Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

13.03.2016

wino w pigułce

Bordeaux przez szybkę

Ducru Beaucaillou.jpgChâteau Ducru-Beaucaillou. Fot. Materiały prasowe. Położone w południowo-zachodniej Francji Bordeaux jest nie tylko największym regionem winiarskim kraju, jest również regionem, który budzi najwięcej emocji.  

Nie ma drugiej francuskiej krainy, która potrafiłaby wydać wina wytrawne, czerwone i białe, jak również białe słodkie na najwyższym światowym poziomie. Nie ma na świecie drugiego rejonu, gdzie poszczególne posiadłości dysponowałyby siedliskami pozwalającymi na wytwarzanie win najwyższej klasy w tak dużych ilościach. Nie ma innej okolicy, w której przepaść między winami najbardziej prestiżowymi stanowiącymi 5% wyrobu a lądującymi w dyskontach butelkami z dołu apelacyjnej piramidy, byłaby tak ogromna. I nie ma innej strefy, w której wina osiągałaby równie zawrotne ceny, co nie przeszkadza im sprzedawać się na pniu jeszcze przed zabutelkowaniem.

Meandry bordoskich apelacji

Powyższe zawiłości wpisane są w bordoski system apelacji. Regionów oznaczonych AOC istnieje tu aż 57. Najniżej w hierarchii plasują się apelacje regionalne, które podzielone są na apelacje okręgowe, a te z kolei bywają podzielone na apelacje gminne. Zasada, którą należy zapamiętać, jest taka, że im ściślej określone jest miejsce pochodzenia na etykiecie, tym lepsze powinno być wino. U samego dołu apelacyjnej piramidy znajdują się trzy największe apelacje regionalne, w których wymagania jakościowe są najniższe i które odpowiadają za ponad połowę produkcji regionu. Są to: stworzona dla win białych Entre-Deux-Mers, która leży między rzekami: Garonną  i Dordonią, dalej łączącymi się w Żyrondę, oraz rozciągające się po obu stronach tego rzecznego estuarium: Bordeaux i Bordeaux Supérieur.

Na prawo i lewo

Żwirek.jpgGraves, czyli bordoski żwir. Podłoże typowe dla Lewego Brzegu. Fot. Materiały prasowe. Podział na Lewy i Prawy Brzeg estuarium Żyrondy jest kluczowy dla zrozumienia Bordeaux. Po każdej ze stron powstają bowiem nieco odmienne stylistycznie wina, system apelacyjny jest inaczej zbudowany, inne są zasady klasyfikacji posiadłości.

Na Lewym Brzegu struktura apelacji jest bardziej zhierarchizowana.  Dwa podstawowe okręgi leżące po tej stronie rzeki to Médoc i Graves. Médoc dzieli się na dwie podapelacje: Médoc i Haut-Médoc. W obrębie tej ostatniej wyróżnia się z kolei apelacje gminne: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, a także mniej uznane Listrac i Moulis.

Drugi okręg lewobrzeżny, czyli Graves ma jedną apelację gminną: Pessac-Léognan,w której oprócz win czerwonych powstają najznakomitsze wina białe będące kupażami sauvignon blanc i sémillon. Ostatnią, najbardziej wysuniętą na południe apelacją Lewego Brzegu jest Sauternes, w którym powstają legendarne wina słodkie, przede wszystkim z podatnego na szlachetną pleśń sémillon, do którego dodaje się sauvignon blanc i muscadelle.

Gdy idzie o wina czerwone, Lewy Brzeg jest przede wszystkim domeną cabernet sauvignon, który w tutejszych cuvées na ogół przeważa. Do niego dodaje się przede wszystkim merlota, a także cabernet franc oraz - w niewielkich ilościach - petit verdot i malbeka.

Na Prawym Brzegu natomiast, gdzie jest mniej sprzyjających cabernetowi żwirów, więcej zaś gleb gliniastych i piaszczystych, króluje merlot. Dwa słynne prawobrzeżne okręgi to Saint-Émilion oraz Pomerol, które mają tu też swoje liczne, mniej znane satelity. Tutaj leżą też takie apelacje jak Fronsac i Canon-Fronsac oraz Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Côtes de Castillon i Côtes de Francs. Podręcznikowo uznaje się, że wina Prawego Brzegu, jako że większy jest w nich udział merlota, są bardziej krągłe, zmysłowe, łatwiejsze w odbiorze i stworzone do szybszej konsumpcji od tych z Brzegu Lewego.

