Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

06.05.2016

wino w restauracjach

Kieliszki na Próżnej: jedyny taki wine bar

Kieliszki na Próżnej.pngKieliszki na Próżnej: jeden z najbardziej spójnych konceptów na warszawskim rynku.

Fascynuje i gnębi mnie zarazem ten kawałek Warszawy wokół Placu Grzybowskiego, gdzie mieściła się dawna dzielnica żydowska. Konkretne, zmysłowe nazwy ulic: Twarda, Śliska, Bagno czy Próżna malujące w wyobraźni rzeczywistość, której już nie ma. Architektoniczny bajzel, estetyczne horrendum, które nieustająco każe patrzeć w oczy wojnie. Tkanka ulic koślawa, nienęcąca do spaceru, zmuszająca, by przemykać się z głową w kołnierzu, żeby tylko nie widzieć rozpadających się kamienic, jaskrawych wschodniomiasteczkowych szyldów i jakby sklejonych z kartonu peerelowskich bloków, które sterczą bezczelnie w samym centrum miasta. Zimą na Placu Grzybowskim między Kościołem Wszystkich Świętych a synagogą Rywki i Zalmana Nożyków zawsze wieje.  Jesienią pada tu bardziej niż parę ulic dalej, po drugiej stronie Ogrodu Saskiego. A jednocześnie, kurka wodna, trudno o bardziej warszawską Warszawę. To jest właśnie twoje miasto – mruczę do swojego kołnierza, licząc dziury w chodniku. Wieczny strup i prowizorka. Ostatnio prowizorkę zaczął pokrywać polor, choć nie wszyscy zdążyli się zorientować.

Kulturowy kontekst, bez którego Próżna nie byłaby Próżną i który niecierpliwy oraz głodny czytelnik może ominąć

– Poproszę na ulicę Próżną – rzuciłam do taksówkarza, który nerwowo zaczął szperać w GPSie. – Próżna, a gdzie to? Taksówkarz był młody i nie czytał Tyrmanda, w którego napisanej w 1955 roku kultowej powieści "Zły" Próżna gra główną rolę. Leopold Tyrmand opisywał ją tak: ulica ta krótka i dość wąska, zachowała ze zniszczeń kilka kamienic w całości. Były to secesyjne, czarnoszare, siedmiopiętrowe czynszówki, pełne balustrad i gzymsów, teraz odrapane, świecące nagą cegłą i obtłuczonym tynkiem, przygnębiające spękanym szychem wykładanych ongiś kolorowymi kafelkami bram. Niemniej ulica Próżna wyglądała czyściej i zamożniej niż ulica Bagno: były tu większe sklepy prywatne i spółdzielnie usługowe, zajmujące się handlem częściami samochodowymi, naprawą maszyn do pisania, sprzedażą opon i wulkanizacją dętek.

W czasach, gdy taksówkarz chodził do szkoły, zrobiło się jeszcze gorzej. Ulica, która przed wojną należała do warszawskiej finansjery, coraz bardziej niszczała i pustoszała. W latach 1960. tynki zaczęły odpadać na dobre i kamienice całkowicie ogołocono z elewacji, wbijając w nie ochronne gruzołapy.  Próżna przez wiele lat straszyła czerwonym mięsem cegieł i pustymi oknodołami. Po szczerozłotych właścicielach – jak pisał o przedwojennych mieszkańcach Próżnej varsavianista Jerzy Kasprzycki – nie zostało ani śladu. To tutaj pod numerem 1 i 9 swoje siedziby mieli potentaci branży galanteryjnej, Rywka i Zalman Nożykowie. Pod siódemką Lipszyc prowadził dom handlowy, a Icek Blumenfeld – restaurację. Ta czynszówka należała też przez krótki czas do rodziny Gombrowiczów, którzy mieli zamieszkać w niej z Witoldem, lecz w końcu ją odsprzedali. Przy Próżnej 12 natomiast stanęła najwyższa, najbardziej okazała kamienica, która należała do kupieckiej rodziny Neufeldów. To prawdopodobnie w niej mieściła się opisywana przez Tyrmanda w "Złym" Spółdzielnia Pracy Woreczek (wyroby galanteryjne z mas plastycznych), którą kierował gangster Filip Merynos. Dziś na Próżnej po świecie Tyrmanda też nie ma śladu, no może prawie nie ma, o czym za chwilę.  

W 2014 roku otwarto ulicę Próżną po rewitalizacji, z odrestaurowaną zabudową po obu stronach. Kamienice, które jeszcze niedawno stanowiły scenerię filmów o II wojnie światowej, dziś grają w bożonarodzeniowych reklamach. Ich śnieżnobiałość jest wręcz surrealna, ale fantastyczne kontrasty to w końcu specjalność Warszawy. Zresztą cukierkowe fasady kamienic stanowią jedynie teatralne tło (w którym jedni chcą dostrzęgać Paryż, a inni Wiedeń) dla buzującego w ich wnętrzu warszawskiego życia. Życia, które odradza się na Próżnej, dzięki współczesnej polskiej gastronomii. A miejscem najbardziej żywym ze wszystkich są na Próżnej Kieliszki – bar jedyny w swoim rodzaju.

Gdy zabawa miała przedwojenny szyk...

