróbujmy jednak co się da uporządkować.

Po pierwsze: odmiany

Alzacja położona w północno-wschodnim rogu Francji ciągnie się wzdłuż Renu od Strasburga po Miluzę. Od zachodu odgranicza ją pasmo górskie Wogezów, które osłania winnice przed chłodnymi wiatrami i deszczem. Roczna suma opadów jest tu najniższa w całym kraju, dni słonecznych w roku bardzo dużo, jednak temperatury są relatywnie niskie i dlatego poza pinot noir uprawia się tu głównie białe odmiany – ponad 90 proc. alzackiego wina powstaje w bieli. Numerem jeden, tak pod względem ilości, jak – powiedzmy to arbitralnie – jakości, jest riesling, dający tu wina pełne, dojrzałe, pachnące często brzoskwinią, tropikalnymi owocami i miodem; w swojej ekspresji najbardziej zbliżone do rieslingów z Badenii i Palatynatu po drugiej stronie granicy. Drugą powszechnie uprawianą odmianą jest pinot blanc, pomijane na ogół milczeniem, a będące przecież źródłem niezwykle elastycznych kulinarnie, soczystych win obiadowych. Kolejną odmianą, która w pewnym sensie stała się synonimem Alzacji, jest gewurztraminer (pisany po francuskiej stronie bez umlaut). Nigdzie indziej nie osiąga on tak wybujałych kształtów i tak przestrzennych barokowych bukietów jak w okolicach Colmar. To odmiana z gatunku "kochaj albo rzuć" .  Jedni uwielbiają jej aromatyczne klimaty dryfujące od osnutego wonią orientalnych przypraw arabskiego suku, przez dalekowschodnie targi, gdzie rozkłada się mango i pęka liczi, aż po buduar babci pachnący starym pudrem, zaszuszoną różą i piżmem. Inni uciekają od nich, gdzie pieprz rośnie i gdzie można napić się krystalicznie czystego, mineralnego rieslinga. Gewurz ma zawsze pewną dozę słodyczy – jest tradycyjnie winem polecanym do słodkawych dań kuchni azjatyckiej, do sushi (uniesie nawet imbir) i do pasztetów z gęsich wątróbek. A gdy się go naprawdę kocha, można się nim rozkoszować solo. Lekko słodkie jest też alzackie pinot gris (niegdyś zwane tokayem), które pod względem smaku nie ma nic wspólnego z cytrusowym, ożywczym włoskim pinot grigio. Śmiało, podobnie jak gewurza, można podawać je do foie gras, tart cebulowych, gravlaxa, tajskiego czerwonego curry. Do odmian o mniejszym znaczeniu należy sylvaner, dający głównie lekkie wina supermarketowe; pachnący jak kwiatowa aromaterapia muszkat, dobrze sprawdzający się jako aperitif, a także mieszane często z pinot blanc – auxerrois i bardzo rzadkie chasselas. Alzackie pinot noir to wino rześkie, kwasowe, potrafiące dać czasami sporo przyjemności, nieosiagające jednak złożoności wielkich burgundów.

Oprócz win jednoodmianowych w Alzacji powstają również kupaże. Kiedyś stanowiły lwią część produkcji regionu, dziś są zjawiskiem marginalnym. Etymologicznie oznaczający szlachetną mieszankę edelzwicker obecnie się spospolitował i jest prostym winem codziennym powstającym przynajmniej z dwóch białych odmian. Szlachetniejszy jest kupaż gentil, w którym przynajmniej 50 proc. muszą stanowić winogrona odmiany riesling, muscat i gewurztraminer.

