Ewa Wieleżyńska wiele o winie

SPIS TREŚCI

07.05.2017

wino w restauracjach

Le feeling, czyli gdzie jeść w Paryżu

paris.jpgFot. Natalia Osiatynska

Miasto świateł i witryn. Teatrzyk zakochanych. Oleodruk, na którym rozpinają swoją melancholię niespełnieni. Miasto – wieczny pozór. Pożerające się wzrokiem. Zawsze na pokaz i zawsze za szybą. Choćbyśmy obwąchali każdą stację metra i z niejednego dachu czule obejmowali jego piękno, nie odwzajemnia miłości. Nie sposób poczuć się w nim u siebie. Po części dlatego, że naszą pozycję statysty zawsze odczujemy: Pani tak świetnie mówi po francusku! A po części dlatego, że nawet najprostsza czynność, dajmy na to jedzenie, jest zawsze inscenizacją, grą spojrzeń, sformalizowanym rytuałem; w dodatku albo pustym i pozbawionym treści (przy ograniczonym budżecie zjemy w Paryżu wyjątkowo podle), albo popadającym w ostentacyjną konsumpcję (żeby dobrze zjeść, musimy wydać na łebka ekwiwalent lotniczego biletu z Warszawy i z powrotem). Narzekają na to sami paryżanie, a od pewnego czasu zwyczajem stało się obwinianie za ten stan rzeczy przewodnika Michelina, do którego odznaczeń większość dobrych szefów aspiruje, a gdy raz zostaną namaszczeni, ich ceny przerastają możliwości klasy średniej. Skądinąd Paryż w ogóle zaczął je przerastać...

paris 2.jpgFot. Natalia Osiatynska

Natomiast zwykłe paryskie brasseries to przeważnie kulinarna żałość. Jeśli chcemy na co dzień dobrze jeść i nie zbankrutować, zdecydowanie lepiej za cel naszej podróży obrać Włochy. W Rzymie na kraciastej ceracie spocona mamma postawi przed nami ósme cuda świata. Tymczasem to stolica Francji jest w Europie najbardziej obgwiazdkowana (w sumie około 80 restauracji); na świecie od niedawna wyprzedza ją Tokio, ale jak twierdzą złośliwi: szybki przyrost gwiazdkowych restauracji w Japonii to element kampanii marketingowej producenta opon. Kontrowersje wzbudza przede wszystkim fakt, że od Japończyków nie wymaga się równie eleganckich wnętrz i równie perfekcyjnego serwisu; gwiazdkowe restauracje to często niewielkie rodzinne knajpki wciśnięte gdzieś między wejście do metra a sklep z rybami (powołuję się na relacje pisane, w Tokio nigdy nie byłam). Redaktorzy Czerwonego Przewodnika bronią się, twierdząc, że japońska kultura jest odmienna od francuskiej i nie sposób przykładać do obu tej samej miary. Być może. We francuskiej gwiazdkowej restauracji nigdy nie poczujemy się swobodnie. Oddech kelnera będziemy czuć na szyi, wzrok na każdym drgnieniu warg i mrugnięciu powieki. W instytucji, jaką jest Taillevent, przez ćwierćwiecze utrzymującej trzy gwiazdki, która trzecią jednakże parę lat temu straciła, do późnych lat 90. istniała wypożyczalnia krawatów dla tych, którzy postanowili wybrać się w to miejsce na luzie. Tam z kolei, gdzie krawat człowieka nie uwierał i nie nudził oczu jego współbiesiadniczki, arogancja kelnerów była przysłowiowa, a jadło się tak, że lepiej było siedzieć w domu.

rue du nil.jpgFot. Z archiwum restauracji Frenchie

Przyszedł jednak ciężki rok 2008, który paryżanie prawdopodobnie odczuli bardziej niż wszelkie inne społeczności – dla kogoś przyzwyczajonego do codziennego jadania na mieście pudełko z déjeuner w teczce musi być wielkim upokorzeniem. W 2008 roku przyjechał akurat nad Sekwanę Grégory Marchand, kucharz urodzony w Nantes, ale wiele lat pracujący za granicą: w Londynie, Nowym Jorku, Hongkongu i Hiszpanii. W kanciapce na Rue du Nil, w drugiej dzielnicy Paryża, wciśniętej między Montmartre a Hale, kiedyś słynącej z oldskulowych żydowskich sklepów z tekstyliami, dziś wyrastającej na drugie Le Marais, otworzył restaurację pt. Frenchie (innymi słowy: zaepatujmy burżuja). Cel był prosty: wśród żywej cegły, na stołach bez obrusów, z widokiem na otwartą kuchnię, podawać wysokiej klasy jedzenie. Przede wszyskim świetnej jakości surowce plus tzw. autorskie dotknięcie. I genialna karta win, w większości naturalnych. Nie ma tu butelki, której by nie można spróbować na kieliszki. Efekt: najbardziej oblegane miejsce w Paryżu, na stolik trzeba czekać trzy miesiące. Nie miałam więc szansy na spontaniczną kolację (w ciągu dnia Frenchie jest zamknięty), ale zaryzykowałam odwiedzenie bar à vins, który Marchand otworzył po drugiej stronie uliczki. Na osobny stolik, gdy jest się we dwójkę, nie ma szans, musimy dzielić naszą kolację z nieznajomymi. A i to nie jest proste, po godzinie picia szampana na stojąco wybraliśmy opcję jedzenia (nadal na stojąco) przy barze. Po lewej stronie C. dwie Chinki. – Co panie piją? Nie wiem, ale to świetne, niech pan spróbuje – jedna z nich wyciągnęła do C. swój kieliszek. Po moje prawej Szwajcar. – Będzie pani musiała jeszcze trochę poczekać na swoje danie, ale proszę, podzielę się z panią foie gras. Oniemiałam: to jest Paryż, którego nie znałam! Prawdziwy, żywy, w trampkach, dzielący się z bliźnim i mówiący po angielsku. A jednak francuski na talerzu. Jest tu co prawda burrata w karcie, jest makaron, jest hamburger, ale trudno tę kuchnię określać jako fusion. To raczej reinterpretacje światowych klasyków, doprawione zawsze jakimś szczególnym czymś i zrobione z najlepszych składników. Czyli esencja francuskości: dać świeży produkt, ale zawsze artystycznie przetworzony. Ale jest tu też coś, czego francuskim restauracjom na ogół brakuje: tryskająca energią atmosfera. Le feeling, jak mawiają współcześni Francuzi, ku zgrozie niektórych purystów. Lecz dobrze, że angielski podgryza sztywną francuską składnię; świetnie to robi kuchni, restauracjom i klimatowi miasta. Może mnie jeszcze pokocha. Przynajmniej uzna za swoją.

restaurant-frenchie-gregory-marchand_pain-fromages-.jpgFot. Z archiwum restauracji Frenchie