Kaszanka, jesiotr, jajko.pngKaszanka/jesiotr/jajko – jeden z największych hitów Kieliszków Kieliszki na Próżnej mieszczą się pod numerem 12. A więc w miejscu, które widziało niejeden udany interes. Rzec by można, że dobre duchy sprzyjały przedsięwzięciu Beaty Gawędy i Pawła Demianiuka, bo od początku ruszyło ono z impetem. Już w pierwszych miesiącach istnienia o wieczorny stolik w Kieliszkach było trudno. Duchy duchami – na Próżnej trudno o nich nie myśleć – ale Kieliszki nie odniosłoby sukcesu, gdyby nie przejrzysty koncept i perfekcyjna jego realizacja.  Po pierwsze, w centrum jest wino.  Dziś 170 butelek, wszystkie dostępne na kieliszki. Po drugie, kuchnia jest równie ważna. Po trzecie, profesjonalna i elegancka obsługa. Po czwarte, wystrój niby prosty i bezpretensjonalny, ale jednak wystudiowany i zgodny z najnowocześniejszymi trendami; czyli taki, by poczuć się swobodnie, niemniej materiałową serwetkę rozłożyć na kolanach, a łapki położyć na stole. Tyle o formie, teraz o treści. W Kieliszkach na Próżnej napijemy się tylko win europejskich, lecz jest to Europa długa i szeroka, tak pod względem geograficznym, jak przede wszystkim stylistycznym. W karcie znajdziemy klasyki, ale znajdziemy też wina awangardowe, niepokorne, o wyglądzie i zapachu, do których statystyczny konsument nie jest przyzyczajony. Jeden z najlepszych polskich sommelierów, Paweł Demianiuk umie sprzedawać je z gracją i przekonaniem, a sama konstrukcja karty z wypowiedzianym między wierszami hasłem "zapytaj sommeliera" ośmiela klienta do rozmowy. Demianiuk perfekcyjnie dobiera wina do potraw – moja przyjaciółka stwierdziła, że czegoś tak doskonałego jak marchewka z viognier nigdy nie miała w ustach.I jest dobrym psychosommelierem (patrz wyżej). Klient, który jest pewny siebie, pozwoli się w Kieliszkach prowadzić za rękę. Natomiast ten, który jest nieśmiały, wyjdzie z Kieliszków z przekonaniem, że doskonale sam wybrał, a jego wiedza nie jest wcale taka mała, jak myślał. Obydwaj zaś powinni wyjść zachwyceni jedzeniem. W Kieliszkach gotuje Mateusz Karkoszka, który wcześniej pracował u boku Roberta Trzópka w Harverście, Rafała Hreczaniuka w Tamce 43, Krzysztofa Żurka w Concepcie czy w polskiej, lubianej przez żoliborskich mieszczan, restauracji Dom. Kulinarny koncept Kieliszków jest jednak wynikiem pracy całego zespołu: tak szefa kuchni, jak głównej właścicielki Beaty Gawędy, znakomitej importerki win oraz szarej eminencji całego przedsięwzięcia Daniela Pawełka, znanego restauratora, który kieruje w tej chwili trzema restauracjami w stolicy: Butchery&Wine, Brasserie Warszawską i R20. Dania serwowane w Kieliszkach są swego rodzaju grą z konwencjami: z jednej strony reinterpretują polską kuchnię, z drugiej nawiązują do światowych klasyków. Tak po polsku nie zjemy nigdzie indziej. Jesteśmy tu daleko od sztampy, daleko od kuchni pełnej zapomnianych smaków, ale kładącej się tłuszczem na żołądku, daleko od frymuśnych dekonstrukcji i pirotechnicznych żartów. Serwowane na talerzykach przekąski - bo tzw. talerzykami Kieliszki stoją – są dokładnie tym czym są:  nie giną pod naporem choćby najlepszych polskich dodatków i nie przebierają się w teatralne maski. Konserwa jest prawdziwą mielonką, choć lepszą niż ta, którą pamiętamy z obozów w Bieszczadach. Ozorek jest ozorkiem, choć zrobionym w sposób inny niż robiła to nasza babcia – delikatnie peklowany, pocięty cieniutko, różowiutki jak policzki renesansowych aniołów. Placki ziemniaczane są plackami, choć są delikatniejsze od tych, jakie jadał Leopold Tyrmand, który nie pogardziłby leżącą na nich chmurką śmietanki z czarnymi kropelkami kawioru. A jeszcze jest w tej karcie kapuśniak, kaszanka z jajkiem i jesiotrem, kalarepa z boczkiem i bułką tartą, a także evergreeny jak tatar w śmiałej oprawie chrzanu i foie gras w niekonwencjonalnym towarzystwie pasztetowej. Swój raj odnajdą w Kieliszkach wegeterianie, chwilowo dostąpił go nawet Maciej Nowak, wcinając seler pieczony w soli z dodatkiem czarnej trufli, którego to raju jednakowóż się wyrzekł, gdy ślina mu pociekła na widok kurczaka, antrykotu, jeleniego combra i czego tam jeszcze. Konkretne obiadowe dania w Kieliszkach jeść warto, ale najbardziej warto bawić się talerzykami, łącząc je z różnymi winami. Ich ceny są niewygórowane, wahają się od 6 do 35 zł, co daje proporcję finezji na talerzu do ubytku w portfelu zupełnie niespotykaną. Nie wspominając o wartości dodanej: w Kieliszkach tak za sprawą kuchni, jak za sprawą gwarnej atmosfery, przeniesiemy się i w czasy Tyrmanda, i w czasy Gombrowicza; w czasy, gdy zabawa miała - jak mawiała moja babcia – taki przedwojenny szyk. Zwłaszcza że będą nas obsługiwać kelnerzy o aparycji predestynującej ich do głównej roli w "Zaklętych rewirach", gdyby remake tego pięknego filmu kręcono w Hollywood. 

Tatar.pngNowy stary tatar. Tekst pierwotnie ukazał się w "Magazynie Wino".