Klasyfikacja 1855

Bordeaux, oprócz wzorującej się na nim Prowansji, jest jedynym francuskim regionem, gdzie klasyfikowany jest producent (konkretne château),  a nie terroir, czyli ziemia. Pierwsza klasyfikacja powstała w 1855 roku na potrzeby Wystawy Światowej i objęła zamki w Médoc, Sauternes oraz Barsac, aczkolwiek do klasyfikacji weszło również położone w Graves Château Haut-Brion. Paradoks, tej pięciostopniowej klasyfikacji, zbudowanej na podstawie dziewiętnastowiecznych cen win, polega na tym, że poza trzema korektami, przetrwała ona do dziś w niezmienionej formie. Co więcej, poza nielicznymi wyjątkami, poszczególne zamki nie są w posiadaniu tych samych winnic, jakie miały w momencie klasyfikacji. W czasie zmieniali się też właściciele, a wraz z nimi jakość win.

 Klasyfikacji kolejnych bordoskich regionów dokonano już w XX wieku. W  1953 roku sklasyfikowano Graves; w 1955 – Saint-Émilion. Jedynym słynnym niesklasyfikowanym regionem pozostaje Pomerol, co nie przeszkadza, by tamtejszy Pétrus należał do najbardziej pożądanych i najdroższych bordeaux.  Klasyfikacje tych regionów poddawane są jednak cyklicznym rewizjom, które skądinąd odbywają się w atmosferze skandalu i kłótni. Dlatego medokańscy winiarze są zdania, że lepiej raz ustanowionej hierarchii nie ruszać. Poza wszystkim jest ona bardzo skutecznym narzędziem marketingu i nikt z góry piramidy nie skarży się na jej niemiarodajność.

Super-drudzy i mniej super drugie wina

3-Chateau Pontet-Canet.jpgChâteau Pontet-Canet. Piąte grand cru classé o statusie pierwszego.

Dobre miejsce w hierarchii zapewnia utrzymanie wysokich cen win, ale coraz bardziej na sile przybiera zjawisko tzw. super seconds – zamków uplasowanych dużo niżej w „oficjalnejˮ klasyfikacji, osiągających jednak ceny samej wierchuszki.

Super seconds nie należy mylić z innym fenomenem Bordeaux, mianowicie tzw. seconds vins, które kosztując trzy razy taniej, mają w założeniu oferować wyobrażenie o stylu danej posiadłości. Jednak żadne apelacyjne przepisy nie regulują produkcji seconds vins. Wraz z presją wysokich ocen dla pierwszych etykiet, zaczęły być one zlewkami wszystkiego, co niewystarczająco doskonałe. Czy drugie wino powstaje z gorszych parceli, czy z młodszych winnic, czy z vin de presse, czy z kadzi, w których coś poszło nie tak, jest na ogół tajemnicą producenta. W większości wypadków światło posiadłości odbija w nich głównie wygórowana cena.

Co zawdzięczamy Parkerowi

Za cezurę, od której datuje się współczesne bordeaux, uznaje się powszechnie rocznik 1982. Był to pierwszy upalny rok od bardzo wielu lat, który wydał wina o miękkich taninach i niższej kwasowości niż zazwyczaj. Znawcy orzekli, że wina te nie nadają się do dłuższego starzenia. Przeciwnego zdania był  początkujący winiarski dziennikarz Robert Parker, który na przekór wszystkim okrzyknął 1982 rocznikiem wybitnym. Czas oddał mu sprawiedliwość i o Amerykaninie stało się głośno. Od tego mniej więcej czasu dziennikarze winiarscy zaczęli zjeżdżać do Bordeaux w marcu na degustacje en primeur, wystawiając świeżo zwinifikowanym rocznikom noty i kształtując tym samym ceny. Opracowana przez Roberta Parkera 100-punktowa skala okazała się w tym przedsięwzięciu niezwykle poręczna i ustanowiła prymat Amerykanina jako najbardziej wpływowego krytyka na planecie Ziemia.

En primeur, podobnie jak klasyfikacja 1855, jest potężnym narzędziem reklamowym, zbudowanym w gruncie rzeczy na kłamstwie. Krytycy wystawiają bowiem oceny beczkowym próbkom, różniącym się od wina, które potem znajdzie się w sprzedaży. Klienci płacą za wina przed zabutelkowaniem, bazując na opinii krytyków, którzy gotowego wina nie pili. Bordeaux, które jak narkoman na głodzie, potrzebuje coraz wyższych ocen, raz po raz obtrąbia rocznik stulecia. Okrzyczane nim zostały: 1959, 1961, 1970, 1982, 1990, 1996, 2000, 2005 i 2009.  Ale że  w naturze musi istnieć równowaga, ostatnie roczniki 2011-2013 były wyjątkowo słabe. Nie zmienia to jednak faktu, że w roku 1982 bezpowrotnie weszliśmy w erę win spekulacyjnych, w której zwykli śmiertelnicy najlepsze bordeaux mogą sobie co najwyżej oglądać przez szybkę.

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".