Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

28.03.2017

wino w pigułce

Sauternes: z zepsucia do raju

botrytis yquem.jpgSzlachetna pleśń na gronach sémillon / Fot. Château d'Yquem Pewna anegdota powiada, że gdy Amerykanin powącha dojrzały francuski ser, zakrzyknie: „O cholera!” (Polak westchnąłby pewnie: „Dobry Boże!”). Japończyk pomyśli: „Nic, tylko popełnić samobójstwo”. Natomiast  Francuz zacznie szukać bagietki.

Trudno zaprzeczyć, że Francuzi stworzyli jedną z najbardziej wyrafinowanych kuchni świata. I jak mało kto podnieśli codzienne przyjemności do rangi sztuki. Ale fakt faktem: w sercu francuskiego savoir-vivre’u czai się pojęcie zepsucia. Francuzi, jak ktoś trafnie zauważył, uwielbiają brudne prześcieradła, nieumyte kobiety i pleśniowe sery. Jednak gdyby nie ich zamiłowanie do rozkładu, do przyjęcia życia w całym bogactwie aromatów, nie mielibyśmy dzisiaj sauterna; boskiego trunku, który rodzi się z pleśni wywoływanej przez grzyb o infernalnej nazwie botrytis cinerea. Skądinąd nie sposób temu mianu odmówić pewnej liryczności: przyrównuje ono oblekającą winogrona warstwę pleśni do popiołów (łac. cineres). Z nich właśnie jak Feniks – metafora prosi się sama – dobywa się złote, słodkie i aromatyczne sauternes.

Żeby oddać jednak sprawiedliwość, trzeba stwierdzić, że botrytis nie jest pewnie francuskim odkryciem. Spierają się o nie trzy nacje – Węgrzy, Niemcy i Francuzi – z których każda ma inna legendę do opowiedzenia. W Sauternes nie kto inny, jak słynne Château d’Yquem, jedyna bordoska posiadłość, która w klasyfikacji z 1855 roku otrzymała najwyższe oznaczenie, a więc premier cru supérieur, przypisuje sobie wynalezienie win z pleśni zwanej po francusku pourriture noble, a więc szlachetną. Spory o pierwszeństwo są o tyle zrozumiałe, że w przypadku słodkich win ludzka pomysłowość jest bardziej istotna niż terroir. By jednak szlachetna pleśń mogła się wykształcić, potrzebne są szczególne warunki klimatyczne. Te Sauternes, położone na południu Bordeaux, zawdzięcza niepozornej rzeczce Ciron, która wijąc się wśród drzew, wpada w końcu do Garonny o dużo cieplejszych wodach. Różnica temperatur i zatrzymujące wilgoć liście wywołują poranne mgły, zwłaszcza wczesną jesienią, dzięki którym na winogronach rozplenia się pleśń. Słoneczne popołudnia na tyle osuszają winnice, by niepożądane grzyby się nie rozwijały, a owoce pod osłoną szlachetnej pleśni wyschły, koncentrując cukier. Idealnym szczepem do produkcji sauterna jest sémillon. Z jednej strony najbardziej podatny na pleśń, z drugiej – gruboskórny, co chroni go przed atakiem szarej pleśni, siostry szlachetnej, która jednak jest nieszlachetna, szkodliwa i zepsuta do cna, bo żeruje tylko na niedojrzałych i chorych winogronach. Sémillon stanowi też dobrą parę z nowym dębem, w którym na ogół sauternes fermentuje i dojrzewa. Do sémillon dodaje się mniejsze ilości sauvignon blanc i niekiedy muscadelle. Średnie proporcje kupażu wynoszą 85% sémillon i 15% sauvignon blanc.

sandrine garbay.jpgSandrine Garbay, jedna z najbardziej utalentowanych enolożek stoi za winami z Yquem / Fot. Château d'Yquem Swój smak sauternes zawdzięcza nie tylko wysokiemu poziomowi cukru; chemiczne reakcje zachodzące między pleśnią a gronem są bardziej skomplikowane. Pleśń konsumuje zarówno kwas winny, jak cukier zawarte w winogronach, przetwarzając je w rozmaite związki, które przyczyniają się do złożoności aromatycznej wina, oraz glicerol, który nadaje winom oleistą konsystencję i miękką fakturę.

