Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

02.10.2016

wino w pigułce

Wino z rodziny wariatów

winiarnia Biondi-Santi z góry.jpgWiniarnia Biondi-Santi z lotu ptaka/ Fot. Mat. prasowe

Przyjemnie jest być w Toskanii. Pić vernacię z widokiem na prześcigające się głupkowato wysokością sangimignańskie wieże, sączyć chianti na sieneńskim Piazza del Campo i niezależnie od mającego te same pomysły tłumu, czuć się człowiekiem uprzywilejowanym. Zwłaszcza z kieliszkiem brunello w dłoni – wina tyleż prestiżowego, ileż emocjonującego.

Brunello di Montalcino, podobnie jak chianti, któremu ustępuje popularnością, chociaż nie renomą, powstaje ze szczepu sangiovese. Szczepu, który ze względu na swoją plenność i zdolność do adaptacji w bardzo rozmaitych warunkach, jest najpowszechniej uprawianą odmianą winorośli we Włoszech. Odpowiada za całą masę podłych cienkuszy, zwłaszcza w regionie Romanii, ale na odpowiednich, obfitujących w wapień glebach – rodzi wina wielkie, które podobnie jak pinot noir i nebbiolo potrafią w subtelny sposób przekazać różnice między siedliskami; wina, które nie mają bardzo skondensowanej barwy, lecz roztaczają w kieliszku jedne z najbardziej finezyjnych bukietów świata, mają zniuansowany smak, świeżość soczystej wiśni i potrafią dojrzewać w butelce latami, nabierając aromatów skóry, grzybów, lasu i chinowej kory. Zwłaszcza brunello, uznawane przez niektórych za najwyższą emanację sangiovese. Powstaje ono bowiem ze szczególnego klonu tej odmiany, zwanego sangiovese grosso aka brunello, o mniejszych jagodach i z grubszą skórką niż sangiovese uprawiane w Chianti Classico i Vino Nobile di Montepulciano, co zapewnia winom ciemniejszą barwę, a przede wszystkim mocniejszą strukturę taniczną, która decyduje o ich długowieczności. Montalcino cieszy się też znacznie cieplejszym i suchszym klimatem niż jego słynni sąsiedzi, stąd powstające w apelacji wina mają niższą kwasowość i słodszy owoc; duże amplitudy temperatur między dniem a nocą przyczyniają się do ich złożoności aromatycznej, a niezwykle zróżnicowana struktura gleb – gdyż ocean w tym miejscu cofał się i wracał setki razy – decyduje o potencjalnej wielorakości brunello, choć niestety nie opracowano w Montalcino mapy pojedynczych crus, a wiele tutejszych win jest kupażami kilku siedlisk.

Biondi-Santi i "sangiovese in purezza" 

Brunello di Montalcino w porównaniu do innych wielkich apelacji świata jest bardzo młodą winiarską krainą. Jeszcze w XVI wieku słynęło głównie z moscadello – białego słodkiego wina wyrabianego z muszkatu; pierwsze wzmianki o winie zwanym brunello pojawiły się dopiero w roku 1860. Jego narodziny zawdzięczamy determinacji pewnego dzielnego farmaceuty, Clemente Santiego. Santi z jednej strony zrewolucjonizował praktyki w winnicy – ograniczając wydajność i zbierając grona dopiero wtedy, gdy w pełni dojrzały; z drugiej – znacząco zmienił winifikację win czerwonych, nie zmiękczając ich kupoważowaniem z winami białymi, co było powszechną praktyką w regionie, a także znacznie dłużej jej fermentując niż było to w zwyczaju, tak by nabrały koloru i struktury. Prowadził też pierwsze eksperymenty w Montalcino z dojrzewaniem win beczce. Nie mamy natomiast pewności, czy wino wyrabiane przez Clemente było stuprocentowym sangiovese.

Dlatego za ojca jednego z najbardziej dziś cenionych win świata uznaje się wnuka Clemente; Ferruccia Biondi-Santiego, który wyizolował najlepszy klon brunello i na nim oparł swoją produkcję. Wiemy, że jego wina stanowiły to, co Włosi określają jako sangiovese in purezza i to w czasach, gdy wszyscy dookoła uważali, że sangiovese jest zbyt kwaśne i zbyt taniczne, by mogły z niego powstawać wina jednoodmianowe. Ferruccio miał jednak na to swój przepis: przede wszystkim nie fermentował całych kiści, lecz grona odszypułkowywał, a wina przed wypuszczeniem na rynek dojrzewał blisko dekadę w dużych kadziach z dębu slawońskiego, tak by zmiękły w nich garbniki. Przewidział też na kilkadziesiąt lat wcześniej możliwość pojawienia się dewastującej winnice filoksery – która do Toskanii przyszła dopiero w latach 1930. – i szczepił swoje winorośle na zapobiegających mszycy amerykańskich podkładkach.  W efekcie należąca do Biondi-Santi posiadłość Greppo była jedyną, która wyszła obronną ręką z niszczycielskiej plagi. Od końca XIX wieku aż po czasy po zakończeniu II wojny światowej rodzina Biondi-Santi była w zasadzie jedynym nazwiskiem na mapie Brunello. Syn Ferrucio, Tancredi Biondi-Santi nie wahał się nawet w powojennym kryzysie żądać za swoje wina stratosferycznych cen – butelka brunello z jego posiadłości kosztowała ponad sześć razy więcej niż butelka najbardziej cenionego chianti classico.

