Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

21.02.2016

wino w pigułce

Marne czasy dla poetów

Ktoś kiedyś powiedział, że bordeaux jest winem dla lekarzy i prawników, a burgund to wino poetów. Bonmot ten zawiera ziarno prawdy: dwoma wielkimi regionami Francji rządzą odmienne filozofie.

Obie krainy robią najbardziej uznane w kraju wina białe i czerwone. Bordeaux jest jednak krainą kupaży, w których rządzą, o czym była mowa poprzednio, sauvignon blanc, cabernet sauvignon i merlot; Burgundia zaś jest krainą win jednoodmianowych: białe burgundy powstają z chardonnay, czerwone – z pinot noir. Za wyborem uprawianych szczepów stoją uwarunkowania geograficzne; ale co znacznie istotniejsze, Bordeaux od Burgundii różni się także kulturowo.

Obyczajowe różnice znać już po sposobie ubierania się właścicieli lokalnych winnic. W Burgundii oprowadzą nas po winnicach noszący się na sportowo farmerzy o spracowanych dłoniach, w Bordeaux w ludwikowskich wnętrzach będą z nami rozmawiać menadżerowie w modnie skrojonych garniturach, którzy robienie wina oddają w ręce specjalistów. Jak trafnie podsumował Mike Steinberger: "Burgundia ze swoją bezpretensjonalną kulturą rolniczą reprezentuje to, czym chcemy, żeby wino było. Bordeaux, coraz bardziej korporacyjne i skomercjalizowane, reprezentuje to, czym nie chcemy, by wino się stało".

Jest grand cru i grand cru

Krzewy pinot noir zimą. Winnica Romanée-Conti. Najsłynniejsze burgundzkie grand cru.Krzewy pinot noir zimą. Winnica Romanée-Conti. Najsłynniejsze burgundzkie grand cru./Mat. prasowe winiarni.

Podstawowy dla francuskiego winiarstwa termin grand cru, oznaczający winnicę najwyższej klasy, w Burgundii jest zupełnie inaczej rozumiany niż w Bordeaux. W Bordeaux oznaczenie grand cru classé otrzymały po raz pierwszy w XIX wieku całe posiadłości, a kryterium owej niezmienionej po dziś dzień klasyfikacji stanowiły ówczesne ceny win. W Burgundii klasyfikowana jest konkretna winnica, która zapisała się historii jako regularnie dająca wina najwyższej jakości. W pierwszym przypadku zmieniający się stan posiadania winnic konkretnego zamku nie wpływa na klasyfikację, co więcej w Bordeaux klasyfikowane jako najlepsze są ogromne, ponad stuhektarowe aerały. W drugim przypadku natomiast, niezależnie od zmieniających się właścicieli czy nazw posiadłości, oznaczenie winnicy jest nienaruszalne, i w odróżnieniu do Bordeaux często jest to zaledwie półtorahektarowy spłachetek.

Jakość poszczególnych winnic była znana w Burgundii od stuleci. Pierwszej rzetelnej identyfikacji najlepszych siedlisk dokonali średniowieczni mnisi. Winiarstwo, które w Burgundii kwitło już za czasów rzymskich, zaczęło sie na dobre rozwijać najpierw dzięki benedyktynom z założonego w 910 r. opactwa w Cluny, a później dzięki cystersom z opactwa Cîteaux, które powstało w roku 1098.  Oficjalnej klasyfikacji winnic dokonano jednak dopiero w roku 1936, kiedy Burgundia zyskała status apelacji kontrolowanego pochodzenia.  Od tamtego czasu tak zwane Côte d'Or, a więc Złote Zbocze, stanowiące serce burgundzkiej apelacji, które ciągnie się pięćdziesięciokilometrowym pasem winnic na południowy zachód od Dijon, podzielone jest na 27 apelacji gminnych, które zawierają z kolei 375 winnic oznaczonych jako premiers crus (pierwszej klasy)  i 32 winnice oznaczone jako grand crus (najwyższej klasy). Dodatkowo na etykietkach można znaleźć określenia tak zwanych lieux-dits czy climats, a więc uświęconych tradycją mikrosiedlisk, które cieszą się mniejszym prestiżem niż grands i premiers crus, jednak wśród koneserów mają swoją renomę. Jak się w tym wszystkim połapać?

Apelacyjna piramida

Czternastowieczny krzyż w winnicy Romanée-Conti /Mat. prasowe winiarniCzternastowieczny krzyż w winnicy Romanée-Conti./Mat. prasowe winiarni.