mandelberg.jpgGrand Cru Mandelberg / Fot. Materiały prasowe winiarni Bott-Geyl

Po drugie: apelacje

W alzackich apelacjach nie jest trudno się połapać. Są tylko trzy. AOC Alsace; AOC Alsace Grand Cru – zarezerwowana dla win z 51 najlepszych siedlisk i 4 najszlachetniejszych odmian, a więc rieslinga, pinot gris, muszkatu i gewurztraminera (wyjątek satnowi cru Zotzenberg, gdzie można uprawiać sylvaner); oraz AOC Crémant d'Alsace – apelacja poświęcona winom musującym, robionym tą samą metodą co szampan, powstającym z pinot blanc, pinot gris, pinot noir, auxerrois, rieslinga, a także chardonnay. Crémants produkuje się w wielu regionach Francji, min. również nad Loarą i w Burgundii, ale te z Alzacji cieszą się szczególną renomą. Miałyby szanse być jeszcze lepsze niż są, gdyby do ich produkcji używano gron najwyższej jakości, co niestety zdarza się rzadko.  

W apelacjach połapać się nietrudno, ale ta prostota ma swoją cenę. Delimitacja najlepszych winnic dokonała się w Alzacji stosunkowo późno. Region przyłączony do Francji po II wojnie światowej, zyskał status apelacji kontrolowanego pochodzenia dopiero w roku 1962, a trzeba było czekać blisko kolejnych trzydzieści lat na wyznaczenie granic grands crus. Odbywało się ono pod dyktando interesów silnych w regionie kooperatyw, stąd wiele z tutejszych crus jest zbyt dużych, niektóre na miano najlepszej winnicy zwyczajnie nie zasługują. System ten nie zdaje sprawy ze skomplikowania geologicznego Alzacji, które jest porównywalne z Burgundią liczącą przecież ponad 500 apelacji. Do tego dochodzi najwyższa we Francji dopuszczalna maksymalna wydajność z hektara. Jednym słowem, oznaczenie grand cru nie jest w przypadku Alzacji gwarantem wina najwyższej klasy. Z drugiej strony, region jest francuskim liderem upraw ekologicznych i biodynamicznych, które jakościowej produkcji sprzyjają.

Grand Cru Sporen / Fot. Mat. prasowe winiarni Bott-Geyl

Po trzecie: cukier

Specjalnością Alzacji są wina słodkie – z późnych zbiorów, oznaczone jako vendange tardive (VT) oraz powstające z gron pokrytych szlachetną pleśnią – sélection de grains nobles (SGN). Oba rodzaje robi się przede wszystkim z rieslinga, gewurztraminera i pinot gris. O ile wiadomo, że po butelkach tak oznaczonych należy się spodziewać wina deserowego lub nadającego się do serów pleśniowych i gęsich pasztetów, o tyle poważną zagwozdkę dla konsumenta stanowią pozostałe alzackie wina białe, które mogą być zarówno wytrawne, jak półwytrawne, a nawet półsłodkie, co w żaden sposób nie zostaje odnotowane na etykiecie. Wymaga się w tym przypadku od kupującego bardzo wiele: powinien znać styl poszczególnych producentów. Niektórzy winiarze posługują się specjalnym kodem, jak Zind-Humbrecht, który opisuje swoje butelki w skali od 1 do 5, gdzie 1 oznacza wino całkowicie wytrawne. Ale o takim kodzie również trzeba wiedzieć.

Gościnna, domowa, pachnąca jabłkowym strudlem Alzacja po niemiecku żąda od winomanów wiedzy i dyscypliny; w pewnym sensie oferuje wina dla tych, którzy pragną należeć do wtajemniczonej elity.

hugel_lamaisonhugel.jpgMaison Hugel / Fot. Mat.prasowe

Po czwarte: co kupować w Polsce

Na naszym rynku mamy spory wybór win alzackich od renomowanych producentów. Godne polecenia są wina Meyera-Fonné (Reserva), Paula Blancka (DeliWina), Alberta Manna (Vinoteka13), Bott-Geyla (Mielżyński), Hugela (Centrum Wina), Ostertaga (Vini e Affini), Guy Wacha (Winkolekcja). Po sylvanerach,  pinot blanc i zazwyczaj rieslingach możemy się spodziewać win wytrawnych; delikatnej i mocniejszej słodyczy należy oczekiwać od gewurztraminerów, pinot gris, często także muszkatów.

 

Tekst ukazał się pierwotnie w miesięczniku "Kuchnia".