Brunellogate

W latach 1950. winnice w Montalcino powoli zaczęły się rozrastać, jednak gmina była nadal najbiedniejsza w całej Prowincji Sieny. Obok Biondi-Santi brunello robiła Fattoria dei Barbi, Poggio alle Mura oraz Il Poggione. Sytuacja regionu zaczęła się poprawiać, gdy w roku 1966 przyznano Brunello di Montalcino, jako jednemu z pierwszych włoskich regionów, status apelacji gwarantowanego pochodzenia: DOC.  Gdy w roku 1980 Brunello awansowało do kategorii DOCG, w regionie działały już firmy z dużym kapitałem, takie jak Banfi, CastelGiocondo, Col d'Orcia, a kolejni inwestorzy zaczęli masowo napływać. W połowie lat 1980. Montalcino stało się jedną z najbogatszych toskańskich gmin.

Agriturismo Il Poggione.jpgAgriturismo winiarni Il Poggione/ Fot. Mat. prasowe Napływ obcego kapitału miał też swoje złe strony. Bogaci przyjezdni nie mieli żadnego poszanowania dla tradycji, ustanowionej w apelacji przez rodzinę Biondi-Santi. Brunello coraz cześciej zaczęto dojrzewać w baryłkach francuskich, zamiast kadzi z dębu sławońskiego, co przydawało winu międzynarodowego sznytu: słodkich aromatów wanilii, czekolady i miększych tanin. Sukcesywnie też skracano przepisowy czas wypuszczania wina na rynek po zbiorach i czas jego dojrzewania w beczce. Wiele z tych win nie byłoby gotowych do picia, gdyby nie pomoc najnowszych technik winifikacyjnych, jak chociażby mikrooksydacja. Jasne, subtelne brunello stawało sie winem ciemnym, skoncentrowanym, pełnym konfiturowego owocu, które znajdowało uznanie amerykańskich krytyków i wypływało na salony, lecz coraz mniej przypominało sangiovese, a coraz bardziej modne supertoskany, będące kupażem międzynarodowych odmian. Do czasu, gdy wybuchł skandal. Od lat 1990. tajemnicą poliszynela było, iż wiele gęstych, atramentowych win apelacji, gotowych do picia już za młodu nie jest, jak tego wymagają przepisy, czystym sangiovese, lecz ma podkręconą barwę i konsystencję, takim szczepami jak merlot, cabernet sauvignon, syrah, a nawet winami z południa Włoch. Rzecz czekała jednak na ujawnienie aż do wiosny 2008 roku. Blisko 7 milionów litrów brunello di Montalcino zostało skonfiskowanych przez policję i poddanych ścisłej kontroli. Z policyjnych raportów wynika, że aż 20 procent tego wina, a więc 1,3 mln litrów zostało zdeklasyfikowanych do kategorii IGT Toscana.

Castello Banfi.jpgCastello Banfi / Fot. Mat. prasowe

Skandal przysłużył się Brunello o tyle, że władze apelacji zarzuciły dyskusje o ewentualnym dopuszczeniu do produkcji międzynarodowych odmian. Jak twierdzą miejscowi, przed wybuchem skandalu, praktyka dodawania do sangiovese 3-5 procent innych szczepów była w regionie powszechna. U źródła tego procederu tkwiła w pewien sposób pazerność winiarzy – sangiovese rośnie w Montalcino również w siedliskach, gdzie nie daje najlepszych rezultatów i w takich wypadkach "poprawianie" go innymi szczepami faktycznie może mu się przysłużyć. Pewnym rozwiązaniem byłoby ograniczenie nasadzeń i zidentyfikowanie poszczególnych crus, jak ma to miejsce w Burgundii i co zrobiła inna wielka włoska apelacja: Barolo. Na to jednak się nie zanosi.

Póki co brunello di Montalcino i siostrzane rosso di Montalcino, które – w uproszczeniu rzecz ujmując – jest wcześniej wypuszczanym na rynek "drugim winem" producentów brunello, są dziś jedynymi toskańskimi winami, które zgodnie z przepisami muszą być stuprocentowym sangiovese. Daje im to ogromną szansę na wyróżnienie się w zalewającym nas morzu identycznego, pozbawionego charakteru wina.

Pisząc ten artykuł, który perwotnie ukazał się w magazynie Kuchnia, korzystałam ze świetnej książki Kerin O'Keefe, Brunello di Montalcino. Understanding and Appreciating One of Italy's Great

Godne polecenia brunello dostępne na polskim rynku:

Salvioni, importer: Mielżyński

Siro Pacenti, importer: Mielżyński

Pieve, Santa Restituta (Gaja), importer: Winkolekcja

Mastrojanni, importer: Winkolekcja

Castello Romitorio, importer: Wine & You

Rocca della Macie, importer: City Wine

Il Poggione, importer: Vinoteka13