Ponieważ botrytis atakuje poszczególne grona w różnym czasie, zbiory muszą odbywać się kilkakrotnie i ręcznie: każdy owoc musi zostać poddany osądowi, czy infekcja znalazła się w optymalnym stadium rozwoju. Zdarza się, że zbieracze wychodzą do winnicy nawet po 10 razy. Stąd i wysokie ceny sauternów, do których dokłada się jeszcze fakt, że wydajność jest tu bardzo niska. Prawnie została określona na 25 hektolitrów z hektara. Ale już takie Château d’Yquem, na przykład, produkuje ich tylko 9. W praktyce oznacza to jeden skromny kieliszek z krzaka. Cena butelki Château d’Yquem w zależności od rocznika waha się w sklepach od 400 do 1000 euro. Gdyby więc zdarzało nam się zwiedzać tę słynną posiadłość późnym latem i uleglibyśmy pokusie spróbowania jednego winogrona, pomyślmy, ile ta chwila błahej przyjemności jest warta. Nie samym Yquemem jednak żyje człowiek, które nota bene jest winem, jakie większość ankietowanych chciałaby wypić na łożu śmierci. Stanowi więc w powszechnej opinii synonim najwyższej winiarskiej rozkoszy i miękkiego przejścia w inny byt czy niebyt. Na co dzień jednak – świąteczne co dzień – mamy inne sauterny, choć z kosztem kilkudziesięciu euro należy się liczyć. A co do tak lukullusowego wina podać? Niekoniecznie coś wystawnego. Poza stekiem pasuje do niego niemal wszystko.

chateau yquem.jpgSielska atmosfera wokół Yquem / Fot. Château d'Yquem Typowe, najczęściej pojawiające się w sauternach aromaty to: miód, wosk pszczeli, egzotyczne owoce, brzoskwinie, suszone morele, orzechy, grzanki, marcepan, karmel, wanilia. Do tego dochodzi ciężar gęstej i oleistej materii. Jednak wbrew pozorom skondensowane sauternes nie jest tylko winem do deserów. Z powodzeniem może nam towarzyszyć przez cały posiłek. Jak przy każdym mariażu należy się tylko trzymać dwóch zasad: podobieństwa i kontrastu. Tradycyjnym połączeniem z sauternami jest foie gras oraz roquefort, które wspaniale godzą obie te zasady. W obu przypadkach oleista tekstura wina płynnie łączy się z kremową konsystencją jedzenia, a jego kwasowość i słodycz stanowi kontrapunkt dla tłuszczu i soli. Stara miłość oczywiście nie rdzewieje, ale sauternes lubi też bardziej awangardowe i międzynarodowe połączenia. Jego cukier świetnie uwydatni na przykład mineralność ostrygi. Przez wspólne cechy natomiast sauternes jednoczy się ze słodkawymi i maślanymi małżami św. Jakuba – zwłaszcza w śmietanowym sosie lub podanymi na modłę fusion z foie gras. Genialną parę z sauternem tworzy prosciutto ze świeżymi figami; słodycz podaje sobie ręce, ale żeby nie zrobiło się zbyt mdło, sól ją przecina. Podobnie zagra tu bardziej rodzime czekadełko: suszona śliwka z bekonem. Gdy podajemy sauterna na aperitif, przez podobieństwo aromatów świetnie sprawdzą się orzechy włoskie, migdały i suszone owoce. A gdy myślimy o głównym daniu, wspaniałe jest wszelkiego rodzaju ptactwo. Proust przy sauternie raczył się ortolanami. Zapisanym w księgach połączeniem są także przepiórki w winogronach. Ale możemy równie dobrze zadowolić się kaczką, najlepiej w słodkich sosach: z figami lub w pomarańczach, z czym sauternes połączy się przez analogię. Możemy też sięgnąć po bardziej suche mięso kurczaka lub indyka, których neutralności sauternes dostarczy bogatej oprawy. A jeżeli chcemy kurczaka podrasować, najlepszy jest sos curry, niezbyt ostry, by połączył się aromatycznie z winem, ale nie przyćmił jego słodyczy. Gdy brak foie gras pod ręką, wątróbki kurze i cielęce dzielnie nam je zastąpią. Kleista i lekko słodka cielęcina naturalnie odnajduje w sauternie bratnią duszę. Możemy ją też przyrządzić w roquefortowym sosie albo zrobić włoskie saltimbocca – do sznycli cielęcych, dodając prosciutto i szałwię, co jest idealnym mariażem wydobywającym z sauterna wszelkie aromatyczne zalety. Mityczne wino dobrze jest też podać ze swojską białą kiełbasą, najlepiej okraszoną karmelizowaną cebulą; przy czym unikajmy raczej musztardy, która dla sauterna jest zbyt agresywna. Gdy idzie o warzywa, botrytyzowane wina szczególnie lubią bliskie sobie zapachowo fenkuły. Na deser klasyczny crème brûlée lub tarte tatin harmonijnie się z sauternem połączą, tak aromatycznie, jak tłustością materii. W końcu przy deserze powinno być już słodko, błogo i bez antynomii. Choć mało które wino potrafi równie dobrze godzić sprzeczności jak ten wybryk natury i dziecko aberracji – lekkie i ciężkie zarazem, przeładowane, lecz eleganckie, mieszczańskie, aczkolwiek dekadenckie. 

PS. Sauternes to świetne wino do mazurków. U Mielżyńskiego kupimy Château Guiraud 1er cru za 297 zł. W DEliWINA zamówimy Châtau Lamothe-Guignard za 176 zł, a w Vininovie dostaniemy słynny sauternes Rothschildów – Château Rieussec za 490 zł. Na okazję możemy polować w supermarketach i dyskontach.

Tekst pierwotnie ukazał się w miesięczniku "Kuchnia".