Po pierwsze, należy wiedzieć, że Côte d'Or dzieli się na dwa okręgi: północny, zwany Côte de Nuit, będący domeną pinot noir i ojczyzną najznamienitszych czerwonych burgundów oraz południowy zwany Côte de Beaune, gdzie również powstają znakomite wina czerwone, jednak prawdziwą wielkość tej części regionu zapewnia chardonnay. Dalej na południe leżą okręgi Côte Chalonnaise i Mâcon stanowiące źródło solidnych choć mniej renomowanych win, które można jeszcze kupić we względnie przyzwoitej cenie. Za Mâcon natomiast aż do granic Lyonu ciągnie się Beaujolais, gdzie powstają zwiewne wina czerwone z odmiany gamay. Region ten, choć należy do departamentu Rodanu, często bywa traktowany jako administracyjna część Burgundii, ale między Bogiem a prawdą, jeżeli chodzi o klimat, topografię i gleby, winiarsko jest to kraina zupełnie odrębna. Do winiarskiej Burgundii natomiast zalicza się bezspornie położone na północnym zachodzie Chablis słynące z mineralnych, strzelistych, przenikliwych chardonnay. Z Chablis sąsiadują na południu jeszcze dwie, mało znane i stosunkowo młode burgundzkie apelacje: Saint-Bris, gdzie powstają sympatyczne sauvignons blancs oraz Irancy wyrabiające nieskomplikowane wina czerwone na bazie pinot noir.

 Po drugie należy pamiętać, że system apelacji w Burgundii ma rozbudowaną strukturę hierarchiczną. Miejsce w hierarchii dyktowane jest położeniem winnic. U samego dołu, jak to się mówi, apelacyjnej piramidy, znajdują się apelacje regionalne położone na płaskim terenie ciągnącym się wzdłuż wschodniej strony drogi N74, która łączy Dijon z Beaune. Apelacje regionalne można podzielić na kilka grup. Pierwsza obejmuje podstawowe wina codzienne (w smaku, choć nie w cenie) robione z chardonnay i pinot noir,  a więc te, które są oznaczone jako Bourgogne, Bourgogne Blanc, Bourgogne Rouge, Bourgogne Chardonnay, Bourgogne Pinot Noir. Druga grupa obejmuje wina z apelacji okręgowych. Znajdziemy tu takie wina, jak Côte Chalonnaise, Mâcon-Villages, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune czy Bourgogne Hautes Côtes de Nuits.  Trzecia grupa wreszcie obejmuje wina robione albo w odrębnym stylu, albo powstające z innych niż pinot noir i chardonnay odmian. Należy do niej Bourgogne Passetoutgrains,  powstające na bazie gamay z domieszką pinot noir; Bourgogne Aligoté, za które odpowiada biały szczep aligoté dający kwasowe, dość neutralne wina (wraz z sokiem z czarnej porzeczki wchodzą one w skład popularnego w paryskich barach drinka, zwanego kirem); a także Crémant de Bourgogne – musujące wino robione tą samą, co szampany metodą.  

Po zachodniej stronie drogi N74 wznosi się skarpa Côte d'Or. Winnice położone na samym dole i na samej górze stoku oznaczone są jako Villages.  Powstające z nich wina zyskują stopień wyższą od regionalnej apelację, określaną jako gminną. Na ich etykietkach pojawiają się magiczne, budzące bicie winomaniackich serc nazwy, jak Volnay, Pommard, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin etc. Winnice klasyfikowane najwyżej jako premiers i grands crus leżą w środkowej części stoku, która glebom zapewnia optymalny drenaż, a krzakom winorośli dobrą ekspozycję na słońce. Wina z tych winnic – subtelne, finezyjne, wyrafinowane – osiągają dzisiaj ceny mało osiągalne dla zwykłych śmiertelników, a jeszcze mniej dla poetów.

Na co zwracać uwagę przy zakupie?

Butelki dojrzewające w piwnicy Domaine de Courcel/Mat. prasowe winiarni.Butelki dojrzewające w piwnicy Domaine de Courcel/Mat. prasowe winiarni. Wciąż jednak można coś w Burgundii wyszperać, nie narażając się na zastaw majątku. Wypada mimo wszystko uczynić założenie, że nie kupujemy niczego poniżej 15 euro. "Tanie", podstawowe AOC Bourgogne zbyt często są rozczarowujące, by warto było ryzykować. Już lepiej sięgnąć po Mâcon, Côte Chalonnaise czy Petit Chablis. Okazje cenowe można czasami znaleźć u negocjantów, takich jak Joseph Drouhin, Louis Jadot, Bouchard Père et Fils. Musimy też pamiętać, że w Burgundii, w której panuje klimat kontynentalny – zimy są mroźne, lata bywają chłodne i dużo pada – niezwykle duże znaczenie ma rocznik. W nierównych rocznikach (ostatnio należą do nich 2011 i 2013) bezpieczniej jest kupować wina z lepszych siedlisk i od sprawdzonych producentów. Polecam między innymi wina Bruna Claira, Domaine de Courcel, Domaine Lejeune, Domaine Anne Gross, Cécile Tremblay, Nicolas Rossignola, Henri Gouges'a, Domaine Tollot-Beaut, Heritiers du Comtes Lafon i Bret Brothers.

Tekst oryginalnie ukazał się miesięczniku "Kuchnia".